Casa Tambo: una casona recuperada y un restaurante al rescate del arte peruano en el Centro de Lima

El Centro de Lima encierra las mejores historias. Caminamos por el vibrante Jr. de la Unión para detenernos frente a una imponente casona republicana, declarada patrimonio cultural, que volvió a cobrar vida en el 2023. Es Casa Tambo que, en la década del 60 y 70, albergó al que fuera uno de los restaurantes más elegantes de Lima: Tambo de Oro. Hoy le sigue los pasos con una propuesta enfocada en la cocina peruana contemporánea, conviviendo con los clásicos criollos de siempre, y como un espacio que revalora la cultura peruana (sobre todo a través del arte y las danzas).

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RECUERDOS DE AYER Y DE HOY

Los recuerdos de su antecesor están presentes como decoración en diferentes espacios de la casona: los toritos de Pucará, que una vez sirvieron de protección en el techo, ahora hacen guardia en un salón; mientras que las antiguas máquinas de contar y de escribir están detenidas en las paredes de otro ambiente.

La revaloración del arte peruano también es parte de su ADN desde las grandiosas esculturas de Victor Delfín hasta la sala de exposiciones con obras de artistas nacionales que se renuevan cada tres meses. “Tratamos de mantener toda la historia [de Tambo de Oro] y si nos visitan podrán notarlo [...] La casa tiene ambientes donde vemos la Lima de antaño y la Lima contemporánea”, explica Aldo Saavedra, administrador del restaurante.

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DOMAR AL MONSTRUO

Con sus 2.200 metros cuadrados -donde reúne otras tres marcas además de Casa Tambo- Aldo lo describe apropiadamente como un monstruo que “hay que aprender a domar y a llevar”. En menos de un año, han pasado de tener un promedio de 450 - 500 comensales diarios a 800 - 1.000. “Estamos gratamente sorprendidos de cómo hemos ido incrementando el público tanto extranjero como nacional”, agrega.

Para “domar” a este restaurante-animal, cuentan con un equipo de más de 160 personas que trabajan diariamente en cocina, producción, almacenes, etc. “El trabajo en equipo es indispensable para nosotros; sin ello no se logra nada”, subraya el administrador. En estos meses, él trabajó para que Casa Tambo sea reconocido como restaurante saludable, cinco tenedores y lugar turístico.

Para conseguirlo, había que cumplir una serie de puntos incluyendo el show de danzas nacionales que se ha convertido en una de sus principales atracciones de los jueves (8 p.m.) y domingos (2 p.m.). “Los shows atraen mucho y van con la proyección que tenemos como marca”, señala.

LAS ESTRELLAS DE LA CASA

“Como chef, me interesa revalorar la comida peruana. Que se coma en mantel blanco y no solamente sea vista como una taberna o un restaurante que no te puede ofrecer una experiencia cinco tenedores”, comenta Christian Cotrina, chef de Casa Tambo. Así, se creó una carta que nos remite a los sabores más tradicionales de la cocina criolla; pero que también nos habla de la gran riqueza de la despensa peruana, donde brillan algunos productos de la Amazonía.

Ponemos dos ejemplos: el chaufa amazónico (con cecina, chorizo amazónico, ají de cocona y arroz salteado con mariscos) y el fetuccini con langostinos y crema de ajíes amazónicos. “Tenemos insumos de todo el Perú, por eso hablo de cocina peruana contemporánea. Respetamos mucho los sabores y los platos criollos, sin hacer travesuras, y reinterpretamos otros platos de la cocina internacional [...] La idea es revalorar lo peruano a través de la gastronomía y todo lo que conlleva como los insumos y la trazabilidad del producto”, destaca.

Una pieza clave de la cocina de Casa Tambo es el Josper, parrilla y horno en un solo equipo, que permite que la comida adquiera aromas y sabores ahumados únicos. Para el chef, esto “va a hacer la diferencia entre un restaurante de comida criolla y uno de comida peruana contemporánea”. Aquí se prepara el 35% de la carta: conchas de abanico, pulpo, langostinos jumbo, pescados, cerdo hasta ingredientes específicos que se incorporan a los platos (como ajíes y vegetales ahumados).

¿QUÉ PROBAR EN CASA TAMBO?

Nos sentamos a la mesa. Para comenzar, podemos pedir alguna de las seis variedades de causas, unas conchas de abanico con salsa de ají amarillo o un clásico cebiche norteño con sus tortitas de choclo y zarandaja.

Seguimos con el plato más vendido que es el siempre popular lomo saltado - “la única variación es que agregamos champiñones”, comenta el chef- también brillan los tradicionales mancha pecho y arroz con pato, la parrilla peruana (con mollejas, rachi, choncholí, pollo a la brasa y anticuchos) y el lenguado a la brasa con salsa cítrica y de ají amarillo, que va acompañado con arroz amazónico (impregnado de los sabores del juane). El momento dulce llega con unos clásicos picarones, voladores o un ranfañote.

¿Qué otras sorpresas alista Casa Tambo? Hay que estar atentos a sus redes por las experiencias que se desarrollarán en el restaurante. Ya hubo una cena a cuatro manos y, para noviembre, se prepara una a seis manos con Hajime Kasuga y Félix Loo como invitados. “La casa se presta para este tipo de eventos y los chefs están muy animados”, apunta Christian. Volveremos al Centro de Lima para no perdernos ni un capítulo de esta historia.