La sensación de Surquillo: así es Hayaq, la cebichería viral que rinde honor a los ajíes peruanos

Renato López forma parte de esa generación de cocineros que creció viendo a Gastón Acurio y a Don Pedrito en la televisión. En ese tiempo la gastronomía no era una de las carreras más buscadas y, cuando estudió, los graduados no llegaban a los dos dígitos. Fue una generación de aguante que se forjó a fuerza de su fuego interno. Así, él llegó a trabajar en nuestros restaurantes más laureados (en los inicios de Central y más adelante en Astrid & Gastón): “Son como una universidad para las personas que trabajan ahí. Te abre la mente como cocinero y te da muchas oportunidades en el mercado”, sostiene.

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NUEVO EN EL BARRIO

Todo ese camino recorrido lo llevó a abrir Hayaq, restaurante de pescados y mariscos que rápidamente se está convirtiendo en uno de los favoritos de Surquillo. El distrito vive un boom de proyectos gastronómicos, donde destacan las cebicherías, y a él junto a su socio se les ocurrió que si todas paraban llenas, a una más también le iría bien.

“Soy cocinero y tengo mucha pasión por lo que hago. Mi socio es empresario y él me aterriza con el tema de los números. Nos dimos cuenta de que ese nicho iba muy bien de la mano con los números y la pasión y decidimos ir para adelante”, cuenta Renato.

EL PICANTE: UNA EMOCIÓN

¿Y qué hay detrás de Hayaq? Es una cocina de sabores caseros y que, al mismo tiempo, busca promover la historia culinaria. Su nombre significa picante en quechua. Y el picante no es un sabor, es una sensación. “Quiero brindar sensaciones, no solo por una buena comida sino por un buen ambiente y servicio. Quiero que la gente salga feliz [...] Siento que cocinar es brindar cariño”, menciona.

En el futuro, recordemos que abrió en abril, desea que este espacio se convierta en un museo del ají. “Quiero que la gente conozca y aprecie las 350 variedades de ajíes peruanos [en México se conocen alrededor de 200]. Este insumo se encuentra en todos los platos peruanos”, destaca Renato López.

Por el momento, en sus platos, él trata de usar el “ají del día” que suele ser rocoto, ají limo, arnaucho o el cacho de cabra. Lamenta que, por temas de producción, no se consigan todas las variedades en Lima. Tal vez, próximamente, eso cambie.

LOS PLATOS MÁS VIRALES

Nos sentamos a la mesa para probar su plato bandera: el cebiche Hayaq, el más vendido, que lleva pesca fresca y pulpo ahumado, marinados en leche de tigre de ají amarillo y acompañado con palta y camote. Las almejas y causas (de langostino, acebichada y de olivo) también son una sensación.

Entre los calientes destacan una suave yuca rellena, montada con mariscos y bañada en cremosa salsa de coral (un tributo a su madre en recuerdo al plato que ella le preparaba) y los arroces como el saltao (una suerte de chaufa con mariscos).

Por la temporada, han sumado nuevos platos como el lomo saltado (con fideos a la huancaína o el tradicional), el espagueti chupero (langostinos gratinados y la pasta en base a salsa de coral y fondo de cangrejo), el osobuco con un puré de zarandaja y las pescas enteras (en chupe, jalea, sudado y parihuela). A Hayaq hay que volver pues la cebichería aún tiene mucho que ofrecer.