Cocina Clandestina: así es la experiencia de comer en el restaurante limeño en el que la cena se sirve en la casa del propio chef

Un día antes de la fecha reservada para la cena en Cocina Clandestina, un mensaje a través de WhatsApp nos informa sobre la dirección del restaurante que, en honor a su nombre, guarda como un secreto solemne dónde se ubica.

En tiempos en los que los timos frecuentan, efectuar una reserva para una experiencia que no tiene un sitio físico reconocible requiere algo de confianza, un ingrediente que el chef Hans Pueller transmite perfectamente al momento de recibirnos -la noche siguiente- bajo el umbral de ingreso de su cocina, que no es otro lugar que su propio domicilio.

El primer vistazo nos proyecta una sensación de cotidianeidad, como si se tratara de la morada de un viejo amigo. El comedor a la izquierda, la sala a la derecha, en tanto un surtido bar funge de área de circulación hacia el hall en el que mi pareja y yo probaremos “Viaje sin censura”, uno de los cuatro menús degustación en siete tiempos que componen la carta.

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Los sabores en la mesa

“Hoy tenemos casa llena”, nos comenta el chef Pueller antes de iniciar un periplo que va de mesa en mesa con especial énfasis en los últimos comensales en arribar. No mucho después todas las elucubraciones sobre la distribución se disipan: los ambientes están convenientemente distantes en aras de que la atención sea diferenciada y el hilo conductor de las conversaciones mantengan su discreción. Pronto, también, percibimos que la “casa llena” está compuesta de entre veinte a veinticinco personas, lo que no afecta en lo más mínimo la atmósfera que se erige en cada grupo.

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“Hoy voy a hacer un locro de casa. No es el locro de la abuela, esta vez va a tener manjar dulce. Así es mi propuesta. Mi esposa y yo los vamos a atender con mucho amor”, prosigue el anfitrión a su retorno al espacio en el que nosotros, hasta hace unos segundos, observábamos embelesados cómo es que se intensifica el tránsito que nace y muere en la cocina. Casi en el preciso momento en el que caemos en cuenta de que no somos nada aficionados al locro, un par de abrebocas compuesto por una mezcla de los principales ingredientes de los siete tiempos es traído hacia nosotros.

Lo que en concepto podría presumirse como un cruce disparejo es exactamente todo lo contrario. El abrebocas de “Viaje sin Censura” es tan colorido como armonioso, pero no hay que ser un experto para suponer que es producto de un trabajo esforzado que cuida con recato no reprimir ni tampoco exagerar las aristas de cada sabor.

Esta muestra también marca el inicio de la revelación del espíritu osado que se percibiría en los siguientes tiempos. Ejemplo de ello son la consistencia de los buñuelos de yuca al panko con salsa o el cremoso del -injustamente vilipendiado- locro, que, combinado con pescado acaramelado, nos han invitado a replantearnos la naturaleza de la mezcla de insumos de los cuales ya tenemos conceptos firmes.

Una mención en solitario merecen las bebidas. Tanto el gin con camu camu y piña (denominado “Doctrina secreta”) como el muy bien logrado mix de hierbas andinas con pisco (“Qosqo”, que incluso puede disfrutarse con un pequeño ritual) permiten arriesgarse a probar la coctelería de autor de la cual no se aguarda ningún arrepentimiento. Así, el chef Hans Pueller, psicólogo de profesión y de una larga trayectoria como coreógrafo en el mundo del espectáculo, se ufana con demostradas razones de que las creaciones que suceden en Cocina Clandestina son producto de la experiencia de viajes, del trabajo en profundizar el conocimiento de aspectos poco explotados de sus ingredientes y, sobre todo, del ánimo por arriesgarse a encontrar novedad en lo que el resto ve hábito.

La llegada del calamar ahumado con chimichurri acebichado y del “Arroz mar y selva escondido”, que consiste en una mixtura de comida marina y gastronomía amazónica, refuerzan lo expuesto sobre el atrevimiento en torno a los sabores yuxtapuestos, al tiempo que el anfitrión emprende un nuevo recorrido en búsqueda de las primeras impresiones sobre el menú.

El origen de una distinta

Regina Collazos, mandamás de la cocina y esposa de Pueller, nos saluda y nos detalla cómo es que Ahumar, su anterior restaurante, se vio obligado a cerrar a causa de la pandemia. A ese duro episodio durante la crisis sanitaria le sobrevino que varios de sus amigos les escribieron con el propósito de visitarlos y continuar degustando de sus platillos, por lo que, ante la insistencia, decidieron atender a grupos pequeños en su domicilio. Tal fue el éxito de la premisa que el renacimiento de su negocio gastronómico se dio casi sin pedirlo. “Hay que hacer una cocina oculta, hay que hacer algo clandestino”, coincidieron. Ya hasta había nombre.

Mientras nos adentramos en la charla, el frenesí de platos y bebidas no ha amenguado en todos los ambientes de la casa. Un crocante marino olivado a la chalaca, con el acertado acompañamiento de un ají criollo, además de la pasta capresse con langostinos que funge de sexto tiempo, advierten sobre notorios signos de plena satisfacción. Esto contraviene al estigma que carga la cocina gourmet respecto a las raciones justas y necesarias porque, a modo de confesión no solicitada, inicialmente pensábamos en la posibilidad de que lo cenado no sea suficiente, como sucede con otras experiencias. Esta vez no será necesario.

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El postre, un simpático mousse de plátano en dulce de leche y chocolate, cerró la sorpresiva puesta en escena de un lugar que, si bien lleva impregnado un halo subrepticio con su nombre, luego cumple con ofrecer una propuesta honesta basada en originalidad, personalidad, y buena y rápida atención. La virtud y el riesgo, tal vez, podrían ir en el sentido de la gran cantidad de ingredientes empleados o del conservadurismo de algún comensal, sin que eso haga mella en la recomendación que amerita el lugar.

Así, han pasado casi dos horas desde que llegamos y ya no se nos hace difícil creer que desde la calle no existe ni la más mínima presunción de la experiencia que se vive en la casa de los chefs Pueller y Collazos. En el pasaje final de nuestra conversación se nos permitió conocer que sus planes a futuro radican en la formación gastronómica de otros cocineros en aras de que abran nuevas cocinas clandestinas, lo cual me crea la interrogante de si se puede replicar el éxito de la propuesta, ya que buena parte de ella radica, también, en los talentos y la presencia de sus creadores primigenios.

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Por lo demás, es posible que la frecuencia de las visitas, el ‘boca a boca’ o que alguno que otro ‘foodie’ terminen por revelar dónde se encuentra Cocina Clandestina. Será en ese momento, entonces, en el que lo secreto se vuelva anecdótico y dé paso a que brillen todas las otras destrezas de esta creación. Al retirarnos pasamos por una mesa en la que una familia canta “Cumpleaños feliz”, lo que nos recuerda que no hay lugar como el hogar. Y que de eso, Cocina Clandestina sabe bien.