Tragaluz: la nueva carta del restaurante en el que cada plato es una obra de arte

La historia de Tragaluz comenzó en el balneario de Asia en 2007. Era un restaurante de temporada. Específicamente, de verano. Abrían durante 8 fines de semana y para Augusto Baertl, su dueño, cada inicio de operación era una maestría en apertura de restaurantes, porque todo, desde reclutar talento hasta definir la oferta y la logística, comenzaba de nuevo cada año. Cuando se instalaron en el Miraflores Park, A Belmond Hotel, en 2014, aplicaron todos los conocimientos de aquellos tiempos en Asia y adaptaron y mejoraron la propuesta hasta construir la actual en la que se destacan tres pilares: gastronomía, mixología y arte.

En Tragaluz la experiencia comienza desde que se pone un pie en el salón. Las imponentes y caóticas pinturas de Mateo Liébana son las que dan la bienvenida al comensal, que bien podría encontrarse un día cara a cara con el artista interviniendo su obra. Y ese arte se traslada también a la barra y la cocina. Todo ha sido planeado con milimétrico cuidado. Ricardo Ehni, el talentoso chef que lidera la cocina de Tragaluz desde el 2022, se tomó el tiempo necesario para asentarse en el restaurante, armar un equipo sólido (Jorge Chávez como su segundo en cocina y Óscar Rodríguez a cargo de la panadería y pastelería) y trabajar con ellos la nueva carta que estará disponible desde este viernes 17 de noviembre. “Hemos hecho muchas pruebas hasta que llegamos a algo que encaja bien con el concepto de Tragaluz. Nos sentimos identificados con los platos y con el estilo”, afirma Ehni.

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Para el chef, Tragaluz tiene una “personalidad propia” y la han mantenido, haciendo una carta con sabores internacionales (influencia de comida mediterránea, española, francesa y asiática) pero con ciertos toques peruanos. Así, entre los nuevos platos, el comensal podrá encontrar siu mais amazónicos, hechos con ventresca de paiche, cecina y chalaquitas de mango y cocona, y servidos en vaporeras con dibujos shipibo conibo. También unos agnolotis rellenos con ricota y espinaca y bañados en una crema de zapallo loche a la que, para darle un giro al sabor dulce que se asocia con el loche, se le añaden semillas de calabaza y aceite de huacatay. Una pasta ligera y vegetariana, para comer de día o de noche.

En la nueva carta también es importante el producto de óptimas condiciones y si es peruano, mejor. “Hay tantos productos peruanos que no se conocen, que no se usan y que son buenísimos. Allí también está la responsabilidad de uno que tiene un espacio como un restaurante para comunicar y dar a conocer mediante ese espacio esa variedad de productos, para que la gente pruebe otras cosas”, explica Augusto Baertl.

“Para un cocinero no hay nada mejor que trabajar con el producto de la mejor calidad. Prefiero trabajar con un macambo de alta calidad que con una avellana del Piamonte que aquí no va a llegar de tan buena calidad”, añade Ricardo. Es así que entre las novedades del restaurante podremos encontrar postres inspirados en el producto nacional: unas planchas de miel de selva alta acompañadas de naranjas, crumble de avena y helado de romero; un cheesecake con crema de queso de cabra, bizcocho de beterraga, miel de higos, arándanos encurtidos e higos frescos presentados como un Kandinsky de intensos rojos; y una creación imperdible con productos de la selva: macambo, café, cacao y tumbo.

Y aunque el restaurante no escatima en detalles y ofrece una experiencia cuidada y elegante, no quieren caer en la rigidez a la que a veces se llega persiguiendo estándares elevados. “No queremos que Tragaluz sea un restaurante acartonado, al que vengas por un menú degustación de 15 platos y que comas lo que acá proponemos y punto. Buscamos ser un ambiente amigable, flexible y que, entre el confort y el lujo, también sea cotidiano”, afirma Baertl.

La propuesta de Tragaluz invita al comensal a descubrir y lo hace desde la misma redacción de la carta, que no define todo el plato en el papel y siembra elementos como factor de intriga.

“Puede que vayas a probar algo y te parezca familiar, pero encontrarás ciertos toques que no conoces. Te lanzas y te gusta y pierdes el miedo a probar. Eso es lo divertido. Además, no leer la carta y saber exactamente qué voy a comer, sino tener un toque de sorpresa en el plato que despierte la imaginación. Hemos trabajado mucho con el equipo de salón en el discurso, queremos que la experiencia sea desde que te sientas en la mesa, llega el plato y te vas. Y el discurso va de la mano, para que todo en conjunto en la experiencia te genere curiosidad”, apunta Ehni.

Tragaluz cumplirá 10 años en Miraflores en marzo del 2024, pero desde ya han comenzado a celebrarlo. Después de todo, recalca Baertl, así no más no se cumple una década en el complicado mundo de los restaurantes. “Cuando uno analiza lo que es el negocio de la gastronomía o la restauración en el mundo entero, te encuentras con que el promedio de fracaso es muy alto. Definitivamente, cumplir 10 años y mantenerse vigente es una cosa que te llena de mucho orgullo”, sentencia el empresario.