Parrilla a la peruana: los complementos perfectos para una tarde carnívora y sabrosa

Los expertos coinciden: cada día los peruanos conocen más del arte de la parrilla, de sus cortes y sus bondades, así como de sus complementos más sabrosos. ¿Qué la hace tan atractiva? Quizá esa sensación primigenia de reunirse alrededor del fuego o, simplemente, saciar el antojo de devorar una jugosa carne con papitas, choclo, cremas, ensaladas y ajíes, y disfrutar entre amigos y familia.

Si bien no somos un país de tradición parrillera, desde la pandemia los peruanos se animaron a encender los carbones más veces por semana: “Ahora se pone 3 o 4 cortes diferentes y se pica chorizo, picaña, bife y otros, así se tiene variedad y no solo un trozo grande de carne”, nos dice Humberto Gamarra de embutidos artesanales y carnes Al Corte. En ese sentido, la chef de Kilo, Carolina Uechi, nos comenta: “Desde que empecé en el rubro, mis cortes favoritos fueron los más comerciales como la entraña, el asado de tira, los más grasosos”. Ahora, en Kilo, aprendió a dar oportunidad y explorar cortes no tan comerciales, como el vacío o la colita, para degustar nuevos sabores y por respeto al animal dentro de una industria cárnica responsable.

Pero la res no es la única protagonista de la parrilla peruana. Renzo Garibaldi, chef de Osso y embajador de Wong, encuentra en los cortes del cerdo una oportunidad incomparable para jugar con el paladar: “El cerdo permite hacer lo que quieras, va muy bien con nuestros sabores, tanto el chuletón de pierna, como el solomillo o la chuleta al hombro que usamos mucho de Osso nos permiten jugar con ajíes y distintos elementos ”, dice.

El mar peruano tampoco es indiferente a las brasas: “Pescados, mariscos, langostinos, pulpos, conchas a la parmesana de Pisco flambeadas con pisco peruano, estamos hablando de alta cocina”, resalta Roberto Boyle de Gour Meat. Imaginar una chita o cabrilla con ese sabor ahumado o un ceviche caliente con la receta de Uechi (sobre una panquita poner pescado, choclo, limón, leche de tigre y crema de ají amarillo) son más que un sueño fácil de hacer realidad en tu próxima reunión parrillera.

Complementos

1. Queso paria

A la parrilla es un complemento potente que enaltece la parrilla peruana. Quesito derretido con vegetales es insuperable.

2. Papas nativas

De las más de 3 mil variedades de papas escoger entre la huayro, peruanita, blanca, amarilla, yungay o huamantanga dependerá solo del gusto de los comensales.

3. Espárragos

Espárragos envueltos con tocino, jamón serrano o prosciutto a la parrilla es una recomendación de Roberto Boyle, de Gour Meat, que no tiene pierde.

4. Pimientos

Una vez morroneado (directo al carbón), se saca, se pela lo negro y se sirve con aceite de oliva y sal de maras, receta de Carolina Uechi. “Los vegetales también, los tiras en la misma parrilla con sal de maras, pimienta recién molida, al final le pones un poquito de parmesano, aceite de trufas y queda espectacular”.

5. Champiñones

Humberto Gamarra, de embutidos Al Corte, los prepara envueltos en papel platino previamente aderezados con orégano, mantequilla, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.

6. Piña

Servir frutas como piña golden en rodajas a la parrilla para acompañar la carne asombrará a cualquiera. ¿Se atrevería a probar con durazno o sandía?

7. Ají charapita

Una salsa de ají charapita con chalaquita de cocona combina perfectamente con el sabor de la carne asada, como para salir de los ajíes convencionales. Renzo Garibaldi dice: “Me gusta mucho siempre un rico ají qué podría ser ají amarillo o una mezcla de ajíes con un punto de picante”.

8. Rocoto

Una crema de rocoto le da ese picor obligatorio de la comida peruana y dialoga con una huancaína o salsa huacatay, infaltables en la parrilla.

Carnes y embutidos por delivery

• Morcillas, alitas, anticuchos y champiñones están disponibles en Wong.pe y su app móvil, así como las carnes de Osso.
• Al Corte: carnes y embutidos artesanales elaborados y cosidos a mano, sin colorantes ni preservantes. Entre algunas opciones están la morcilla vasca con nueces, pasas y pecanas; el caprese (con albahaca, tomates secos , queso mozzarella, sal, ajo y pimienta); o la rueda casera (tomates secos & queso provolone).. Pedidos: 965729800. Instagram: @corte.al

• La Carnicería Casta, con carne de Huaral, ofrece cortes personalizados de picaña, entraña, bife, t-bone y tomahawk. Luis Garibaldi, socio de Casta, nos cuenta que “la idea del negocio es atender como cualquier carnicería de mercado, pero con el objetivo de competir con la carne importada americana, creemos que vamos por buen camino”. En Casta se puede pedir medio kilo de picaña en vez de comprar la picaña entera, como para probar distintos cortes además de los clásicos picaña, entraña y bife angosto. Pedidos: 946311620. Instagram: @casta.prime
• Gour Meat: “Tenemos exhibidos los cortes, puedes llevarlos y hacer la parrilla en casa. También damos la facilidad de escoger los cortes deseados para comer a la parrilla y nosotros los preparamos al momento y al término que quieran”, comenta Roberto Boyle. Por ejemplo, se pueden comprar porciones de 200 gramos de entraña, colita de cuadril, picaña y así experimentar más posibilidades de sabores. Conoce la tienda online: www.gourmeat.com.pe. Contacto: 902622614. Instagram: @gourmeatperu

• Oxa Haus: carnes, chorizos, hamburguesas, cecinas, costillas, café, miel, quesos y más. Pedidos: 926383336. Instagram: @oxahaus

Piqueos futboleros

• Aprovechar nuestros frutos del mar para armar brochetas de mariscos, langostinos, pescados y verduras.
• Uechi apuesta por provoleta, un queso grillado con toque de aceite de olivo, páprika y orégano, con pan campesino. Otras opciones recomendadas por la chef son los champiñones a la parrilla, brochetas de mariscos, miniburgers, alitas teriyaki o pizzetas.
• Paté de morcilla a lo Roberto Boyle: quitar la parte interna tras pasar por parrilla, agregar aceite de oliva, parmesano, ají, especias, tocino y pasas. Mezclar. Además, el experto recomienda la berenjena: “Es un producto que la gente no consume mucho o tiene recelo. Yo la tiro al carbón hasta que toda la cáscara se carbonice y se ponga muy suave, saco la parte interna y la mezclo con aceite de oliva, queso crema, especias, chimichurri y ají. Se bate y se convierte en un mousse de berenjena”.

• Garibaldi recomienda firmemente alitas en todas sus variedades: orientales, con salsa de lomo saltado, solo con ají amarillo, anticucheras, clásicas o BBQ.

• Champiñones a la parrilla envueltos en papel platino previamente aderezados con orégano, mantequilla, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta, recomienda Humberto Gamarra, o rellenos de queso. “Se está estilando poner cebolla, zucchini o zapallito italiano con aceite vegetal y un poco de sal. Otras opciones son brochetas con pollo, carne o de mariscos con langostinos o pescados, y unas verduritas”.

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