“Bitute: el sabor de Lima”: Javier Masías, Martha Palacios y Gastón Acurio reviven antiguas recetas de la cocina limeña

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Los sabores de Lima son un festín para los sentidos, se huelen en sus calles y se disfrutan en cada esquina. Se los puede oír tentando a los caminantes de la ciudad con unos picarones o un cebichito al paso, y se viven con la experiencia completa en casa, en huariques o dentro de un restaurante. No hay excusas para dejar de saborear Lima, teniendo además en cada ají de gallina, carapulcra o lomo saltado, redondos narradores de historias que se recogen a partir de sus insumos, técnicas y, por supuesto, sus recetas.

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De esa Lima de antaño, migrante y colorida, aún queda mucho en el presente y se revalora constantemente con el trabajo de personajes como Martha Palacios, chef ejecutiva del restaurante peruano Jarana en Estados Unidos. Ella, junto a Gastón Acurio y el periodista gastronómico Javier Masías, le vuelve a dar vida a la antología de recetas que publicaron hace ocho años, “Bitute: el sabor de Lima”, un libro que recoge recetas limeñas desde 1867, entendidas y preparadas por las manos de Palacios.

¡Que comience la jarana!

Desde Miami, donde radica actualmente, Martha Palacios nos cuenta que acaba de abrir el segundo local de Jarana, el primero está en Nueva Jersey desde hace casi 2 años. “Jarana es fiesta, alegría, una manera de homenajear a los inmigrantes que llegaron al Perú y llevamos su cultura a nuestra gastronomía”, afirma la chef. “La idea es mostrar al mundo la cocina peruana sin miedo, para que todos conozcan cómo es el anticucho, la huancaína, el cau cau o la carapulcra”.

Con todo el talento y la trayectoria de Palacios, trasladar los sabores peruanos al extranjero ha sido uno de sus más grandes retos; es decir, asegurar que los comensales puedan degustar cada plato como si estuvieran en Lima. Y lo ha logrado. Clientes peruanos y de otras nacionalidades le comentan que con su carta se sienten en nuestro país.

Martha se formó en la cocina del restaurante de su padre, aprendió de la tradición peruana de su madre y abuela, y fue adoptando recetas de los programas de la recordada Teresa Ocampo en la televisión y de los clásicos recetarios Nicolini, “¿Qué cocinaré hoy?”. A pesar de esta experiencia, recrear las antiguas recetas de “Bitute” —en 2016, mientras lideraba el restaurante Panchita en Lima— le causó momentos frustrantes: “El cebiche se hacía con naranja agria y no con limón, la carapulcra no llevaba chocolate y le ponían mistela, la patita con maní tenía garbanzos. ¿Cómo voy a hacer estos platos si nunca los he probado?”, me preguntaba. A veces no podía dormir tratando de entenderlos”, recuerda. Sin embargo, varios de esos tips y técnicas se complementaron perfectamente y ahora son parte de esa cocina mágica a la que nos tiene acostumbrados.

Jurado con sabor

Ahora reconocido como uno de los jueces del programa de televisión “El gran chef”, Javier Masías realizó hace casi diez años la investigación para llevar a cabo este libro. Consultó bibliotecas especializadas de amistades e investigadores y su propia colección, hasta rescatar del olvido ocho recetarios, entre anónimos y publicados por mujeres, con joyitas gastronómicas que hoy en día se pueden leer como historia. “Se me ocurrió investigar los recetarios antiguos ya que Lima es uno de esos pocos lugares donde está tan documentada la costumbre de comer”, afirma Masías. Con esta recopilación, confirmó que los peruanos mantienen una firme pasión por su cocina a lo largo de la historia.

“Como periodista gastronómico, tenía una obsesión por la cocina antigua. Siempre me ha gustado mirar los cuadernos de recetas que mi abuela Victoria anotaba. Era una mujer que cocinaba delicioso”, nos cuenta sobre el inicio de su proyecto por revalorar la cocina limeña. “En este recetario van a encontrar platos que conocemos y que han ido cambiando, y otros que se han perdido, como la sopa hecha con sangre que tiene que ver con la cultura extinta de tener animales en casa”.

Se encontrarán recetas de las épocas en que la cocina era una parte importante en las casas, cuando se pescaban camarones en el río Rímac y Pachacámac era la despensa gastronómica de la capital. Se trata de un recorrido histórico a través de los sabores, los recuerdos de la Lima que se fue y de la otra Lima viva y rebosante que cocina con amor y los brazos abiertos. //