Las primeras referencias al ‘cold brew’ vienen desde el siglo XVII. Marineros japoneses que necesitaban preparar café, pero sin usar fuego para evitar que se incendiaran sus barcos de madera, sumergieron granos molidos en agua fría y el resultado los sorprendió: sí, sabía a café. Dos siglos después, en la Guerra de Secesión, los soldados gringos que no tenían tiempo para hervir agua entre las balas ampliaron la tradición.
La historia avanzó, luego llegaron las grandes cadenas como Dunkin’ Donuts y Starbucks y la generación millenial, que todo transforma y todo amplía, convirtió un viejo hallazgo en industria. Todavía es verano, así que hablemos del café frío.
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Pensar en frío
Cuando cae la tarde, Rupert Larrabure baja las luces y sube el volumen y La Cafetera, concurrido local en el centro de Miraflores (Manuel Bonilla 126), da un giro sobre su eje -el café- y aparecen con más frecuencia el espresso tonic, el coffee sour o el tentador polaroid (ron, maracuyá, kalhua, bitter y espresso doble), que incluye una foto tomada al instante en la mesa. También hay métodos de extracción diversos (sifón japonés, aeropress, V60). “Este es un bar café, un bistró. Puedes tener un brunch con café, o tomar un trago con café. Nos adaptamos al horario”, resume Rupert. Él además vende su propio cold brew en botellas de 475 ml, para preparar en casa.
Un concepto similar aplican Laura Tabaquirá (colombiana), Camila Unzueta (boliviana) y Andrea Rodríguez (peruana). Las dos primeras venían de trabajar en la alta cocina, y la tercera es administradora. Juntas emprendieron algo que permitiera investigar orígenes, respetar la trazabilidad del producto, y servirlo en un ambiente cómodo y de manejo directo. O sea, una cafetería.
Amarena Café (La Mar 438) ofrece simpáticas alternativas con café frío con o sin alcohol. Desde los clásicos ice moka, ice latte y orange cold brew, hasta opciones más atrevidas como el coffee negroni o el cold brew tonic. En la barra, imponente en su esquina, jala las miradas una torre de cold brew, que durante más de 20 horas gotea un obata rojo de la Chacra D’Dago, producido en Villa Rica, que luego es embotellado para la venta.
Otro espacio para tomar un buen café de especialidad preparado en frío es Abisinia, un acogedor rincón de Pueblo Libre (Rodríguez de Mendoza 245). “Tenemos que pensar en la temporada y el público. Es verano y los jóvenes quieren la experiencia de los cafés fríos”, dice Ariana Medina mientras prepara un chilcano de café y un tropical toronja brew. El universo peruano del café tiene lo que necesita: cafés de origen y paladares a la vista.
Que en un país de tradiciones indoblegables -el 54% del café que se toma aquí es importado y soluble, según la Central de Café & Cacao- se conozca el café de especialidad, y que se sigan consolidando las ‘nuevas’ modas de consumo, es una tarea que ya empezó a realizarse. //
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Todo sobre el café en frío
Cafe Frío (Ig)
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