Empanada peruana vs. Salteña boliviana: ¿Quién gana este partido gastronómico?

El deporte profesional nos enfrenta a los países hermanos y esta noche la selección peruana medirá sus fuerzas contra la boliviana en un duelo en el que está en juego la posibilidad de seguir luchando por un cupo para el Mundial de Qatar 2022.

Los dos países de la Comunidad Andina tienen platos gastronómicos deliciosos y esta vez te traemos la receta de la empanada peruana que se enfrentará en olor, sabor y color a la salteña boliviana. Ambas empanadas son un piqueo tradicional por el que se nos hace agua la boca.

La chef María Zuñiga del restaurante ‘Casa Zuñiga’ y el amante de la cocina e influencer de Acomer.pe Elías Valdez, en una entrevista para el grupo El Comercio, nos traen la receta y los secretos que harán desfallecer a nuestro paladar. Hagamos nuestro propio mundial con estos dos piqueos y luego de comer podemos decidir quién ganó.

“Las empanadas suelen utilizar margarina o manteca, que son aceite hidrogenado, que le da la textura hojaldrada o galletuda a una empanada. El aderezo es hecho a base de carne, cebolla, ajo, ají panca y a diferencia de la peruana, la salteña boliviana lleva algo de tomate y papa picada en cubos dentro del relleno que le dará consistencia. Recordemos que el segundo país que cosecha más papá en la cordillera de los Andes es Bolivia”, indica Elías Zuñiga.

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El chef de Acomer.pe nos aconseja probar las salteñas con un picadillo de roco molido con ají, tomate picado y limón: “Las salteñas se remojan en este picadillo o salsa para que tenga mucho más sabor”. Mientras nosotros las comemos también con una salsa criolla y limón.

La chef María Zuñiga precisa que hay diferencias marcadas entre ambos estilos de empanada porque las salteñas están preparadas con relleno de papa y con harina de maíz mientras la nuestra es de diferentes tipos de carne. “Nosotros tenemos empanadas de quedos, embutidos, las criollas como las de lomo saltado, ají de gallina y hasta de sangrecita”, precisa.

Empanada peruana

Ingredientes:

Harina sin preparar - 1 kilo, Manteca Vegetal - 500 gramos, Huevo 1, Sal 1 cucharada, Azúcar 100 gramos, Aceite Vegetal - 5 cucharadas, Cebolla Roja Picada - 2 unidades, Ajo Picado - 1 cucharada, Pasta de ají panca - 2 cucharadas, Pasta de ají amarillo - 1 cucharada, Lomo Fino o Bistec - 400 gramos, Perejil picado - al gusto, Huevo Cocido - 3 unidades, Aceituna Negra - 8 unidades, Yema de Huevo - 1 unidad, Azúcar Impalpable - 20 gramos y Limón.

Preparación:

Salteña boliviana

Ingrediente para la masa: 2 kg de harina, 1 libra de manteca, 1/2 kg de azúcar, 30 grs de sal 2 cucharas, 120 grs de huevo 2 huevos, 2 cucharadas de achiote (Urucú), 750 ml de agua 3 tazas. (Receta de comidasbolivianas.org)

Ingredientes del Jigote: 2 cebollas picadas finamente, 2 dientes de ajo, 1/2 taza de aceite, 5 papas holandesa cocidas, 1 1/2 taza de ají colorado no muy picante, 1 kg de carne de res picado o de pollo desmenuzado, 1/2 cucharilla de comino, 1/2 cucharilla de pimienta, 1 taza de azúcar, 1 cucharada de orégano, 2 cucharadas de perejil picado, 2 litros de caldo preferentemente de res, 4 cucharadas de gelatina sin sabor, 8 huevos duros, 50 Aceitunas, aprox. 1/2 kg Opcional, Sal al gusto.

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Preparación

Preparación de la Masa: En una cacerola agregar unas tres cucharadas de manteca con el achiote, llevar al fuego hasta que dé un hervor y tome color la manteca, luego colar la manteca y las pepas de achiote desecharlas, posteriormente dejar entibiar. Luego mezclar la harina con el resto de la manteca hasta tener una especie de arenilla, posteriormente formar un volcán y añadir al centro el azúcar, los huevos, la sal y el agua.

Disolver los ingredientes del medio, agregar la manteca teñida con el achiote empezar a mezclar y amasar hasta tener una masa casi compacta y dejar reposar 15 minutos cubierto con un plástico. Posteriormente dividir la masa y formar bollos de unos 90 gramos aproximadamente, le saldrán unos 50 bollos, cubrirlos con plástico y llevar al refrigerador por una noche.

Preparación del Jigote: En una sartén sofreír la cebolla con el ajo y aceite hasta que estén parcialmente doradas, luego agregar el ají colorado, sal, pimienta y comino, dejar cocer por lo menos 5 minutos. Posteriormente agregar la carne y el caldo, agregar también sal y dejar cocer hasta tener un sabor concentrado por lo menos media hora.

Luego agregar el azúcar y la gelatina poco a poco, dejar que se disuelva, sacar del fuego y agregar por último el perejil, orégano, papas cocidas y dejar enfriar hasta el día siguiente en el refrigerador. Al día siguiente extender la masa, rellenar con el jigote acompañado de aceituna y trozos de huevo duro, repulgar bien y hornear en temperatura caliente de 300 grados centígrados por 10 minutos.

Secretos de su preparación

Elías advierte que es importante hacer una masa tipo seca y hojaldrada, y no amasar en exceso. “Simplemente se debe amasar con la yema de los dedos hasta que te quede una masa uniforme. Luego se enfría la masa, es decir guardarla en la refrigeradora por una hora, se estira, se corta y se arma con el relleno que tú quieras”, aconseja.

Mientras que para la chef del restaurante casa Zuñiga el secreto de ambas empanadas está en la forma de amasado, en la calidad final de la masa y el contenido de los rellenos. “En el caso de la empanada peruana se necesita unos descansos de una o dos horas, dependiendo de qué masa se utiliza porque hay masas fritas que se usan mucho en el sur del Perú como Tacna y Arequipa”, recuerda.

También aclara que se debe tomar en cuenta el tipo de cocción si es en horno de barro o horno convencional y el frito. En esos casos los acabados de la empanada son totalmente diferentes. “En Bolivia son fritas y la masa tiene que ser hojaldrada, para nosotros es diferente. Es decir que se maneja dos tipos de masa: la de horno y las fritas”, recalca Zuñiga.

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¿De dónde provienen las empanadas?

La chef del restaurante ‘Casa Zuñiga’ menciona que el Perú al ser capital del Virreynato podría estar considerado entre los primeros países que empleó este concepto de hacer empanadas. A lo que Elías coincidió que los ingredientes de este piqueo ingresaban por el puerto del Callao: “Y eran las casas de los virreyes o los propios conventos donde se replicaban las recetas”.

“El convento de Arequipa es una de las madres de este tipo de receta. De allí nace los postres de convento. Una de las funciones de las hermanas era realizar pasteles, recordemos que la empanada está considerada dentro de la línea de pastelería y pan”, señaló Zuñiga y al mismo tiempo Valdez agregó: “Los conventos eran los lugares de difusión de cocina, pastelería y panadería de ese entonces y las recetas salían hacia afuera al adoptar esclavos o personal de cocina”.

Incluso se conoce que las mujeres en edad de casarse eran internadas en los conventos para aprender a cocinar y las hermanas les transmitían las tradiciones gastronómicas. Es decir, que las matriarcas de las familias también eran grandes difusoras de la comida tradicional, apunta Zuñiga.

Elías nos recuerda que en caso de las empanadas salteñas hay una pelea sobre su origen entre los bolivianos y los argentinos, pero advierte que las empanadas salteñas se comen más en Bolivia. Anímate a preparar estos dos tipos de empanadas y cuéntanos cuál es tu favorita.

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