Cada 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, uno de los platos más populares del mundo y, junto con la pasta, más representantes de la gastronomía italiana.
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Independiente del gusto de muchos, este plato se ha adaptado a diferentes culturas y generaciones a lo largo de los años. Aunque es de origen italiano, la palabra pizza proviene del griego ‘pēktos’, que significa ‘sólido’ o ‘coagulado’.
La base de una pizza es generalmente circular -puede ser rectangular o, de cualquier forma- elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura. Cuando se tiene la base, lo habitual es echarle salsa de tomate y queso mozzarella y, encima, los ingredientes que se deseen, desde la controversial piña hasta anchoas, aceitunas, jamón, verduras, entre otros.
Tradicionalmente se considera a las pizzerías como los establecimientos donde se comercializan estos platillos. En Argentina, se fundó en 1932, Güerrín, una de las pizzerías más icónicas de la avenida Corrientes, que nació incluso antes del Obelisco, que cumple 90 años rodeado de fanáticos leales a su sabor.
90 años de historia
En 1927 llegaron a Argentina Arturo Malvezzi y Guido Grondona, quienes cinco años después abrieron su emprendimiento entre las calles Uruguay y Talcahuano. Al principio solo funcionaba la parte de adelante con la caja y la barra para que los comensales disfrutaran una porción de camino al trabajo o a casa. Pronto el boca a boca lo convirtió en un lugar popular para los porteños.
Debido a su éxito, a la barra de sus inicios se le sumó el salón familiar y luego el segundo piso lo que le dio capacidad para atender a más de 800 personas. Durante la época dorada del teatro el local se pobló de reconocidas figuras que pasaban a degustar una pizza e iluminaban de flashes el negocio.
A Malvezzi lo sucedió su hijo, Franco, quien se ocupó del emprendimiento familiar hasta su fallecimiento en 2007. Los empleados lo manejaron hasta que en 2010 pasó a manos de sus actuales dueños. Güerrín es controlada por el holding Desarrolladora Gastronómica que también cuenta en su portfolio con dos reconocidas cadenas del rubro, como Kentucky (desde 2012) y la neoyorquina Sbarro, la cual lanzó en agosto de 2021.
Sin embargo, Güerrín es única. No solo por su sabor sino también porque no tiene sucursales y tampoco planea abrirlas. Por su tradición, siempre será un solo local con las mismas características.
Diariamente se hornean a leña alrededor de 1000 pizzas, que son amasadas a mano y llevan la salsa especial de la casa a base de: tomate perita, orégano, ají molido, ajo y sal. Aunque los fines de semana incrementa el número de comensales y pueden llegar a despacharse 1500 pizzas por día.
Cambios durante la pandemia
En el 2020 debido a la pandemia, las persianas del local estuvieron cerradas. Esto alerto a muchos que pensaron que después de tantos años cerraría. Pero no, dentro se estaba construyendo un patio semiabierto inspirado en las trattorias napolitanas.
Los dueños de Güerrín detallaron que estos cambios de realizaron para reabrir bajo las condiciones de la ‘nueva normalidad’, con los mismos maestros pizzeros y con la contratación de más empleados para impulsar al negocio.
Si bien decidieron no operar con delivery en cuarentena, crearon una línea de pizzas precocidas envasadas al vacío para que los clientes pudieran freezarlas o terminar de hornearlas en casa.
Uno de los establecimientos más tradicionales de Buenos Aires apunta a seguir creciendo en ventas y llegar a los 100 años rodeados de mucho éxito.
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