¿Cómo preparar un cebiche perfecto? Cinco chefs nos dan sus secretos

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ / @martiacosta Redacción online

La receta es simple y los ingredientes pocos. Se podría decir que en la preparación de un cebiche no hay secretos y que todos estamos en capacidad de hacer un plato 10 puntos. Sin embargo, hay detalles que hacen la diferencia, errores y descuidos que terminan por estropear nuestro cebiche.

Cinco son los ingredientes: pescado fresco, limón, cebolla pluma, ají limo y sal. No hay más, cualquier otro insumo que podamos incluir no hará gran diferencia. Algunos le ponen camote, choclo y hasta yuca, pero lo concreto es que el plato tal como lo comían antiguamente los pescadores, ya está listo.

Para evitar cualquier error en la preparación, cinco especialistas nos contaron sus secretos y nos dieron sus tips al momento de hacer “su obra maestra”.

MAESTRO Javier Wong no necesita mayor presentación. Es quizá uno de los chefs que más conoce este plato. Dice que prepararlo es todo un arte y está en contra de cualquier “aberración” que algún improvisado haga con el cebiche.

“Cómo van a hacer un sánguche de cebiche, cómo van a hacer helado de cebiche. Eso es un crimen. No se puede tolerar. Una cosas es la fusión y otra la destrucción de un ícono”, comenta.

Para Javier la frescura lo es todo: “El plato se debe preparar en el momento y con ingredientes frescos”. Sobre el lenguado dice que “es el mejor pescado para hacer cebiche”. El chef, que ha decidido no participar en Mistura 2012, comenta que un error muy común que comenten algunas cebicherías es utilizar ingredientes de mala calidad o vencidos.

EL CREADOR Pedro Solari tiene la fama de ser el inventor del cebiche tal y como lo conocemos, fresco y preparado al instante. “Antes se preparaba en las mañanas, el limón recocinaba el pescado y para el almuerzo el plato llegaba como un chicle, como un corcho”, comenta.

A los 12 años yo dije: “La cosa tiene que ser fresca, para que se pueda disfrutar el pescado”. Desde entonces lo prepara igual, los cinco ingredientes básicos y servido en plato hondo con cuchara. Hoy, a la edad de 90 años, sigue al frente de su negocio. “Yo mismo lo preparo con mucha calidad y bastante amor por la comida”.

EL MEJOR DE MISTURA Luis Lindo, ganador del mejor cebiche de Mistura 2011, dice que si bien cada chef tiene sus secretos, la diferencia siempre será hecha por los ingredientes, la limpieza y la presentación. Sin embargo, reconoce que hay leyes que se deben seguir a rajatabla.

“El limón se exprime con la mano para no presionar mucho la piel y que no suelte mucho su resina”, comenta el chef de La Posada del Pez. Este es un error muy común, el cebiche termina amargo y ante eso ya no se puede hacer nada.

El suyo fue un cebiche sostenible, hecho con lisa huarmeyana, una especie tan abundante como humilde. Un pariente pobre de nuestro mar, sumamente dócil al momento del cebiche.

SEÑOR CEBICHE Adolfo Perret, del restaurante Punta Sal, dice que un cebiche debe tener los siguientes ingredientes: “Un limón pintón, ajíes limos variados en cuanto a color (cada uno aporta un diferente aroma y picor), cebolla pluma bien lavada y crocante”. El pescado debe ser fresco.

“Primero hay que poner la sal, los condimentos secos, y al final, el limón de a pocos, nunca de golpe”. El chef recomendó que pongamos especial atención a la hora de buscar el equilibrio entre la sal, el limón y el ají.

EQUILIBRIO Y TEMPERATURA Jairo Félix comenta que el equilibrio es algo que se debe respetar. El pescado no debe estar congelado, pero sí bastante fresco. “Se debe lavar bien y los cortes deben ser de tamaño razonable. De dos centímetros aproximadamente”.

El pescado se colocar en un bol y mover con cuidado para no maltratarlo. El chef recomienda verificar el sabor y luego servir.

Advirtió sobre el abuso de la cebolla: “Nada en exceso es bueno y con la cebolla es muy peligroso exagerar”. Y dijo que algo que está prohibido es guardar un cebiche: “Es un plato del momento, rápido y fresco. Jamás se guarda en la refrigeradora”.