Toshiro Konishi, el regreso del maestro de la comida japonesa

El Per ha sido para Toshiro Konishi la tierra de las oportunidades. Pero tambin de las sorpresas. Es aqu donde se consagr como maestro de la comida japonesa y la nikki y se convirti en una estrella de comerciales promocionando electrodomsticos. Nuestro pas lo lleva en el corazn, s, pero de Japn no se desliga; incluso mantiene el teclado de su iPhone en su idioma natal. As, entre dos mundos, vive el itamae que se enamor del Per.

Cuarta generacin de una familia de cocineros, Konishi aprendi las bases del negocio en restaurantes de Tokio y lleg al Per a los 21 aos para apoyar en la apertura de uno de los primeros establecimientos dedicados a la comida japonesa en Lima. No saba que terminara quedndose aqu toda su vida: estara una dcada en aquella mesa pionera, el Matsuei, y abrira ms adelante Toshiros, un local en San Isidro que ya tiene una sede en Bogot. Cuarenta y un aos despus de su llegada, un nuevo proyecto gastronmico lo vuelve a entusiasmar.

Oishii es el restaurante nikki donde servir por primera vez platos criollos sin perder su esencia personal. Toshiros es Japn; Oishii, lo nikki, explica sobre las dos mesas que llevan su sello. La marcha blanca ha terminado y Oishii (que significa sabroso en japons) ya abri sus puertas al pblico. Toshiro no quiere fallar en lo ms mnimo.

Empezaste con la comida japonesa de estilo ms purista. Qu ha pasado en el camino?

Lo primero que yo quera era presentar mi cultura autntica. Afuera uno no ofrece un cebiche sin limn. Siempre se hace con respeto por la cultura, por el pas. Por qu hay que cambiar de inmediato? No se puede; historia es historia. Respeto mucho la comida criolla, por eso la he investigado estos 40 aos. Y, por supuesto, respeto la comida japonesa. Yo puedo preparar comida criolla pura, comida japonesa pura y fusin tambin.

Tras el boom comercial de la comida nikki en el Per, hoy esta cocina vuelve a conocer otro tipo de popularidad, ms sofisticada, con la entrada de Maido al top 50 mundial, por ejemplo. Hay espacio para todos?

La comida nikki se est usando mucho de nombre, pero no han estudiado la cultura. Cocineros como Mitsuharu (Tsumura) s, porque desde chiquitos la han comido, porque su mam, pap o abuelita han cocinado en casa. Utilizar materia prima del Per y juntar ambas culturas: eso es comida nikki. Si yo uso sillao o miso, ya es comida nikki? No es eso. Igual, si uso limn y aj, solo por eso ya es comida peruana? No. Yo tengo que arreglar esto. Los caminos deben ser derechos, no curvos.

Te molesta que muchos te sigan diciendo Achica precio despus de todos estos aos?

No, para nada. Pero a veces, cuando me duele la muela y viene alguien y me dice achica precio, ah s tengo un poquito de problema para sonrer. Entonces dicen: Ay, caramba, bien sobrado. Pero es el dolor de muela.

Lea la entrevista completa en la edicin de hoy de Somos.