Que alguien le pregunte a Javier Wong si prepararía un cebiche sin lenguado. Quizá solo a él podría permitírsele mantener tal extravagancia. Hoy se promueve más bien el consumo de pesca sostenible para garantizar la conservación de todas las especies. Pero lo cierto es que Wong -como tantos otros peruanos de su generación- configuró su paladar en un tiempo y una mesa distintos. Cuando la tierra y el océano eran otros.
A simple vista la estampa parece bastante más lejana. El tamaño de aquel lenguado debe bordear los 80 centímetros de largo, algo inimaginable, imposible de encontrar en la actualidad. También de costear, sin duda: el precio de un ejemplar como ese, con su delicada carne magra y sabrosa, probablemente se dispararía a cifras descomunales.
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Cuando este vendedor de pescados del mercado mayorista de La Parada fue retratado por el lente de El Comercio (las dimensiones del animal no podían pasar desapercibidas para nadie, está claro) era mayo de 1984. Esta foto se hizo para la sección Economía. De aquella riqueza pesquera, sin embargo, solo nos queda el recuerdo.
Le enseñamos esta foto al cocinero José Del Castillo (al frente de La Red e Isolina) para intentar averiguar cuánto podría valer un lenguado como este hoy en día. “Parece que podría pesar unos 15 kilos, pero tal vez me quedo chico y es mucho más”, sostiene. “El precio del kilo de lenguado en el terminal esta semana está a S/70 soles”, añade Del Castillo. Eso quiere decir que un ejemplar entero como este costaría más de mil soles. El costo por kilo de filete de lenguago, o el precio que se maneje en supermercados, se dispararía a cifras de infarto.
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¿Tanto ha cambiado en 37 años? Lamentablemente sí. Tal ha sido nuestra voracidad en la depredación de nuestro mar. Pero los últimos 37 años también han alimentado nuestro orgullo por la gastronomía peruana y todo lo que esta cadena involucra: desde los productores hasta los restaurantes premiados.
Hoy nos toca ser cuidadosos, respetuosos con la generosidad marina de la que aún gozamos, empezando por las especies que conforman nuestra admirada biodiversidad. Desde el gran lenguado -exquisito en cebiches y otros manjares, por supuesto- hasta el pequeño y poderoso pejerrey. En el plato hay sitio para todos.
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