El mundo gastronómico cierra un año de incertidumbre y cambios inesperados. De búsqueda de soluciones, pero también de solidaridad absoluta. Porque si bien en los restaurantes los fogones se mantuvieron apagados por buen tiempo, cosas buenas pasaron desde que la pandemia asomó: con el confinamiento volvimos a cocinar en casa, le pusimos más atención a nuestra nutrición y a los alimentos (desde su elección hasta su minuciosa limpieza), y también a los agricultores que son el primer eslabón de la cadena de sustento, actores fundamentales que nunca dejaron de trabajar para que la comida saludable llegue a nuestras mesas. Ha sido un tiempo de resistencia y de aprendizaje.
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Cuando el nuevo coronavirus asomaba en el Perú, el sector afianzó la prevención sanitaria. Los restaurantes reforzaron sus prácticas de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos, y animaron a sus comensales a estar alertas. Hasta que el estado de emergencia declarado por el Gobierno motivó la paralización de una boyante actividad restaurantera, variada y celebrada. Se cerraron locales, pero otras puertas se abrieron pasada la primera gran impresión; iniciativas de ayuda social y propuestas en torno a la cocina familiar salieron a relucir.
Unido al hashtag #YoMeQuedoEnCasa, la necesidad de protección y cuidados al proveerse de alimentos creció: preparándonos para una nueva normalidad, aprendimos a desinfectar correctamente los víveres, generando nuevos hábitos en el hogar; volvimos a consultar el recetario casero, reaprendiendo fórmulas clásicas y también experimentando nuevas. Nos unimos en torno a la mesa familiar, dialogamos más. Saltaron entonces algunas preguntas: ¿cómo comemos los peruanos? En un país célebre por su gastronomía, ¿es el alimento un bien accesible a todos? Hubo tiempo para reflexiones sobre educación alimentaria, nutrición, igualdad en la mesa y más.
El año del delivery
La reactivación asomó en mayo, cuando los servicios de delivery y recojo en local fueron autorizados, obligando a muchos locales a desarrollar estrategias sobre aspectos que poco habían contemplado hasta entonces: restaurantes rankeados como Maido, Central o Astrid & Gastón debieron pensar desde en empaques ecoamigables y coherentes con una gastronomía que se precia de ser respetuosa con el medio ambiente, hasta diseñar procesos para un correcto traslado de comida lista. El delivery pegó muy bien y con él se afianzó un concepto que estuvo tan oculto como su nombre: las ‘dark kitchen’. Experiencias como Mad Burger, Demo Mérito, Yopo, Micha en Casa se acogieron esta fórmula de cocinas fantasmas, sin local físico y con reducido equipo, aminorando costos operativos.
La creatividad se disparó también en el rubro de ferias gastronómicas. Destacamos la iniciativa #FiloEnCasa, que adaptó su Burger Fest a la versión online, junto con su propuesta Filo Box en exitosas versiones de comida norteña y tortas de chocolate. La feria Perú Mucho Gusto también abrazó la virtualidad en bien de la reactivación nacional.
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Ayuda anónima
El diálogo en la comunidad gastronómica también se fortaleció con la pandemia. Hoy más que nunca cocineros conversan, se dan la mano y extienden su ayuda a otras poblaciones. Su expertise se dejó sentir (de manera anónima y voluntaria) en la Casa de Todos, el albergue instalado en la Plaza de Acho, para dar techo, atención en salud y alimento a personas de la calle durante la emergencia sanitaria. La experiencia aceleró la llegada del Refettorio Intermediario Lima, un comedor que brindará atención alimentaria a toda esta población.
Con esta iniciativa, la memoria nos recordó el importante rol que cumplen las ollas comunes en tiempos de crisis. Por ello, se gestaron campañas para brindar insumos y capacitación en educación alimentaria a ollas comunes, hasta lanzar finalmente la propuesta Comida para Todos, una iniciativa que promueve la reactivación de los pequeños negocios gastronómicos, agricultores y productores para preparar raciones de almuerzos nutritivos y llevarlos de manera gratuita a personas que lo requieran en el Rímac y El Agustino.
Pero subsistir en esta pandemia no hubiese sido posible sin el esfuerzo de la agricultura familiar. Fue muy triste ver cómo de la noche a la mañana el consumo de ciertas variedades de papa recién cultivadas cayeron a su nivel más bajo por la falta de demanda. No obstante, con el tiempo muchos productores de tubérculos, frutas y hortalizas retomaron su presencia organizados en ferias municipales y agroferias que llegaron a nuestros barrios y se instalaron con lo mejor de la despensa nacional a precios justos. Nuestra relación con todos ellos se hizo más estrecha; por ese esfuerzo y el sustento brindado hoy les damos las gracias.
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Casa de Todos: ¿por qué se les enseñó a cultivar y cosechar a los albergados?
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