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La crítica gastronómica de Paola Miglio a Wingman Alitas Inc.

Esta semana reseñamos una visita al restaurante de alitas de pollo ubicado en Barranco

La primera vez que fui a Wingman Alitas Inc., en Barranco, hubo diversión, descubrimiento y hasta originalidad. Un espacio bien recreado, de atención amable. La cocina, más allá de algunos breves errores que en su tiempo conversamos, avanzaba sabrosa y creativa, considerando que la diversidad de ese entonces constaba en la variedad de salsas en las que se trabajaban las alitas de pollo y en alguna que otra inclusión como "las vegetarianas", aquellas coliflores arrebozadas que a muchos nos acurrucaron en la infancia. A todo esto se sumaba (hasta hoy subsiste) una interesante carta de cervezas artesanales que comenzaban a abrirse paso en la escena nacional.

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Luego vino la expansión. Nada mal si se sabe cómo controlar los procesos. Los restaurantes de concepto, dedicados a una sola preparación, empezaron a proliferar en Lima y, entre tanta competencia, si no destacas, corres el riesgo de estancarte y descuidar tu producción. Eso se siente en Wingman: existe el intento por seguir creciendo –y eso lo demuestran las introducciones en sus cartas (no solo de Barranco, la de Miraflores y el Jockey tiene aún más)–, pero el motivo y la esencia que los hizo abrir debe mantenerse y mejorar cada día.

Sus alitas, que en un principio eran carnosas, de buena cobertura y cantidad de salsa justa, hoy se presentan nada jugosas y poco frescas, en ocasiones, con una cantidad avasalladora de salsa que supuestamente tendría que compensar la ternura de la pulpa. Pero no pasa. Nos ha sucedido con las achoradas, las alas más bravas, elaboradas con ají limo y de fiereza tremenda. Con las characatas, con rocoto y su tinte oriental; y con aquellas sin hueso, de corte generoso, aunque un poco secas. La hamburguesa, cuya pinta jala más de un ojo, se plantea impecable a la vista, con los ingredientes precisos: tocino, queso cheddar y salsa Wingman. Con un pan que abraza los insumos y no los deja desmondongarse. Sin embargo, hay que cuidar el tiempo de cocción de la carne, que esta última vez llegó algo excedido. Sobre las vegetarianas, esas coliflores arrebozadas a las que nos referimos al principio, quedan iguales: buen tiempo para la verdura y crujiente exterior. Las papas fritas, aunque procesadas, mantienen bastante bien el crocante.

La emoción del avance, la natural excitación por el crecimiento de un local, nos pueden zambullir en la rutina, en un torbellino impertinente. En un desborde de precios. Es bueno hacer un alto, reflexionar sobre cómo seguimos adelante. Revisar ejecuciones y evolucionar con paso seguro. Se puede.

AL DETALLE
Puntuación: 12/20
Tipo de restaurante: alitas de pollo.
Dirección: Av. Grau 188, Barranco.
Horario: de lunes a miércoles, de 12:30 a 11 p.m.; jueves de 12:30 a 11:30 p.m.; viernes y sábado de 12:30 a 12 a.m., y domingo de 12:30 a 5 p.m.
Bebidas: buena carta de cervezas artesanales y refrescos.
Precios promedio por persona (sin bebidas): S/50.

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