Miren lo que les digo: si van a Arequipa y no pasan por La Nueva Palomino han tirado por la ventana más de la mitad del viaje. Así de claro y sin falsos triunfalismos; ya saben que no son lo mío. Este tipo que puede encontrarle problemas a casi todo lo que come, peregrina como un corderito hasta La Nueva Palomino cada vez que pisa las calles de Arequipa, para sentarse en la mesa del comedor del fondo, la que está junto a la chimenea. Cada viaje implica una inmersión total en la cocina de Mónica Huerta y un día completo digiriendo la aventura, pero merece la pena.
No lo voy a ocultar a estas alturas: me fascina el trabajo de Mónica Huerta y Rudy Bedoya en La Nueva Palomino, en lo bueno y en lo no tan bueno. Por lo que ofrecen y, sobre todo, por lo que significa. El amor por el producto, la recuperación del recetario tradicional y su trabajo en la puesta al día de fórmulas que nacieron para otro tiempo son méritos que tienen su reflejo en la mesa. El almendrado de pato o el chuño negro molido con carne de res, por ejemplo, son dos platos gustosos y diferentes que muestran el refinamiento y la sofisticación que es capaz de ofrecer la cocina popular arequipeña cuando pasa por el tamiz de las cocinas acomodadas. El primero es un guiso elaborado, con la carne tierna y una salsa densa, expresiva y bien trabada, que construye su carácter a base de zanahoria, cebolla y el omnipresente ají panca molido, gozando, para rematar el plato, con la presencia distintiva de la almendra y las uvas pasas. En otro tiempo debió ser un plato de lujo. El segundo es una epifanía culinaria en sí mismo; un prodigio de suavidad y sabor y, al mismo tiempo, la demostración palpable de que la buena cocina no necesita tanto de productos costosos y elitistas como de tiempo, raíces, sentido común y sensibilidad.
La carta de La Nueva Palomino muestra esa cara culta e ilustrada de la cocina arequipeña que entronca por vía directa con el pasado señorial y más distinguido de la ciudad. Eso y su constante puesta al día son su principal activo. Hay elaboraciones sencillamente estimulantes, como lo son la ocopa –esta llega a ser prodigiosa; por sí sola merecería una nota aparte–, la panceta macerada en chicha de guiñapo, los loros (la licca) con cau cau de huevera o la zarza de lapas, un plato a tener en cuenta.
El camarón descubre la principal duda sobre el trabajo en la cocina de La Nueva Palomino y de rebote en toda la cocina arequipeña: un punto de cocción demasiado largo aplicado a los camarones (ahora en plena veda; no lo olviden) que acaba ocultando sus principales virtudes y perjudica algunos de los guisos más representativos de la casa, como el escribano con colitas de camarón. Por el momento es la gran tarea pendiente para ellos y para toda la cocina arequipeña.
AL DETALLECalificación: 3 estrellas de 5Dirección: Pasaje Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa.Teléfono: 054-252393.Tarjetas: Visa, MasterCard, Amex.Valet parking: no.Precio medio por persona (sin bebidas): S/.60.Bodega: corta.Observaciones: cierra las noches.
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