El trabajo inicia a las seis de la mañana en el pueblo Awajún, en la amazonía peruana, cerca del Ecuador. Con los primeros rayos del sol, Goyo Sanchun y otros agricultores de la comunidad aguaruna cosechan los frutos del cacao que crece nativamente (esto quiere decir la semilla no ha sido manipulada por el hombre) en la zona nororiente de nuestro país. Este ritual se realiza solo a finales de marzo o inicios de abril; o a finales de julio o a principios de agosto, el resto de meses se deja descansar a los árboles.
Goyo es la mano derecha de Lorenzo Llosa, un comunicador social que descubrió que no existe algo que ame más que un buen chocolate. Su curiosidad lo hizo viajar hasta las profundidades de la amazonía peruana para buscar un buen cacao, uno que proporcione a los comensales sabores cítricos y frutales cuando lo prueben. Así nació Elemento, una marca de chocolate peruano que ya ha ganado premios internacionales y que busca potenciar el pago justo hacia las comunidades.
Continúamos con la ruta (proceso) del chocolate. Después de su cosecha, “los granos de cacao pasan por una fermentación que dura entre siete u ocho días dependiendo del clima”, explica Llosa. “Esta fermentación es importante para lograr los sabores que todos esperan del chocolate”, añade.
El secado del grano es el siguiente paso. “Se debe bajar el nivel de humedad hasta que quede en un 7%. Los procesos más importantes lo hacen las comunidades nativas y se hacen en el mismo campo”, indica el creador de Elemento.
Las cinco comunidades awajún trabajan juntas y producen un grano maduro y limpio. Siguen trabajando unidos durante la fermentación y secado. Solo esta primera parte del proceso dura 15 días.
Una vez que termina, Lorenzo y otro grupo de personas viajan desde Lima. Primero en avión hasta Jaen; luego, toman un colectivo hasta Imacita; se suben a un peque peque durante un hora por el río Marañón; y caminan siete horas hasta llegar al pueblo Awajún. Recogen los frutos de cacao y regresan a Lima para continuar con la segunda parte del proceso. Aquí van 18 días.
DE CACAO A CHOCOLATE:
Se selecciona el grano de cacao, se limpia y se tuesta. “Cada empresa de chocolate tiene su propio proceso y este puede variar. Nosotros tenemos tres niveles distintos de tostados”, comenta. Llosa no nos dio su fórmula mágica pero indica -para que tengamos una idea- que 100 kilos de granos de cacao se puede tostar en una hora.
Una vez tostado, se descarrilla o descascara el grano. “Le sacas la cáscara y lo dejas en nibs de cacao. Estos se muelen en un molino. Se trituran y como resultado se obtiene un licor de cacao. Es como una pasta”, comenta.
Esta pasta entra a una refinadora (una especie de olla gigante que cuenta con rodillos de piedra). Aquí se le agrega el azúcar de caña. Se vierten entre 40 y 50 kilos de cacao y el azúcar, y gracias a los rodillos de piedra se refina la mezcla. “La fricción genera una temperatura que hará que quede líquido. Le dará una textura y sabor particular. Por eso, cada chocolate tiene un perfil distinto”, agrega el especialista.
Después de este proceso se continúa con el atemperado. “A la mezcla se le sube la tempetura a 48 grados. Esto hará que se cristalice, se obtenga las láminas crocantes y ese brillo particular del chocolate”, explica. Para este proceso se utiliza una piedra de mármol.
Ya estamos por concluir este impecable proceso. El empacado es el último paso. “Como los elementos de la naturaleza no tienen moldes, nuestro chocolate tampoco. Las finas láminas de chocolate van empacadas en bolsas de papel tipo estuches”, aclara.
Cada chocolate que uno pruebe es diferente, y esto tiene que ver con su tostado, el porcentaje de cacao, la zona en la que creció el fruto, la comunidad que lo cosechó y la fecha que fue recogido. Finalmente, hasta que un chocolate -ganador de premios- llegue a una góndola han pasado 20 días, por muchas manos y, sobre todo, por mucha dedicación.
SOBRE ELEMENTO:
Elemento ganó en julio como El Mejor chocolate con leche en el International Chocolate Awards 2019, venciendo a todos los países de América Latina. Dentro de poco, Llosa viajará junto a su equipo a Florencia, Italia, a competir contra con los mejores chocolates del mundo.
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