Nos une la historia, rasgos de nuestra cultura popular, desde la literatura, el fútbol, hasta el rock y el tango. Pero hoy, especialmente, desde la mirada gastronómica, un aspecto que acerca mucho a Perú y Argentina es sus cocinas. Focalizados en profundizar en esta relación, cocineros gauchos y peruanos vienen afianzando relaciones con miras a fortalecer desde sus propuestas y oportunidades el turismo gastronómico hacia Latinoamérica, una región que caminó hacia un mismo objetivo hace 200 años, con miras a la independencia.
Bajo el título “El fuego que nos une” –y como parte de las actividades por los 25 años de fundación del restaurante Astrid & Gastón-, el fin de semana se desarrollaron en Lima una conferencia y almuerzo benéfico, con la participación de cocineros argentinos como la célebre Dolli Irigoyen, Pablo Rivero (Don Julio) y Germán Martitegui (Tegui). Reflexiones en torno a las relaciones históricas que han unido Perú y Argentina destacaron en un panel moderado por la crítica gastronómica Paola Miglio.
Del Perú con saborUna interesante introducción de la historiadora Carmen McEvoy, sobre los personajes de la Expedición Libertadora que desde Argentina se sumaron a la épica independentista abrió la conversación, en la que Pablo Rivero acotó detalles de cuando el Virreinato del Perú extendió su influencia hasta el norte de su país. “El primer gran volumen de ganado en Argentina provino de los peruanos y paraguayos”, destacó el dueño de la parrilla bonaerense Don Julio, en su intervención.
“La provincia más importante que había en el sur era Asunción, entre fines de 1500 e inicios de 1600, y allí los hermanos Vera, que eran hijos de un conquistador casado con una princesa inca, llevaron el mayor volumen de ganado cimarrón, primero a Asunción y luego a Buenos Aires, así que allí hubo un principio de colaboración hacia el tan importante asado”. Rivero se refiere a los hijos de Juan Torres de Vera y Aragón, colonizador español unido en matrimonio con la ñusta Juana Ortiz de Zárate y Yupanqui. La princesa inca era descendiente de Túpac Yupanqui y Mama Ocllo, e hija de Juan Ortiz Zárate, español que participó en la conquista del Perú junto con Diego de Almagro y luego fue nombrado gobernador de Asunción (entonces llamada Nueva Andalucía del Río de la Plata), adonde llevó los primeros ganados.
Rivero resalta el aporte de Gastón Acurio, a quien llama “nuestro San Martín, que en vez de usar las armas usó las cacerolas, liberando nuestra escena culinaria. Porque la realidad es que estábamos sometidos a concebir la cocina desde Europa. Él empezó a hacernos querer nuestras raíces, nuestra comida de casa y la de nuestros pueblos originarios”.
Dos siglos (y más) de intercambio se dieron entre países que históricamente se apoyaron. “Buenos Aires es la segunda ciudad con más restaurantes peruanos en el mundo, y esto existe porque hay un cariño hacia la cultura peruana por parte del público allí. En esto influyó mucho los pioneros que emigraron del Perú por motivos -seguramente la mayoría- ajenos a su voluntad”, apuntó, a su turno, Acurio. El anfitrión de esta actividad animó a ver las posibilidades económicas de ver la cocina como espacio de fraternidad sincera, donde más que competencia prima la complementariedad.
McEvoy toma la pelota y redondea: “Hay una complementariedad que nos hace bien a los dos. Mirar a Europa es bueno, pero también mirarnos a nosotros mismos. Y yo creo que ese momento en que Yma Súmac y Moisés Vivanco llegan a Buenos Aires, es presentada en el Teatro Colón esa princesa inca, se potencia nuevamente esa fascinación por el Perú, que vuelve a aparecer en este siglo XXI. Es una relación sana, que puede potencializarse nuevamente”. La historiadora enlaza así dos momentos históricos, aquel de la conquista del territorio y los años 40, en asociación a un hecho cultural.
Cebiche y parrilla“En Argentina tenemos 53 millones de cabezas de ganado en un país de cuarenta y pocos millones de habitantes. En un mundo donde inevitablemente se va a producir menos carne, porque se está produciendo de una manera atroz en países donde someten a los animales a cualquier tipo de manipulación, no se va a dejar de consumirla en países donde trabajan de manera ética o menos nociva para el planeta. Argentina es el productor más importante en cuanto a volumen, que hace este tipo de producción. Nosotros debemos parar y contarle al mundo que lo hacemos de esta manera: respetando al animal, de una manera lo más saludable posible para el planeta y no sintiendo vergüenza del animal que somos, somos un animal que mata a otro animal para comer. Tenemos que aplicar la ética, cada animal que se sacrifique para alimentarnos debe ser totalmente aprovechado y respetado, hay que honrarlo. Es lo que intentamos pregonar”, contó Pablo Rivero.
Sobre el cebiche, Acurio plantea exactamente los mismos desafíos, pero en otro escenario. “Cómo encarar la depredación de nuestro mar, habiéndonos encargado de enamorar al mundo del cebiche, y teniendo la posibilidad latente de que la capital mundial del cebiche se quede sin pescado. Lo cual podría sonar a exageración, porque bastan cuatro o cinco acciones para que el mar puede recuperarse”. Qué hacer: Acurio le recuerda al comensal que debe dejar de mirar esas especies que hoy son más escasas (“el mar hoy es el mismo, pero nosotros –y las cebicherías- somos muchos más”); promover el concepto de cocinar en casa en función de la pesca del día, que es abundante y tiene mejor precio; recuperar prácticas e información que se han perdido, como ir al mercado; inocular estas ideas entre cocineros, que tienen que construir esta cadena sostenible.
Sobre el punto, Carmen McEvoy indicó: “Intuitivamente, como ocurren muchas cosas en la vida, se han encontrado dos países en términos de la vastedad del territorio. Perú y Argentina se caracterizan por su amplio territorio, como la pampa y el mar, no los puedes ni siquiera avizorar, te sientes pequeño. Incluso ese sueño de un país lleno de oportunidades, el país del oro, el vale un Perú, son países que tienen muchas pretensiones que surgen de una fantasía de grandeza que se enfrenta con una realidad política que nos aplasta. Porque si vemos el Perú y Argentina del siglo XIX, están destruidos por las guerras de los caudillos, son países que no logran consolidar una república medianamente operativa. Son países muy comparables en términos de su vastedad y en relación a la ausencia de límites de sus pobladores. Yo creo que esa necesidad de limitarnos, en todo sentido, desde la palabra hasta el comportamiento, y pensar en términos de sociedades sostenible. Esa es la palabra clave que pueda hacer que este par de pretenciosos, Perú y Argentina, que hasta ahora no llegan a puerto seguro, es cómo nos convertimos en sociedades sostenibles, respetuosas, que le dan un espacio al otro, la voz al otro, la palabra a lo diverso. En esa tarea conjunta, que va más allá de la cocina, yo creo que podemos comenzar a pensar en un nuevo centenario, en el que toda esta tradición de caudillos, populismo, corrupción y que sigue, decirnos a nosotros mismos ya basta de pretensión, locura, fantasía, maltrato. Y pensar en una manera distinta de ser argentino y ser peruano, otra manera de vivir. Y probablemente lleve a una integración regional real”.
Cocina tradicional e insumos originariosTras recordar que Perú y Argentina está unido desde tiempos prehispánicos, porque los Incas también llegaron incluso a Mendoza (prueba de ello son las momias de niños incas encontradas al norte del país), Dolli Irigoyen recordó la presencia de la cocina andina en el recetario de su país, donde variedades de maíz y papas también están presentes.
La célebre cocinera argentina con más de 40 años de experiencia ha recorrido y conoce recetarios y productos de todo el país, pero destacó también el trabajo que Germán Martitegui realiza a través de su proyecto Tierra.
El chef del restaurante Tegui explicó su trabajo, que consiste en viajar a cada rincón del país para conocer no solo el insumo sino especialmente al productor, compartiendo la importancia del trabajo que ellos hacen para su futuro y el del país, desde su economía hasta su cocina.
“En Mendoza –que es una de las provincias más evolucionadas de Argentina- los hijos de los bodegueros salieron a estudiar afuera y han vuelto. Estamos en la tercera generación de productores de vino que ahora no miran más a Europa o EE.UU. sino que hacen su propia versión de lo que creen que es lo mejor, completamente conectados con la tierra. Y el crecimiento y la importancia del vino argentino se ha quintuplicado en pocos años”, señaló el chef, refiriéndose al caso de Sebastián Zuccardi (tercera generación de enólogos), presente en la conferencia, donde el sommelier Matías Prezioso y el pisquero y productor de vino Pepe Moquillaza también hablaron sobre la hermandad que une a viticultores de Perú y Argentina.
Sobre su proyecto Tierra, Martitegui profundizó: “Hace 12 años tomamos la decisión de usar 100% argentino, y era bastante loco. Abrimos el restaurante Tegui que tenía solo vinos argentinos y también productos argentinos. Empezamos a recibir de todo el país -que tiene 4 millones de kms cuadrados- cajas de un productor que los guardaban para nosotros y enviaba sus productos. Empezamos a conocer una Argentina que no conocíamos. Pero dijimos que teníamos que ir a conocer todo esto, no puedo estar sentado en la ciudad esperando que las cosas lleguen, estoy centralizando todo en Buenos Aires. Entonces formamos equipos para ir a provincia, ir a buscar los productos, tomar contacto con las personas, ponerles cara, conocer sus problemas y saber qué necesitaban. Ahora suena muy altruista, pero yo quería los mejores productos para mí [risas]. Pero cuando le pones una cara al producto, no podés permanecer indiferente. Este espíritu egoísta termina desapareciendo, te involucrás con la gente y ellas son lo más importante. Y el último paso que dimos, cuando nos dimos cuenta de que vivíamos en la zona más fácil, en Buenos Aires, fue mudar todo a Mendoza, al Valle de Uco, y demostrar que podemos ser muchísimos mejores cuando estamos fuera de Buenos Aires. Esas decisiones que tomamos y parecían complejas hoy las vivimos con mucha satisfacción”.
Sobre lo que es la cocina argentina, Dolli Irigoyen dijo: “Es la del nativo, la del gaucho y la del inmigrante que llegó en los barcos. Aunque la realidad es que no tenemos un cocina tan profunda y definida como la tienen México y Perú en América Latina, sino que somos una mezcla como el haber metido todo en una olla, y salió una nueva cocina argentina que no es la exacta a la italiana, española, árabe, marroquí, pero con los productos de Argentina y la mezcla de nativos con extranjeros surgió una nueva cocina. Basta irse al norte de Argentina que es donde más se ha conservado la raíz profunda, la parte indígena, nativa, que cosecha su maíz, hace su empanada, tienen la quinua y el amaranto, donde la cordillera fue la columna vertebral de toda esa cultura. Norte de Argentina es la cocina más hermanada con Bolivia y Perú, hay cebiches similares de olla”.
El chef de Isolina, José del Castillo, se sumó a la conversación, y destacó la figura femenina en los fogones. “Todos los que estamos aquí aprendimos a cocinar de una mujer. Lima recibió mucha migración y su cocina de tradición creo que está en un momento en que toca regresar para rehacernos. Es súper importante que las nuevas generaciones vuelvan sobre esos recetarios. No existe vanguardia si no hay una tradición detrás. Un trabajo que no solo se debe seguir haciendo en Lima sino en toda Latinoamérica, para que estas nuevas generaciones tengan un motivo de identificación”.
La necesidad de fortalecer el orgullo por lo propio, la unión entre cocineros para generar una fuerza mayor al momento de difundir los sabores de un país y alcanzar los objetivos, fueron temas que también se abordaron durante la conferencia, y a los que también apuntó, al día siguiente, el trabajo conjunto realizado por cocineros peruanos y argentinos, durante el almuerzo a beneficio de la Fundación Pachacútec, realizado el domingo último en Astrid & Gastón.
Participaron en esa cita, por Argentina, Dolli Irigoyen, Pablo Rivero (Don Julio), Juan Gaffuri (Elena), Liber Acuña (El Pobre Luis), Germán Martitegui (Tegui), Lelé Cristobal (Café San Juan) y Gastón Riveira (La Cabrera). Y por el Perú, los chefs Gastón Acurio (Astrid & Gastón), Marissa Guiulfo, Marilú Madueño (Huaca Pucllana), Luis y Félix Yong (El Chinito), Rafael Piqueras (Maras), Juan Talledo (caja chin), Cinzia Repetto (El Bodegón) y Martha Palacios (Panchita).En esta cita, 120 comensales disfrutaron un menú que incluyó provoleta de búfala, morcillas, empanadas argentinas y peruanas, sánguches de chicharrón y salchicha de Huacho; mollejas asadas y anticuchos; entraña, ojo de bife y pollo a la brasa; cordero a la cruz, humita en chala y zapallo asado, chancho a la caja china; para terminar con queso cuartirolo y dulce de membrillo y ponderaciones con manjar.
EN AGENDA: Vino para el platoLa gastronomía peruana tiene un acompañante histórico: el vino argentino. Para aprender más sobre su oferta vitivinícola, la feria de vinos de lujo Alta Gama Winefest Almendariz 2019 celebrará su décima edición del 31 de mayo al 1 de junio, en el hotel Country Club. Participarán más de 120 bodegas de varios países, principalmente Argentina. Las entradas están a la venta en Teleticket, con precios especiales para suscriptores de El Comercio.
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