Hace unas pocas semanas, los cocineros Virgilio Martínez (Perú), Mauro Colagreco (Argentina) y Jorge Vallejo (México) coincidieron en la ciudad de Buenos Aires para presentar los alcances de un proyecto conjunto. Se trata de Orígenes, una alianza que de manera vivencial los llevará a involucrarse a fondo con diversas comunidades originarias de América Latina, en busca de un mutuo aprendizaje.
Un proyecto que aspira a reconocer, recuperar y conservar los saberes de estas comunidades, que por siglos han sido las encargadas de preservar productos y técnicas que surgen de una práctica diaria, en perfecta armonía con la naturaleza. Costumbres que todos estamos llamados a aprender para preservar nuestros más valorados tesoros, pero también para reaprender a vivir de la forma más saludable posible.
DESTINOS A LA VISTAAnimados por este nuevo reto, los tres cocineros latinoamericanos ya empezaron a sugerir destinos para iniciar esta suerte de expediciones gastronómico-culturales. El primer punto a visitar, según revelan, sería México, en setiembre próximo.
El destino -según confirmó a El Comercio el chef Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil- está por decidirse entre dos opciones: Puebla (en la sierra central), cuna del maíz criollo mexicano, y Chiapas (sureste), “que es una de las zonas más diversas en flora y fauna [de México], pero también donde viven las comunidades más pobres”, indicó.
La segunda expedición del Proyecto Orígenes traería al trío de chefs al Perú. Según adelantó Virgilio Martínez, chef de Central, el lugar elegido sería Cuatro Lagunas, un circuito ubicado en el distrito de Pomacanchi, provincia de Acomayo, distante dos horas del centro de Cusco.
En esta zona las comunidades andinas se ubican muy cerca de las lagunas de Pomacanchi, Acopía, Asnaqocha y Tungasuca, ubicada esta última a 3.750 metros sobre el nivel del mar. Un destino de los Andes que destaca por la variedad de algas, truchas y patos salvajes, que el turista suele apreciar.
METODOLOGÍA Según el plan de Orígenes, “el grupo de cocineros se instalará y pasará insitu varios días en el seno de una comunidad, aprendiendo y compartiendo experiencias y enseñanzas”.
Posteriormente, indica el comunicado de prensa, “el grupo realizará una serie de comidas, para divulgar aquellos platos, ingredientes y técnicas, una interpretación de lo aprendido. Lo recaudado será donado a las comunidades de origen, para que esa riqueza no se pierda y sean ellos los que puedan seguir transmitiendo su legado cultural, el que da valor e identidad al territorio”.
“Viniendo de países que se consideran megadiversos, tenemos la obligación de cuidar y saber utilizar sus insumos. Es importante reconocer las comunidades y aprender de ellas. Cocinar de una manera más inteligente, de cara a lo que vendrá en nuestro planeta de acá a 50 años”, nos dijo Jorge Vallejo.
“Creemos que se trata de un tema crucial, debido a las consecuencias de la industrialización masiva de los alimentos, las prácticas agrícolas intensivas y la explotación malsana de nuestros suelos. Una cadena de hechos que ponen en peligro real la biodiversidad y la supervivencia de la vida en el planeta”, diría Colagreco.
“La idea es generar un cambio”, puntualiza Martínez, quien no duda en convocar a todo aquel que esté interesado en sumarse a este proyecto, cocineros pero también empresas que se animen a financiar esta iniciativa culinaria que busca estrechar lazos de identidad en toda América.
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