La nueva apuesta de Virgilio Martínez: el chef peruano más premiado alista plataforma de experiencias en gastronomía

Vemos a Virgilio en la reunión de staff previa al servicio. Sabe quiénes irán ese día a comer, de qué país vienen y si viajan luego a Mil, su restaurante en Moray (Cusco). Muchos suelen hacerlo. Incluso conoce con cuánto tiempo de anticipación se hicieron las reservas. Todos esos datos son un indicador de las expectativas que posiblemente tengan los comensales que los visitan en su casa de Barranco, y no se toman a la ligera. Siempre son altas, y siempre se superan una vez terminada la experiencia.

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Ha pasado más de un año desde que Central se convirtió en el restaurante número uno del mundo según la lista The World’s 50 Best. Como indican normas recientes, los espacios que llegan a esta posición ya no participan del famoso ránking a partir de ese momento. Central no podría volver a salir ganador, pero Kjolle (comandado por Pía León, actual puesto 17 del mundo) y Mil (puesto 73 en la lista extendida) sí. Ese es un plan que se cocina solo. Mientras tanto, Virgilio Martínez (47) hoy mira la vida con una perspectiva algo distinta. Despojado del estrés que conlleva estar en permanente competencia, y potenciado por una visión del bienestar que nace del equilibrio, su ruta hoy lo lleva por un camino más personal.

Para empezar, han tenido el tiempo y las ganas de trabajar más en la Casa Túpac (donde operan Central, Kjolle y el proyecto de investigación Mater Iniciativa liderado por Malena Martínez) para reforzar la conexión entre los tres. “Queremos trascender al espacio del restaurante”, cuenta Martínez. “Hemos creado la inmersión Mil, la inmersión Casa Túpac. Momentos en que la gente experimenta las áreas creativas sin necesidad de venir a comer: pueden participar en el test kitchen, recolectar plantas. Tenemos especies de todo el Perú en nuestro jardín. La idea es que la gente pueda ver lo que nosotros vemos”, explica.

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El lanzamiento de una nueva marca bautizada como Masi es fundamental para todo esto. Desde allí se desarrollarán experiencias que inviten al público a vivir la cocina de Central y Kjolle partiendo de la cultura, la antropología o la botánica. “Los restaurantes son plataformas de lo que hace Mater Iniciativa y Masi lo va a compartir. En febrero empezamos con nuestro Cacao Lab, y ahora vamos a hacer el siguiente. Nuestra cocina de experimentación va a ser mucho más grande. Esto me hace pensar en todo lo que podemos producir, procesar. Afuera vamos a seguir con Japón [tienen el restaurante Maz], pero el crecimiento de nuestros espacios en el Perú hoy en día es una apuesta muy fuerte”, indica el chef.

Hacer llegar esta filosofía a más personas trasciende la mesa, los menús y los platos. Virgilio admite que para él es mucho más interesante “sacar Mater Iniciativa del restaurante” y trasladarla a Egipto, Corea o Italia, países donde ya se han hecho exposiciones sobre el trabajo que realizan. No se trata de abrir más restaurantes en el mundo: con hacer muestras de Mater, Virgilio se siente contento. “Para mí es una falta de perspectiva cuando la gente habla de ‘democratizar’ Central. Pienso que podemos llegar a más personas con las exposiciones en museos, con nuestra cultura y conocimiento, que solo con visitar el restaurante. Queremos que se vea el trabajo que hacemos con Mil, el impacto que tiene el proyecto”, sostiene Martínez. “Siempre va a ir poca gente a Central, es una experiencia que se planifica así, única. Ese menú sucede para probarlo una sola vez”, continúa. Ahí, precisamente, es que está su magia.

UNA MESA BALANCEADA

Puede que sean los años, que permiten observar desde una distancia los hitos que nos marcaron, nos deconstruyeron o nos impulsaron. Puede que sean los triunfos —o quizá las derrotas— los que configuran los momentos que más nos definieron. Tal vez es la cotidianeidad lo que más nos termina transformando, en la fugacidad de lo que vemos, sentimos y saboreamos. Para Virgilio Martínez hay un antes y un después de junio de 2023. Su vida cambió para siempre, y lo mismo ocurrió con la industria de todo un país. Central logró una hazaña sin precedentes al coronarse como el mejor restaurante del mundo, pero para el cocinero peruano recién empezaba a configurarse una versión de sí mismo que no había conocido hasta entonces.

“Llega un momento en el que das por sentado que tu tiempo está abocado al restaurante al cien por ciento, y eso no está bien. Es como los deportes de alto rendimiento: si quieres la medalla, tienes que matarte por la competencia. No puede ser así. En un restaurante donde viene la gente a disfrutar, a gozar, los que producimos no podemos estar en estado de estrés. Lo que yo no tenía antes era armonía, por falta de experiencia. Para mí el alto rendimiento era algo nuevo. Pensaba ‘me voy a sacrificar con Central hasta crecer y hacer cosas que sean únicas y espectaculares’. Ahora entiendo que puedo lograr eso, más aún cuando tengo un balance en mi vida”, confiesa el chef.

Para conservar todo lo que ha ido ganando y consiguiendo, Martínez ha comprendido algo fundamental: tiene que aprender a disfrutarlo. Su familia es, ante todo, su base. “Estar presente en la vida de mi hijo es importante. Estamos en un momento hermoso con Pía, con dos proyectos en Lima. Vivimos enamorados de ellos y enamorados los dos. El trabajo no lo pongo por delante de todo eso”, afirma. Los últimos dos años, sin duda, han ayudado a reforzar esa perspectiva.

“El tiempo te enseña a entender que el éxito profesional no es la medida de tu bienestar. La salud mental, emocional, física; la armonía, la capacidad de tomar decisiones buenas. Todo esto tiene que ver con tu manejo del estrés. Antes no hablábamos abiertamente de estos temas y para mí es importantísimo saber que me despierto y sí, voy a trabajar, pero lo hago en algo que me gusta. Hay que reforzar ese aspecto para no perder el balance”, señala Virgilio.

Su consejo resuena, sobre todo, en las nuevas generaciones de chefs que sueñan con repetir su logro en las listas internacionales. “De mi lado, puede sonar muy cómodo decirlo, pero estos reconocimientos también te generan una presión muy fuerte. Te mantienen en un estado de vigilia, y no imagino cómo debe ser para un cocinero joven salir de la escuela con el chip de tener que lograr estrellas o entrar en las listas. ¿Si no apareces no estás haciendo bien tu trabajo? ¿Si no haces innovación o vanguardia no eres un cocinero validado? No. Las listas dan visibilidad, pero hay otros caminos para lograr el éxito. Está bien que haya 4 o 5 puntas de lanza que estén trabajando por tener posiciones altas, eso es bueno para la ciudad y para el negocio, y se genera un flujo turístico grande. Pero no puede ser la regla”.