Chairo

Chairo en aymara significa “sopa de chuño”. Este plato típico de la cocina altiplánica se prepara en el Perú y Bolivia. Esta adaptación combina las versiones de ambos países.

[inicio-ingredientes]

• 1/2 kg. chuño negro
• 1 zanahoria en bastones
• 1 1/2 tz. apio picado
• 6 ramas de hierba buena
• 1/2 tz. poro, parte blanca, picado
• 1 tz. habas verdes picadas
• sal
• Habas tostadas y cocidas:
• 1/4 kg. habas secas peladas
• 1 1/2 l agua fría
• Decoración:
• 3 papas blancas en bastones
• 200 g chalona picada
• 1 kg. carne de cordero en trozos
• 1/4 tz. aceite
• 1 cebolla picada
• 1 tz. zapallo rallado
• 1 cdta. orégano
• 1/4 cdta. comino
• 1 diente de ajo molido
• 5 l agua hirviendo
• 1/2 kg. carne de res en trozos
• 1/2 tz. trigo
• 1/4 kg. rachi
• 4 cda. perejil picado

[fin-ingredientes]

Remoje el chuño en dos tazas de agua en la víspera. Al día siguiente, retírelo del agua, pélelo y presiónelo en un batán. Luego vierta este molido en un colador sobre un bol. Eche agua fría (enjuagando) y escurra con cuidado de no botar el puré que se asienta en el fondo. Repita el procedimiento hasta que el agua salga clara. Aparte, en una olla grande, caliente el aceite a fuego bajo durante tres minutos. Coloque la cebolla, el zapallo, media cucharadita de orégano, el comino, el ajo y sazone con sal. Mueva y deje dorar durante tres minutos.

Vierta el agua hirviendo, añada la carne de res, el trigo (previamente escogido, remojado en agua y escurrido) y el rachi picado. Tape y cocine a fuego moderado durante 30 minutos. Añada el cordero y cocine durante 30 minutos más. Agregue la chalona y rectifique la sazón, y deje cocinar tapado durante media hora más. Suba el fuego, remueva ligeramente y agregue la papa, la zanahoria, el apio, la hierba buena y el poro. Añada las habas y el chuño. Revuelva y deje que espese. Agregue el orégano restante. Tape, apague el fuego y deje reposar de 10 a 15 minutos.

Habas tostadas y cocidas:

Tueste las habas en una sartén a fuego moderado durante 10 minutos. En una olla, vierta el agua y añada las habas. Hierva durante media hora a fuego moderado. Cuele las habas y deje enfriar.

Sirva el chairo caliente en un plato hondo. Añada el perejil picado. Acompañe con las habas tostadas y cocidas.

Lave el chuño varias veces hasta que el agua deje de salir oscura, de lo contrario, el sabor amargo del chuño echará a perder el chairo. Puede reemplazar el chuño negro por la misma cantidad de harina de chuño indusrializada, pero la consistencia y el sabor serán distintos. 

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012