Hacer pasta casera puede parecer sencillo, pero es un verdadero arte que requiere práctica, técnica y paciencia. Aunque ver una pasta perfecta en tu plato es satisfactorio, muchos errores comunes pueden arruinarla antes de llegar a ese punto. Por eso, incluso los chefs más experimentados siguen ciertas reglas básicas que no están dispuestos a romper.
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Una de las primeras cosas que destacan los profesionales es no apresurarse con formas complicadas. Katiuscia Rinaldi, chef en Yeppa & Co., dijo en conversación con el medio HuffPost que la pasta se siente con las manos y que tipos como strozzapreti o tortellini, que requieren moldear cada pieza a mano, ponen a prueba la destreza de cualquiera.
Michael Riddell, chef ejecutivo de Team San Jose, menciona que garganelli y farfalle también son bastante difíciles por las herramientas y precisión que demandan. Para los expertos en cocina Jeb Aldrich y Tyler Haake, la forma más complicada es cappelletti, por su fragilidad.
El tipo de harina también puede marcar la diferencia. La harina común no sirve para pasta: es muy áspera y resta elasticidad. La mayoría de los chefs recomiendan usar harina 00 por su textura suave y su alto contenido de gluten.
Para pastas más resistentes como las del sur de Italia, lo ideal es la sémola o harina de trigo duro, según el fabricante de pasta Alberto Lucchetta. Algunos cocineros incluso combinan ambas: por ejemplo, Piero Premoli usa 75% de 00 y 25% de sémola, dependiendo de la estación del año.
El amasado es otro paso importante. El cheff Scott Conant advierte que si se trabaja demasiado la masa, puede quedar dura y gomosa. Pero si se amasa poco, la pasta se rompe. Los cocineros Tyler Haake y Chase Green insisten en no agregar agua antes de tiempo si la masa parece seca: con el tiempo y trabajo adecuado, logrará esa textura
aterciopelada. Además, es fundamental dejarla descansar. “No dejarla reposar es el error más común que veo”, señala Green.
El manejo de la humedad es igual de importante. Según Rinaldi, uno de los errores más frecuentes es no agregar suficiente líquido desde el principio. Y si la pasta fresca se deja expuesta en ambientes cálidos, como la cocina, puede pegarse y arruinarse. Por eso, los expertos recomiendan dejarla secar en una bandeja cubierta y luego guardarla en la nevera por un máximo de dos días.
Por último, la cocción también tiene algunos trucos. No hay que fiarse de métodos como lanzar la pasta a la pared: si se pega, es porque está pasada. Siempre se debe terminar de cocinar en la sartén con la salsa, y no en el plato. Además, es un error usar aceite en el agua o enjuagar la pasta, ya que impide que la salsa se adhiera.
Como dice Chase Green: después de tanto esfuerzo, lo último que quieres es esconder la pasta bajo una montaña de salsa mal combinada.
Guía para preparar pasta en casa
Para preparar pasta en casa, el primer paso es reunir los ingredientes. Generalmente, solo necesitas harina de trigo y huevos. La proporción básica es un huevo por cada 100 gramos de harina, aunque puedes ajustar las cantidades según la porción que desees. En una superficie limpia, forma un volcán con la harina y haz un hueco en el centro. Ahí, rompe los huevos y bátelos con un tenedor, incorporando poco a poco la harina de los bordes.
Una vez que los ingredientes se integren, comienza a amasar con las manos hasta obtener una masa homogénea, elástica y suave. Este proceso suele tomar de 10 a 15 minutos. Si la masa está muy pegajosa, añade un poco más de harina; si está seca, puedes agregar una cucharada de agua. Cuando la masa esté lista, forma una bola, envuélvela en plástico de cocina y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.
Después de que la masa haya reposado, puedes estirarla con un rodillo o una máquina para pasta hasta que quede muy delgada. Una vez estirada, la cortas en la forma que prefieras (fettuccine, tagliatelle, etc.). Para cocinarla, simplemente hiérvela en agua con sal por 2 a 4 minutos. La pasta fresca se cocina mucho más rápido que la seca, así que es importante vigilarla para que quede al dente.
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