“La barra te elige, tú no eliges a la barra”, le dijeron alguna vez a Fiorella Larrea (Lima, 1991), actual supervisora de barra de Tragaluz y ganadora del Premio Luces 2021 a la Mejor bartender, y es una verdad que suele repetir. Si bien su carrera se concentró en los servicios (estudió administración de hoteles y restaurantes y, además, marketing) dedicarse a la coctelería no estuvo siempre dentro sus planes.
MIRA: Premios Luces 2021: Estos son todos los ganadores de este año | FOTOS
Ahora, estar detrás de una barra, liderar un equipo y encargarse de las operaciones es un momento fascinante para ella, pero el camino no fue fácil, especialmente para una mujer en un mundo como el de la coctelería dominado por hombres: “Cuando estudié coctelería solo éramos 5 mujeres en un salón de 30, me quedé sorprendida. No ha sido fácil para mí, he tenido momentos difíciles con los huéspedes, me ha tocado alguno que pedía un cambio de bartender o me decían que de repente no sabía preparar un pisco sour. Sin embargo, demostré mis capacidades con actitud y haciendo lo que sé hacer”, nos dice Larrea.
Fiorella comenzó como housekeeping sin ninguna experiencia en coctelería y, después, pasó a ser azafata. Es en este puesto, en 2016, ya en el hotel Belmond, cuando tuvo que acercarse a las funciones de una barmaid (barwoman o bartender) porque era necesario conocer cómo preparar un cóctel. Fue su curiosidad la que la encaminó a ingresar de lleno en el mundo de las copas y los licores, aprendió las técnicas de las enseñanzas de otros bartenders y pronto se vio sirviendo los tragos más solicitados por los huéspedes. Incluso, recuerda, que a veces pedían bebidas que no sabía preparar. En estos casos tenía una salida: le pedía al huésped que lo prepare con ella detrás de la barra. “En un momento descubrí que me gustaba más estar en la barra que de azafata”, nos dice. Le resultaba agradable la idea de interactuar con los huéspedes, saber sus gustos, necesidades y escucharlos hablar sobre los diferentes bares del mundo.
MIRA: ¡De vuelta a clases! Conoce un ejemplo de lonchera saludable y cómo prepararla
“Cada día aprendo algo. Lo más fuerte ha sido aprender las técnicas más allá de las recetas, porque hay algo mucho más complejo detrás de un martini, un negroni o un pisco sour, no se trata solo de seguir la receta. He tratado de adquirir las mejores técnicas dependiendo del bartender con el que trabajaba, sea uno súper clásico u otro más contemporáneo. Había quienes no aplicaban la técnica porque querían sacar más rápido el cóctel. He tomado lo mejor de cada uno”, continúa. Las decoraciones también son sumamente importantes pues se tiene que tener claro, por ejemplo, si se usará menta serrana o limón y por qué. “Todo importa en un cóctel”, afirma.
En 2019, con toda esa experiencia, la nombraron supervisora de Tragaluz, el restaurante con terraza del Hotel Belmond. Ir de noche y enfrentarse a la magnitud de las pinturas de Mateo Liébana en todo el ambiente es una experiencia impactante, y refresca mucho conocer que los colores de esos óleos combinan con los cócteles de la nueva carta. Rosados, amarillos, marrones y verdes alegran la vista y el gusto, especialmente si van acompañados por un tartar de salmón y palta o unos tacos de asado de tira con una inolvidable chalaquita. Esta nueva carta lleva jarabes preparados por ellos mismos y colores llamativos.
Cocteles sin prejuicios
En la coctelería también se atraviesan prejuicios y estereotipos que se guían por los colores o la intensidad de un sabor, se suele recomendar los tragos más suaves o rosados a las mujeres mientras que los hombres toman los más fuertes y oscuros. “Esto no tiene que ser así”, recalca Fiorella. “Si piden crear uno por el Día de la Mujer se piensa en algo rosado, viene a la cabeza camu-camu, tuna, fresa, hibiscus, pero, luego, te preguntas por qué tiene que ser rosado si el color no dice quién eres, no define, es solo un cóctel y los cocteles están dedicados a todos, no hay que tener miedo de recomendar”.
MIRA: Macerados: historia, ciencia y sabor del encuentro del pisco con nuestra biodiversidad
Para Larrea, estamos en una sociedad ‘mal educada’ respecto a la coctelería porque creemos, por ejemplo, que el martini es súper fuerte, pues normalmente lleva gin o vodka puro: “Antes creía que a los hombres les gustan los tragos fuertes hasta que vino Joel Chirinos (para mí es como mi mentor) y le comenté que las chicas nunca piden martini porque es un trago fuerte. Él respondió que es fuerte si no lo saben preparar. Me quedé callada y me enseñó a hacer un martini con la técnica de refrescado. Para mí es un coctel que requiere mucha dedicación para poder disfrutarlo”.
Por otro lado y como parte de esta educación en el comer y beber, está entender que un cóctel y los licores se sirve con la comida por lo que su función es también la de maridar, una costumbre poco arraigada en nuestro país donde solemos acompañar el almuerzo con una gaseosa o jugo: “Nos preocupamos en comer y no en tomar, y es importante porque es maridaje. Si empezamos tomando ron, vodka o pisco la experiencia va a ser mejor. Sería bonito que así como hay un Gastón Acurio de la comida haya un bartender que haga el mismo trabajo”, reflexiona Larrea convencida de las múltiples posibilidades que se abrirían si se prestase más atención a la cultura alrededor de los licores.
Conoce la nueva carta de cócteles de Tragaluz
Capitana
Fiorella Larrea lo bautizó como Capitana porque lo elaboró ella inicialmente y porque está dedicado a las mujeres. La idea es que tomen un Capitán sin sentirlo muy amargo y así se animen a pedir otro. El chocolate blanco en el borde lo puso en representación de la delicadeza de la mujer, pero al mismo tiempo porque va bien con el cóctel. Es un cóctel fuerte, pero definitivamente no será el único de la noche.
Melon Sour
Tenían claro que harían cócteles con personalidad, que la gente pueda identificar que es de Tragaluz y que se vayan con esa idea. Lleva Tío Pepe que es un vino fortificado de hierbas y gin Citadelle que tiene mucho botánico. Ideal para comenzar la noche.
Falso Spritz
Querían un spritz en la carta pero fácil de tomar para que las personas sientan satisfacción. “La gente cree que porque le ponen mucho alcohol está rico, no necesariamente, a veces es muy fuerte y ya no pides el segundo o demoras en tomar. La idea es que esta persona se tome el Falso Spritz y pida otro fácilmente”. Es refrescante.
Yellow Submarine
Fiorella y su equipo querían que lleve cúrcuma porque es llamativa y no necesita mucha decoración. El hielo tiene la figura del dios egipcio Anubis, una imagen recurrente en el lugar. El nombre nace de la famosa canción de Los Beatles porque “queríamos que ese cóctel tenga el mismo impacto que la canción y sea recordado siempre”. Es un trago extravagante.
El Tragaluz Martini fue hecho para capturar la identidad del local. También, forman parte de su carta el Negro Escocés, Té - Ron y Un tinto de primavera.
¿Dónde?
- El Restaurante Tragaluz está ubicado en Los Carolinos 118, Miraflores, dentro del Belmond Miraflores Park
- Instagram: @tragaluzperu
Video recomendado
Las Misias pero Viajeras recomiendan 7 huariques que puedes visitar en el Perú (Fuente: Provecho)
Te puede interesar
- Teresa Ocampo cumple 90 años: diez cosas que no sabías de la gran dama de la cocina peruana
- Día del anticucho: un repaso por los bocados más emblemáticos de cada octubre
- ¿Qué se sirve en Papas Queen’s, el emporio que conquista a miles de peruanos?
ACLARACIONESEste artículo se publicó originalmente el 20 de octubre de 2021. Se actualizó por el anuncio de los Premios Luces 2021.