La comida basada en plantas (o vegana) está llena de creatividad. Hasta el momento no hay un plato o postre que cocineros y maestros pasteleros no hayan podido reinventar con insumos 100% de origen vegetal. Entre los mejores que tenemos en el Perú, se encuentra Santiago Santolalla, un joven chef de 28 años que ha llevado el sabor peruano y las técnicas culinarias ‘plant based’ a Colombia. Conversamos con él sobre el reto que ha sido crear seis marcas distintas de comida sabrosa pero hecha solo con alimentos de origen vegetal.
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Santiago Santolalla narra que desde muy pequeño le gustó la cocina, pero que nunca pensó que se podría convertir en una carrera. Cuenta que a los 13 años tuvo la oportunidad de pisar una cocina de un restaurante y probar lo que realmente era ser un cocinero. “Fue mi primera práctica en la cocina, fue durante mis vacaciones de colegio con el permiso de mis papás. Y realmente fue esclavizante”, comenta. “En la cocina, se lava más que cocinar”, bromea.
El peruano explica que desde el inicio tuvo el apoyo de su mamá, aún cuando varios le decían que no estudie cocina, que no se “desperdiciara” porque era muy bueno en ciencias y otras materias del colegio. Santolalla siguió sus sueños y decidió, de todas maneras, por estudiar cocina. Ingresó a la Universidad San Ignacio de Loyola, y al poco tiempo sacó una beca para estudiar, quizás en el mejor instituto de cocina de todo el mundo: Institut Paul Bocuse de Lyon, Francia.
Durante estos años, Santolalla no era vegano, tampoco conocía el término, pero ya, debido a unas visitas al camal, había descubierto la crueldad que existe hacia los animales de consumo humano.
En el Institut Paul Bocuse de Lyon, llevó cocina francesa, “que es nada vegana”, comenta. Pero que según él, es una puerta abierta para investigar nuevas técnicas y probar nuevas texturas. En la cocina vegana o basada en plantas, las texturas y la creatividad son armas para garantizar una comida deliciosa y bien lograda.
Durante su estadía en Francia, durante unas fiestas navideñas, fue a visitar a una tía en Alemania. Ese viaje cambió su vida y también nos otorgó, a quienes somos veganos, uno de los mejores chefs veganos de Lima. “Cuando fui a la casa de una tía que se había vuelto vegana, escuché, vi y probé algo vegano por primera vez. No sabía que era una comida vegana, no sabía las diferencias entre vegano y vegetariano. Fue la primera vez que probé seitan”, añadió.
Aunque en el 2021 es mucho más común escuchar la palabra vegano y seitan, los definimos a continuación para que no hayan dudas. Ser vegano implica evitar o excluir de todas las formas la violencia hacia los animales, en eso también está incluido lo que comen. Por esa razón, es muy común escuchar comida vegana, aunque el término correcto, según nos explica el chef, es decir un plato o comida 100% basado en plantas. Porque vegano es un todo un estilo de vida, mientras que basado en plantas se refiere a que solo usa o come alimentos de origen vegetal, pero por comodidad y como está más arraigado el término vegano se usa ese. El seitan es una carne vegetal hecha con gluten, la proteína de trigo. Este último término es el nombre que le dio Santiago Santolalla a su restaurante.
“Mi primer impacto con la comida 100% de origen vegetal fue culinario, y no ético. Pensé que había mucho por descubrir. Empecé hacer pruebas. Dije: voy a intentar dejar de comer carnes. Era difícil porque un chef cocina eso. Yo tuve un proceso un poco más largo, pero comencé a ver documentales, y esto te ayuda a cerrar el circulo. Y entiendes que no es solo es un tema ético por los animales y de salud, también es tema medio ambiental. Es intentar ser consciente en todos los ámbitos”, comenta.
“Es más contaminaba comer una hamburguesa que tomar duchas largar. Yo tenía en ese entonces el Sótano que era un restaurante, pero decidí abrir uno vegano. En el 2015 empezó el proyecto, el 2016 abrimos Seitan y continuamos hasta ahora”.
Santolalla explica que “borrar el chip de la cocina francesa fue difícil”. “La cocina vegana tiene sus propias técnicas culinarias”, añade. El cocinero cuenta que él ha creado sus propias técnicas y formas de trabajo; y que eso le ha tomado varias pruebas y errores hasta perfeccionarlo.
Nos plantea un ejemplo para poder entender qué es una técnica en este tipo de cocina. “Una mayonesa es una salsa madre, y esta se hace con huevo, pero ahí hay que entender que es un emulsión que mezcla aceite y agua, y lo que hace que no se separe es la lecitina del huevo. Entonces reemplazamos esa lecitina del huevo por la lecitina que tiene la leche de soya. Vas descubriendo eso en el camino. El girasol también tiene lecinita. Culinariamente tenemos muchas opciones, pero no hay investigación”, agrega.
COLOMBIA
Santiago Santolalla hace poco estuvo durante unos meses en Colombia abriendo y creando la carta de seis cocinas ocultas del conglomerado Zen Food. “Uno lo de socios de Colombia vino al Perú por recomendaciones y visitó Seitan porque le habían dicho que la comida era buena. Él estaba buscando un chef para su proyecto”, explica.
El cocinero peruano fue con la idea de ser quien haga las cartas de “Lobitos, sabor peruano”, “Hippie chick”, “DAT burguer”, “Veganilla, plant based pastry”, “Zen Dogs”y “Pink district”. Sin embargo, se convirtió en socio de Manuel vigil y Samy Bronsten. “Somos tres socios. Zen Food es una compañía de multimarca de cocina oculta, en un solo lugar se hacen varias marcas”, agrega.
Narra que la primera cocina que abrieron fue la de “Lobitos”, esta marca es de comida peruana. Comida peruana y que además es vegana. Ahí se ofrece: lomo saltado, anticuchos, ceviche de chicharrón de berenjena, entre otros platos peruanos en su versión vegetal.
Explica que la carta la creó en Lima y que fue dictando clases a los cocineros de Colombia de la multimarca vía Zoom para que cuando él llegara al país cafetero solo tuvieran que afinar algunas cosas. “Cuando llegué los sabores no eran igual. Me tocó ir a los mercados, enseñarles a cómo usar ingredientes peruanos. Tienen ingredientes allá pero no son iguales que los tenemos allá, comenta.
La otra marca es “Hippie chick”. Esta se ofrece sándwiches tipo pollo frito. “Es el hit, hemos revolucionado allá. Son recetas diferentes”, añade. “DAT burguer” es de hamburguesas veganas, mientras que “Pink district” es de solo de sándwiches inspirados en comida fusión y de diferentes partes de mundo.
“Zen Dogs” es solo de panes con hot dog con diferentes acompañamientos. Y como el postre no puede faltar, Zen Food también tiene su propia línea de postres llamada “Veganilla, plant based pastry”, en donde venden chessecakes, crumbles y entre otros postres hechos solo con insumos de origen vegetal.
Santolalla explica que no solo se quedarán con estos, que el recibimiento ha sido bueno y que esperan a mediano plazo abrir tres marcas más: una de sushi, una de pokes y una de ensaladas pero balanceadas de la mano de una nutricionista.
“Ha sido una experiencia genial. He regresado al Perú muy feliz, no solo por la cocina, sino también la cultura de Colombia. Llevar allá la comida peruana ha sido una responsabilidad muy grande”, añade.
Zen Food está en Bogotá, sin embargo, esperar llegar a Medellín este año, y si fuera posible a todo el mundo. “Estamos haciendo las gestiones para llegar Miami como cocina oculta. Este modelo empresarial nos permite tener todas las marcas en una sola locación”, explica.
Según el cocinero, este modelos económico funciona, sobre todo en la actualidad, porque los restaurante no pueden solventar gastos como el alquiler de un local. Esto suele ser muy elevado, entonces este modelo que también está creciendo en Perú, hace que varios proyectos sean viables. Aunque, por supuesto, no descarta que más cerca que lejos puedan abrir un local.
ZEN FOOD EN PERÚ
El cocinero peruano explica que está contemplado llegar a Brasil y al Perú, aunque por la pandemia y en general las crisis políticas que hemos vivido desde el 2020, hace complejo que Zen Food llegue a Perú en corto plazo, pero sí está previsto.
“Hay motivación personal por venir a aquí. La marca que nació en el extranjero me gustaría que triunfara aquí también, en mi país”. añade.
Para él, esta experiencia ha sido “un premio”. “Hay mucha gratificación porque les he podido enseñar lo que sé, y que ellos (los cocineros colombianos) seguirán creciendo, y eso hará que todos crezcamos”, comenta.
EL FUTURO VEGANO
En alguna oportunidad, el crítico gastronómico Ignacio Medina comentó y criticó que los veganos buscáramos reemplazamos o imitaciones de la carne. Ante ello, el peruano responde que en algún momento “pensó igual pero que la ignorancia es atrevida”. “No comemos carne no porque no nos guste sino porque no queremos, valoramos más otras cosas (como la vida de un animal). Por eso, hacemos estos sucedáneos, y actualmente hay varias marcas que han creído en la comida vegana. Multimillonarios que han invertido en proteínas vegetales”, agrega.
Santolalla explica que la comida vegana ha ido creciendo y que se está eliminando el mito que esta cocina es menos deliciosa que la tradicional, cuando puede ser todo lo contrario si se aprende a utilizar las técnicas y los insumos adecuados.
La cocina vegana es el futuro, hemos escuchado esto hasta el cansancio los que somos come plantas, sin embargo, al ver el trabajo de Santiago en Lima y Colombia, afirmo que la cocina vegana es el presente y que recién inicia la revolución y emancipación de los vegetales.
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Los 10 mejores lugares para comer en Magdalena. (Fuente: Provecho)
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