Glotons, el restaurante que nació por una historia de amor y hoy celebra 30 años de platos contundentes las 24 horas

Detrás de Glotons hay una historia de verdadero amor por la vida, ese que te hace tomar decisiones pensando en que todo saldrá bien aunque el mundo te diga lo contrario. Lo que en las redes sociales hoy definen como ir “sin miedo al éxito”. Nelly Cueva enseñaba inglés en Argentina, cuando llegó de vacaciones a su natal Perú y tomó un trabajo para sacarle aún más provecho a su visita temporal. Fue así que conoció a Juan José Bozzo, un joven guía de turismo, con quien se casaría tiempo después y quien se convertiría en su compañero de “locuras”. Por lo menos así definen ellos los impulsos que los llevaron a iniciar sus negocios. El primero de ellos fue una agencia de turismo. Juan José llegó a la casa de los padres de Nelly con un sello y lo estampó sobre un papel. El mensaje decía: “Peru Travel Adventures”. “Me dijo: ‘esa es la agencia que vamos a tener’. ¡Y nos lanzamos!”, recuerda ella sobre esa primera aventura que poco después dio pie al nacimiento de Glotons.

“Soy apasionado y si tengo que hacer algo lo doy todo, sin mirar qué voy a recibir. Lo que voy a recibir es por añadidura y siempre me ha funcionado, he tenido la suerte de recibir más de lo que esperaba”, complementa Juan José Bozzo, quien hoy además de licenciado en turismo, tiene una maestría en esa especialidad y ha sido catedrático en varios centros de estudios de la capital. Pero en los años 90, cuando empezó con sus negocios, no tenía más que muchos sueños y ganas de hacerlos realidad. “Yo he empezado desde cero, sin tener nada. Con mi esposa juntamos nuestros ahorros y con esos ahorros empezamos con la agencia. Fuimos un operador de turismo que daba servicio a las agencias de viaje en la ruta Lima-Nazca. Vendíamos paquetes a las principales agencias de Lima y nos fue bien”, cuenta Bozzo que gracias a los viajes de su profesión conectó más con una vieja pasión: la gastronomía.

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De pequeño, Clotilde, una de sus tías paternas, lo convirtió en su asistente de cocina, ese que hacía el ‘mise en place’. “Hoy se habla mucho de las recetas de las abuelas, pero ellas no te las daban así nomás. Ellas valoraban lo que sabían y no compartían sus secretos con cualquiera, pero como yo era su ayudante, me enteraba”, explica Bozzo sobre esos primeros momentos que lo llevaron a saber de técnicas y sabor, a pesar de no ser cocinero de profesión.

Si bien ahora existen muchas escuelas de cocina en el país, en los años noventa muchas cosas eran diferentes en el mundo gastronómico. Cuando Juan José y Nelly decidieron abrir un restaurante para atender en el piso debajo de su agencia de turismo, el peruano no tenía la costumbre de salir a comer y la oferta tampoco era la de ahora. “En los 90 yo viajaba mucho e iba mucho a Buenos Aires y yo los envidiaba, los restaurantes estaban llenos todo el día. Acá en Lima nada que ver. En esas épocas, para que vengan, al principio era difícil. Pasó el tiempo y fue cambiando todo. Hay una evolución siempre, pero dentro de esa evolución, tienes que decidir a qué te quieres dedicar”, recuerda Juan José. Y así poco a poco, Glotons fue creciendo.

Cuando abrieron, un 30 de marzo de 1994, el hoy gigantesco local que tienen en la Avenida Comandante Espinar era apenas del tamaño de uno de los mostradores que tienen en el salón. “Era un cuadradito”, describe Nelly. Contra viento y marea fueron creciendo, no solo en dimensiones, sino también en propuesta. Un día, dada la cantidad de horas que pasaban en la agencia de turismo, a Juan José se le ocurrió atender 24 horas en el restaurante. A pesar del sacrificio que implicaba, así se instauró uno de los sellos de esta marca: el ofrecer 24x7 una carta de platos contundentes.

Para poder lograrlo, la experiencia ha sido una gran maestra. Un punto de quiebre fue el año 2009, cuando en la feria Mistura fueron elegidos como el mejor anticucho de Lima. “Eso fue una locura, venían todos los medios a entrevistarnos”, cuenta Bozzo, que detalla que por esa época ya tenían un área de producción en el segundo piso, pero que proyectándose en la demanda, decidieron armar una planta de producción en otro local, la que se haría realidad tiempo después en Surquillo, donde actualmente trabajan con el sistema cook and chill.

“Todo lo que se vende en Glotons se hace empacado al vacío. Todo, desde los ajíes hasta la mayonesa. El cook and chill es donde los alimentos son procesados, entran a una máquina que se llama abatidor, que es como una refrigeradora, y luego se empacan al vacío y entran a una cámara”, explica Bozzo sobre el sistema que les permite, entre muchas cosas, estandarizar la calidad de sus productos y servir platos tan complejos como un ají de gallina las 24 horas del día, todos los días de la semana. Y también innovar en propuestas como sus packs anticucheros, que los llevaron a ser finalistas del premio “Creatividad Empresarial”, en la categoría Gastronomía; una distinción que llena de especial orgullo a Bozzo, un hombre lleno de ideas, no solo para los negocios, sino también para la cocina.

Si bien él no es el cocinero de Glotons, todos los platos que llegan a la carta, los prepara él antes en su cocina. Para él, es importante trabajar con prueba y error, y aprender de lo que no sale bien. “Antes de integrar nuevos platos, investigo mucho. Yo he invertido mucho en bibliografía, estudio. Sé mucho de las técnicas. Yo no soy cocinero, yo soy el director de orquesta, pero el director de orquesta tiene que saber tocar todos los instrumentos”, dice convencido de lo importante que es saber a detalle todo el proceso del negocio alimentario en el que está involucrado.

En lo gastronómico, Glotons se ha decantado por la comida peruana. “Me gustan las recetas antiguas sin dejar de lado mi creatividad”, dice Bozzo sobre la carta que también se complementa con otras pasiones, como su fanatismo por el café y los vinos. Pero también dulces argentinos como las medialuna, una inclusión en la carta que se dio por los 14 años que vivió Nelly Cueva en la tierra del tango, y mucho sabor norteño peruano, por la familia trujillana de ella, cuya madre suele compartir sus recetas con Juan José.

Por los 30 años de Glotons, la pareja alista varias sorpresas. Una pequeña muestra de ello son la inclusión de nuevos platos en el menú: como el ají de gallina y el tallarín a la huancaína con suprema de pollo, y el relanzamiento de sus guisos caseros: patita con maní, seco con frejoles, locro de zapallo, cau cau y trigo con pollo.

Durante nuestra visita a Glotons, Juan José no dejaba de analizar la reacción de los platos nuevos en sus comensales invitados. “¿Esa salsa huancaína podría estar más mojadita, no?”. La envía de vuelta a la cocina, le da algunas indicaciones amables a sus colaboradores y toman nota de por dónde debe ir la versión final. Nelly comenta que, cuando están por lanzar platos nuevos, el proceso en casa es parecido. El plato que quiere perfeccionar Juan José se vuelve un asiduo en el menú de la familia hasta que esté en su punto.

A la pareja detrás de Glotons los mueve la dedicación y el ímpetu. Así empezaron y así siguen 30 años después. “Si ahora nos pusiéramos a pensar en todas las locuras y mandadas que hemos hecho de jóvenes, no las haríamos. Pero es que no nos detenía nada”, recuerda Nelly sobre ese impulso que los hace seguir adelante hasta el día de hoy.

EL DATO:

Los packs anticucheros de Glotons tienen un precio de 80 soles, incluyen una parrilla grill y 4 palitos de anticuchos macerados listos para disfrutar.