¿Perico, bonito o cabrilla? ¿Con qué pescado prefieres preparar el cebiche?
Existen más de 1.000 especies de peces en el mar peruano, pero ¿cuáles son los mejores para preparar cebiche? Cada cocinero tendrá su favorito; no obstante, todos estarán de acuerdo en que la frescura es esencial. En Provecho, consultamos a tres cebicheros qué pescados recomiendan para preparar este plato declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Existen más de 1.000 especies de peces en el mar peruano, pero ¿cuáles son los mejores para preparar cebiche? Cada cocinero tendrá su favorito; no obstante, todos estarán de acuerdo en que la frescura es esencial. En Provecho, consultamos a tres cebicheros qué pescados recomiendan para preparar este plato declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
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BONITO
Irene Puchuri, a cargo de la cevichería Doña Evita, recomienda este pescado por su sabor y sus propiedades nutricionales. “Tiene muchos beneficios, entre ellos: combate la anemia y aporta mucho Omega 3″, comenta.
Ella aconseja agregar sal, a los cortes de pescado, como el primer paso. Esto hará que la carne se endurezca y no se deshaga al momento de añadir el limón. Además del cítrico, ella lo sazona con culantro, ají limo picado y rocoto licuado.
Irene Puchuri abrió la cevichería Doña Evita, hace 10 años, en el Mercado San José. Ahora también cuenta con un restaurante en San Borja,
/ Mario Zapata N.ACOMPAÑAMIENTO
En su casa, le gusta servir el cebiche con camote y papa; pero en sus locales lo acompaña con camote, cebolla, cancha, choclo, chifle y el infaltable chicharrón de pota.
PERICO
Alan Larrea, el cocinero detrás de Percado, lo describe como el “caballito de batalla de las cebicherias”. Él resalta las propiedades nutricionales del perico -al ser beneficioso para el cerebro- así como su versatilidad ya que en la barra lo usan para sus varios cebiches y tiraditos (en la carta, lo presentan como la pesca del día).
MERO
Este pescado es otro de sus favoritos, a pesar de que su precio es un poco caro. Larrea lo considera “ideal” para el cebiche (por su carne blanca) además de recomendarlo como ingrediente principal en platos calientes. Otra característica es que aporta grandes cantidades de hierro al organismo. Para prepararlo, primero sala el pescado y luego agrega ají limo, un poco de ajo y limón recién exprimido.
CARAJITO
A Jackili Fernández Rojas, a cargo de tres locales que llevan su nombre, le gusta trabajar con este pescado por su carne blanca, dureza y gran sabor. Ella prefiere realizar cortes sesgados (con un grosor de 1x1) para una mayor concentración.
La cebichera sazona el pescado con sal, un poco de pimiento blanca, ajo y kion. Luego agrega zumo de dos limones de Chulucanas (de preferencia) y deja que todo se concentre durante unos cuantos segundos. Al final, le suma culantro y ají limo (al gusto). Lo sirve con camote norteño (le gusta por ser arenoso), choclo y chicharrón de pota.
DIRECCIONES
1. Cevichería Doña Evita
Av Horacio Urteaga 1324 psto 314-315. Mercado San José, Jesús María.
Av. Canadá 1872, San Borja.
2. Barra Percado
Jr. Huiracocha 1601, Jesús María.
3. La barra de Jackili
Av. Gregorio Séptimo 170, San Martín de Porres.
Av. Guardia Republicana 1118, Rímac.
Av. 28 de Julio 1275, Miraflores.
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