Tips infalibles para preparar ceviche en casa como un maestro

En el marco del Día del Ceviche, que se celebra cada 28 de junio, muchos aprovecharán la fecha para preparar en casa el plato bandera de nuestra gastronomía. Aunque la receta parece sencilla, lograr un ceviche con el equilibrio perfecto entre frescura, acidez y textura requiere cuidar cada detalle. En ese sentido, tres chefs nos comparten los secretos que utilizan en sus cocinas para conseguir un resultado perfecto.

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Para Luis Enrique Negreiros, jefe de cocina de Pescados Capitales, el primer ingrediente ni siquiera está sobre la mesa. “Antes de cualquier tip culinario, primero que todo, es cocinar siempre con amor y pasión”, señala. A partir de esa premisa, asegura que la clave está en trabajar con pescado fresco. “Sin importar la especie o el color, la frescura del pescado es la base de una gran experiencia gastronómica”, explica.

El chef recomienda cortar el filete siempre en contra de las fibras para obtener dados ligeramente sesgados, una técnica que ayuda a conseguir una mejor textura en cada bocado. Antes de incorporar el limón, aconseja sazonar el pescado con sal y aromatizarlo con tallos de culantro y un pequeño trozo de ají limo ligeramente aplastados, permitiendo que los sabores se integren desde el inicio.

El limón como protagonista

Renato López, chef del restaurante Hayaq, explica que el limón debe estar en su punto justo de maduración: ni demasiado verde ni demasiado amarillo, pero sí jugoso.

“Hay que exprimirlo suavemente. Si se presiona demasiado, también se aplastan la cáscara y las pepas, que contienen aceites esenciales con sabor amargo”, señala.

La recomendación coincide con la de Javier Ampuero, chef instructor de Le Cordon Bleu Perú, quien insiste en que el limón debe exprimirse justo antes de utilizarlo para conservar toda su frescura y evitar que adquiera notas amargas.

El secreto está en la temperatura

Otro aspecto fundamental es mantener todos los ingredientes fríos durante la preparación. El chef de Le Cordon aconseja conservar el pescado previamente cortado en refrigeración con una ligera cantidad de sal para mantener su firmeza.

Renato añade otro truco utilizado en las cocinas profesionales: incorporar un par de cubos de hielo directamente a la leche de tigre o al jugo de limón para mantener la temperatura ideal durante el mezclado.

La cebolla también merece un tratamiento especial. Tanto Javier como el chef de Hayaq coinciden en dejarla reposar en agua con hielo antes de utilizarla. De esta manera conserva su textura crocante y pierde parte de la intensidad característica de su sabor.

Todo listo antes de empezar

Para el chef de Pescados Capitales, la organización también forma parte de una buena receta. Tener todos los ingredientes previamente cortados y listos permite preparar el ceviche en pocos minutos y servirlo inmediatamente, evitando que el pescado permanezca demasiado tiempo en contacto con el limón.

El culantro, de preferencia culantro macho, y el ají limo deben cortarse al momento para conservar todo su aroma. Una vez lista la mezcla, solo queda rectificar el punto de sal y llevar el plato a la mesa.

El mito del limón que “cocina” el pescado

Existe una creencia ampliamente difundida de que el limón cocina el pescado. Sin embargo, desde la ciencia, esa afirmación no es del todo correcta.

Alejandra Ratti, directora del Departamento de Bioingeniería e Ingeniería Química de UTEC, explica que cocinar implica aplicar calor, algo que no ocurre en el cebiche. Lo que sucede es un proceso denominado desnaturalización química: la acidez del limón modifica la estructura de las proteínas del pescado sin elevar su temperatura.

Además de ser uno de los platos más representativos del país, el cebiche también destaca por su aporte nutricional. Combina proteínas provenientes del pescado, carbohidratos del camote y el choclo, grasas saludables como los ácidos grasos omega-3 presentes en los productos marinos y fibra de origen vegetal, convirtiéndose en una alternativa fresca y equilibrada.

En otras palabras, detrás de un buen cebiche no solo hay una receta, sino una serie de técnicas y cuidados que, aplicados de la mejor manera, permiten que cada ingrediente exprese todo su potencial.