Mérito y un menú degustación que nos replantea ingredientes cotidianos

Llevamos siglos comiendo el olluco de la misma manera: en un guiso resbaladizo, con pedacitos de carne dispuestas como estrellas en un firmamento. Un chef venezolano llegó para mirarlo de otro modo. En Mérito, Juan Luis Martínez lo confita en mantequilla o lo sirve como si fuera un rabanito en ensalada, y de pronto el ingrediente que habíamos dado por agotado tiene otra vida. Eso es, en una imagen, lo que hace Juan Luis. Que sea venezolano no es un dato pintoresco: es el dato.

MIRA: Maras, un restaurante con una carta contra lo previsible

Martínez podría estar en cualquier país. Estudió cocina en Venezuela con la certeza de que abriría su propio restaurante, pasó por Martín Berasategui, por el DiverXO de Dabiz Muñoz y por Central. Y aquí se quedó. Al principio no quería un restaurante, sino una arepera. Pero pensó en algo más grande. Así nació Mérito: un lugar que cruza los sabores de Venezuela y Perú. El restaurante le fue haciendo honor a su nombre y creció, con un pie en el Perú y otro en sus raíces, hasta abrir un segundo espacio, Clon. Solo que Clon ya clonó a Mérito: se llevó los platos más icónicos —el flan incluido— y le dejó a Mérito, su hermano mayor, el trabajo más difícil. Un menú degustación donde el mestizaje no termina de cerrar, vivo y cambiante. Atrevido, pero sin dejarnos nunca sin piso. Siempre hay algo que conecta: un insumo conocido que hilvana lo nuevo, una preparación que ancla lo que estamos por descubrir.

El menú tiene diez pasos, aunque Martínez insiste en que el número no le importa. Lo piensa en tiempo, no en platos: dos horas, el límite antes de que el cuerpo empiece a pesar, “como en una película demasiado larga”, me dice. La estructura está al servicio de algo más terco: la idea de que un solo ingrediente, condenado durante siglos a una sola preparación, puede pensarse diferente. El olluco es el ejemplo evidente. Pero la misma lógica ordena las “Siete capas”, donde el loche, el sachatomate, la rayadura de macambo y la yuca reposan sobre una base de mamey en un gesto vegetal; o “Casi un tomate”, un tomate de árbol lacto fermentado, que se nombra por lo que no termina de ser.

Ahí está la clave de la carta: el casi. “Casi choclo”, un brioche de maíz ahumado que llega a la mitad del servicio, con una mantequilla de jora y cebolla quemada, en un afán protagónico. Un bocado que sabe a hogar en Lima, en Venezuela o en cualquier lugar. “Inusual”, una papada laqueada, un taquito de plátano y una tortilla de maíz. “Oxidación”, más bien, es el nombre del proceso en el que agregan bicarbonato a la gelatina de yacón y tucupí para crear una lámina fina y crocante que envuelve una langosta del norte.

Martínez no nombra el producto, nombra el umbral entre lo que algo parece y lo que es. Y sin embargo nunca se va de largo. Su obsesión declarada es lo que llama el pie a tierra: por raro que se vea un plato —la acidez pura del cactus, la maca que él mismo reconoce como retadora—, siempre debe quedar un sabor reconocible, un ancla en la memoria. Y subyacente, la nostalgia domesticada en la dosis justa.

Es una postura, no una casualidad. Martínez tiene una opinión clara sobre el formato degustación que hoy domina las listas: no está muerto, dice, pero murió como se concibió —la opulencia, el teatro, la nube que sobrevuela la mesa, la performance que aísla al comensal en su propia experiencia—. Mérito va a contracorriente: platos pequeños, un servicio que sostiene el ritmo, compartir antes que deslumbrar.

Lo que distingue a Mérito no es el producto raro, que ahora abunda en Lima. Es la pregunta que casi nadie se hace aquí: ¿y si lo conocido pudiera entenderse de otra forma? Hacía falta una nueva mirada para desarmar el olluco y devolvérnoslo distinto.//