¿Makis y hamburguesas peruanas en Madrid? La ‘dark kitchen’ nacional que apunta al mercado europeo

Francisco Sierralta vio en las ‘dark kitchen’ una oportunidad y la pandemia se lo confirmó, con cinco marcas en el mercado limeño: Fvking Guys, Roll Star Sushi, Jacks Urban Pizza, Kali Poke Bowl y Wings Club, cada una con públicos diferentes porque vende desde hamburguesas hasta pokes, el joven empresario no se detiene y confirma que a mitad del 2023, sus dark kitchen llegarán a Madrid, ciudad en la que los peruanos y extranjeros no dudan en degustar un producto creado en el Perú.

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Sierralta, quien además es influencer de autos, su otra pasión, conversó con Provecho, de los inicios en el negocio de la cocina y de cómo han crecido sus propuestas con los años hasta convertirlas en las más pedidas de las apps de delivery.

- ¿Cómo empiezas en el mundo de la cocina?

Cuando tenía 19 años estaba metido en el mundo de fiestas, yo hacía las listas de ingreso para discotecas una de ellas Noctambul, que además tenía un restaurante con una barra libre de makis, y me encargaron esta parte del negocio, era mucho más tranquilo y me quedé ahí seis años. Aquí empezaría mi relación con la gastronomía. Luego, por dos años, trabajé en Química Suiza, vendiendo café, piscos, vinos y chocolates, pero yo me especialicé en el café.

- ¿Y en los restaurantes?

Mi papá falleció de un infarto repentinamente y había dejado una hipoteca, entonces decidí vender mi camioneta, pedí un pequeño préstamo y más la liquidación de la empresa pude acceder al traspaso de un restaurante de tacos en La Molina, que luego se convertiría en el primer Rolls Star Sushi.

- ¿Por qué empezaste con makis?

Yo tenía clarísimo que quería tener un restaurante de makis con el concepto de all you can eat, pero que tuviera una temática más amigable, donde fueras con tus amigos a compartir después de la universidad o el trabajo y que no tuvieras que guardar la compostura como en otros lugares que ofrecen makis. Entonces quería un concepto que fuera más rockero, más divertido y así nació la idea.

- Tras la acogida de Roll Star Sushi ¿Cuál fue el siguiente paso?

Al haber tantas ofertas de barra libre de makis tenía que buscar algún diferencial y así nace la idea de una barra libre de alitas, Wings Club, que hoy también es una marca posicionada. Ya tiene siete años en el mercado y ha crecido sola. Luego como vimos que podíamos seguir usando los ingredientes del sushi para hacer pokes nace Kali Poke Bowl, también fue bien recibida por los usuarios.

- ¿Qué sucede con tus marcas durante la época de la pandemia?

Antes de la pandemia tenía dos locales que eran para acceder solamente por delivery de aplicativos, San Miguel y en Miraflores. Y a raíz de la pandemia modifiqué todos los locales para que sean dark kitchen para las tres marcas, de esta forma los más de 60 meseros que no iban a poder trabajar porque los locales estaban cerrados podían ayudarme con otros procesos como el empaquetado.

El potencial de las redes

Sierralta, quien tiene más de 77 mil seguidores en Instagram, aprovechó la pandemia para aprender a hacer pizzas. “En pandemia yo la pasé solo y aprendí a hacer pizzas por YouTube. En dos semanas yo hacía pizza en mi hornito y me vacilaba solo de esa manera y también los que me veían en redes, quienes también me daban tips y así fui aprendiendo”

- ¿Qué idea surgió con tu nuevo hobbie?

Yo pensé que si yo he aprendido en dos semanas a hacer pizzas, podía contratar a buenos pizzeros para que les enseñen a los chicos que dejaron de trabajar conmigo porque ya no teníamos nuevos puestos para que se encargaran de hacerlas. Y de esa manera, con Jacks Urban Pizza pude seguir salvando algunos puestos de trabajo. La marca no fue un golazo pero me ayudó a mantener esos puestos de trabajo. Recién cuando lanzamos el concepto super slice, la marca empieza a crecer un poco más.

- ¿Y cuándo llega Fvking Guys?

Yo soy fan de las hamburguesas y cuando viajaba a Estados Unidos siempre iba a Shake Shack y a Five Guys, que son marcas que yo amo. Entonces ahí es que estudio seis meses todo el tema de las hamburguesas Smash, un concepto que en Perú no había entrado. Vuelvo y le enseño a un grupo de hamburgueseros y empecé a crear la marca, decidí ponerle un nombre bastante irreverente porque hay más de 250 marcas de hamburguesas en Lima y buscaba que se diferencie de alguna manera, además de la oferta gastronómica.

El nombre le trajo algunos inconvenientes al principio, los aplicativos pedían otro nombre, pero llegaron a un acuerdo, si alguno de los usuarios se quejaba, retirarían la marca, pero esto no sucedió y ya tiene más de cinco meses en el mercado y se ha convertido en la marca más importante de Rappi Perú con mayor cantidad de ventas y de órdenes en la historia, a pesar de ser las hamburguesas más caras de la plataforma

Nuevos mercados

Francisco está al tanto de todos los procesos de sus marcas, lo que incluye la creación de las recetas. “Yo siempre estoy detrás de las nuevas propuestas, por ejemplo con la marca de pizzas cree la acevichada, la gente me criticaba mucho, porque es una pizza que lleva palta, pollo empanizado y salsa acevichada y para los más tradicionales es casi un insulto, pero se convirtió en la pizza más vendida. A mí me gusta mezclar los sabores de las cocinas”.

Pero luego de conquistar el mercado limeño, Francisco busca migrar este año y llegar a Madrid con su propuesta gastronómica.

- ¿Por qué decides llegar a Madrid?

En Madrid, la chamba de la gastronomía peruana ya está bastante avanzada. Tú abres un restaurante peruano y la gente va a ir a por lo menos a probar, porque somos de las mejores cocinas del mundo. Y la oferta que yo doy no es tan gourmet como otras, es un poco más aterrizada para un público joven.

- ¿Cuáles son las marcas que llegarán a la ciudad española?

Rolls Star Sushi y Fvcking Guy en principio, porque tendremos un local, pero no descarto abrir las otras en el concepto de dark kitchen. A mediados de año ya deberías tener un local con un modelo híbrido, con mesas y con la opción de delivery.

Salir del Perú, no solo está ligado con el crecimiento personal de Francisco, sino también con la oportunidad de crear puestos de trabajo. “Lo más fácil para mí sería quedarme solamente en Lima y ya está, pero al crear nuevas marcas, se crean nuevos puestos de trabajo. Tengo gente que tiene trabajando conmigo casi nueve años y he visto a sus hijos acabar el colegio y acabar el instituto y que me vengan a agradecer a mí de alguna manera. Es algo demasiado reconfortante”.

Las favoritas de Francisco

- En Rolls Star Sushi es el combinado acevichado que es un maki furai, que encima tiene guacamole, salsa acevichada y está coronado con un chicharrón de calamar.

- En Wings Club son las alitas crispy.

- En Kali Poke Bowl es el poke tropical que trae mango, palta, salmón, col morada con base de quinua.

- En Jacks Urban Pizza, la pizza acevichada y la de prosciutto y arúgula

- En The Fvcking Guys, la BBQ Bacon Cheeseburger, que tiene doble smash burger de carne con bacon crunchy, queso cheddar, relish, cebollita acaramelizada y salsa BBQ casera.