Una paradoja peruana más: comemos panetón todo el año, pero sabemos tan poco de este producto, que el que hemos normalizado en nuestra mesa es, cuando menos, defectuoso. Impresionado por unas muestras que Zara Alanya mandó a casa, de su pastelería barranquina Alanya Café, decidí compartir con ustedes los atributos que hacen a un panetón perfecto y que pocas marcas en Perú cumplen a cabalidad.
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Como siempre, cuando se evalúa un producto –vino, destilados, aceite de oliva, chocolate, café o incluso mostaza–, nuestros sentidos serán nuestra principal herramienta en un ejercicio que los catadores conocen como análisis sensorial. Lo ideal, si nos ponemos puristas, es partir con la idea de que los mejores ingredientes, trabajados correctamente, lograrán los mejores resultados.
Lo que más importa en los productos de panificación, incluso si se trata de panificación dulce, es su frescura. La fecha de fabricación es determinante, y mientras más natural el panetón, menos durable. En consecuencia el olor característico de un buen panetón debe denotar juventud y frescura, al tiempo que muestra de qué está hecho: mantequilla, vainilla natural, frutas confitadas y de tenerlos, aunque su presencia es muchas veces cuestionable no deben sentirse la levadura ni los aditivos.
Corresponde al exterior un pardo ligero cercano al dorado, y tonos avellana. Adentro, dependerá de la mantequilla que se emplee, pero es deseable un amarillo ligero.
Por fuera debe hacer costra irregular y leve. Debe distinguirse entre el crujiente del tostado en la cúpula, y el glaseado. La humedad de Lima supone un reto mayor para el panadero local (y tal vez una tarea pendiente aún para los más expertos: los designios del clima son siempre los más difíciles de controlar). Las costras aquí se humedecen más pronto que tarde. Por dentro, si la fermentación se ha controlado plenamente, la miga será aireada. En Perú hay quienes buscan intencionalmente una textura similar al brioche, pero el canon italiano obliga a una textura mucho más ligera, como de nube o algodón, muy esponjosa, mucho más leve que la de un chifón –a fin de cuentas estamos en otro campo: la gente se confunde, pero el del panetón es un arte panadero y no pastelero-. Esa ligereza maravillosa debe sentirse en la boca cuando se lo prueba y se desvanece, pero el sabor debe ser persistente siempre. Un buen panetón se siente como morder el cielo: se licúa en la boca sin pasar nunca por el estado sólido, por lo que no hace bola.
Y es la mejor manera de darse cuenta de ante qué tipo de creación está uno a simple vista: la costumbre y la tolerancia al error han hecho que nos parezca normal ver panetones en forma de hongo, pero lo cierto es que lo deseable es que el panadero haya calculado la cantidad correcta de masa para que mantengan siempre la forma cilíndrica con un domo en la cima y sin nada que desborde. Ese exceso es indicio de que algo más puede haber salido mal (cocciones disparejas o imperfectas, fermentación mal terminadas, etc).
Como en todo en la vida, en el mundo de los panetones, todos somos principiantes eternos y mientras más conocemos, más nos damos cuenta de que sabemos poco y comemos cualquier cosa. Que estos cuatro puntos sean el inicio para explorar con más detenimiento aquello que consumimos cuando celebramos.
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