Papas fritas con freidora de aire vs. papas fritas con sartén: ¿qué tan diferentes son?

La freidora de aire llegó para revolucionar las cocinas del siglo XXI. Se ha convertido en un aliado indispensable en los hogares para todos aquellos con poco tiempo para cocinar y que buscan alimentos más saludables. Como no requiere añadir grandes cantidades de aceite, se convierte en una opción más saludable y nutricionalmente adecuada.

Entre los alimentos que se pueden hacer en este electrodoméstico se encuentran las populares papas fritas. ¿Qué diferencias existen entre las hechas en airfryer y las que se fríen en sartén con aceite?

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EL SABOR Y LA TEXTURA

En cuanto a sabor, Daniel Olazabal, director de alimentos y bebidas de BTH Hotel, nos indica que no notaremos cambios radicales. No obstante, nos recalca que en ambas preparaciones se deben “cuidar la calidad de los insumos” (cantidad de sal, calidad del aceite etc).

Lo interesante está en los detalles como en el caso de la textura. Al ser preparadas en freidora de aire, se obtienen papas menos crocante. “Salen más secas, algo deshidratadas; pero con menos calorías. Al obtener mejor textura, empalma con el sabor”, señala.

Algo en lo que concuerda Claudia Ontaneda, directora de la carrera de Nutrición y Dietética de la UPC: “las papas fritas en sartén suelen ser más crujientes y pueden tener un sabor más ‘rico’ debido al aceite. Las papas fritas en una freidora de aire pueden ser más secas y menos crujientes”.

Por otro lado, en la sartén toma menos tiempo preparar las papas fritas, especialmente si las cantidades son grandes. Un estudio indicó que las papas demoran 9 minutos en freír con aceite, mientras que en las freidoras de aire toman 21 minutos (dependiendo del modelo y las cantidades).

DIFERENCIAS NUTRICIONALES

En este apartado se notan más las diferencias entre ambas cocciones. Si nos enfocamos en las calorías, las papas aportan aproximadamente 75 calorías por cada 100 gr. “Sometidas a un proceso de cocción en freidora de aire aumentaría solo a 85 o 90 calorías. Mientras que al someterla a una cocción en sartén podría triplicar o cuadruplicar su aporte [dependiendo del aceite utilizado y de la cantidad absorbida], además se convierte en un alimento con grasas saturadas y trans dependiendo el aceite que se use”, explica la nutricionista Angella Salcedo.

“Esto significa que al usar una freidora de aire se puede reducir significativamente la ingesta calórica sin sacrificar demasiado el sabor y la textura de las papas fritas”, añade, por su parte, la directora de la carrera de Nutrición y Dietética de la UPC.

Durante la cocción, minerales (como el potasio y magnesio) no se ven tan afectados por el calor. No obstante, las vitaminas sensibles al calor (como la vitamina C y algunas vitaminas del complejo B) sí se degradan con las altas temperaturas (en cualquiera de los dos métodos). “Como se utiliza menos aceite en la freidora de aire, se pueden conservar un poco más de nutrientes que en la fritura tradicional, ya que se expone menos tiempo y menos superficie al calor extremo”, apunta Ontaneda.

Salcedo concuerda que la freidora de aire logra que “el aporte nutricional sea más completo”.

¿QUÉ ACEITE USAR?

Al momento de cocinar, siempre es importante tener en cuenta qué aceite se usará. Salcedo sostiene que cada aceite tiene un objetivo. “Para freír o dorar se usan aquellos que toleran más el calor [de preferencia, con un punto de humo alto] como el de girasol, canola, sacha inchi o de maíz. Cuando usas un aceite no apto a altas temperaturas pierde sus calidades”, explica la nutricionista Angella Salcedo.

Mientras que Claudia Ontaneda recomienda: el aceite de oliva (preferiblemente extra virgen para salteados ligeros y el refinado para freír), el aceite de palta (tiene un punto de humo muy alto y es rico en grasas monoinsaturadas, “lo que lo hace una opción saludable para freír”) y el de girasol alto en oleico (también es rico en grasas monoinsaturadas).

A tenerlo en cuenta la próxima vez que vayamos a preparar papas fritas.