¿Cómo conservar los alimentos y cuánto tiempo duran en este verano extremo? Experto comparte sus infalibles tips

¿Acaso es bueno congelar todo? ¿Guardando todo en el refrigerador aseguramos que nuestros alimentos no se pudran? ¿Los huevos se congelan? Son algunas de las tantas preguntas que nos hacemos en situaciones como estas y por las que conversamos con Erick Alvarez, Magister en Ciencia de los Alimentos y profesor de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP).

“En realidad es un tema que va a depender mucho de de la dieta que la persona esté haciendo. Hay quienes consumen más verduras, otros más carnes pero si hablamos de manera general así como de la tecnología que podamos disponer en casa, que usualmente es una refrigeradora, entonces tendríamos que hablar de cómo preservar determinados alimentos en el frío y otros no tanto, como sucede con algunas verduras que, al conservarlas en el refrigerador, lo que logramos finalmente es echarlas a perder por un largo periodo de almacenamiento que afecta principalmente a su calidad”, explica Alvarez.

Una de las recomendaciones de preservación de alimentos principales que vamos a encontrar es que no debemos comprar aquello que a la larga no consumiremos.

“Muchas veces cuando nos ponemos a limpiar el refrigerador, resulta que terminamos botando hasta el 40% de los alimentos que compramos días atrás porque, por un lado, la fecha de caducidad ya venció y por otro lado, porque no hubo una buena planificación en la preparación y consumo”.

Para ahorrar dinero, lo que solemos hacer es comprar proteínas como pollo, pescado o carne de res y guardarlas en el congelador. ¿Pero por cuánto tiempo deberíamos hacerlo? Alvarez sugiere que en temporadas de calor se recomienda comprar lo mínimo necesario y de conservarse en congelación no debe ser superior a los tres meses.

“Hay alimentos que compras en el supermercado y te vienen en bandejas sanitarias ya fraccionadas para la cocina de un día. Asimismo, muchos de estos alimentos comprados tienen una etiqueta que definen el periodo y forma de conservación. Cuando nosotros congelamos un alimento, lo recomendable es que esta no supere los tres meses pero hay un tema que debemos tener en cuenta: no todas las congeladoras pueden llegar a una temperatura que nos permita conservarlos por ese periodo, es decir a -16 o -18 ºC, mientras más baja sea la temperatura de congelación se puede llegar a este periodo de conservación”.

Otro error que cometemos al congelar los alimentos, en el caso de una proteína por ejemplo, es congelar todo en bloque, descongelar y volver a congelar.

“Cuando el alimento se congela, lo que estamos haciendo es cambiar la estructura interna de la carne, ya que se forman por cristales de hielo. Entonces, cuando la sometemos al proceso de descongelación vamos a ver que el producto tiene todo un exudado (ha botado jugos) y estos jugos incrementan la probabilidad de desarrollar una serie de microorganismos que pueden afectar la calidad e inocuidad del alimento, debido principalmente por el desarrollo de toxinas. Si la temperatura de descongelación es mayor a 6 ºC, los microorganismos van a empezar a reproducirse. Por ello se recomienda un descongelado lento en el refrigerador de una noche para otra”, alerta el especialista.

Si vas a comprar en grandes cantidades, Alvarez aconseja fraccionar el alimento. Así, por ejemplo, si compro un pollo entero, lo corto y lo guardo en envases limpios, desinfectados y herméticos. Recordemos que cada alimento (pollo, carne de res o pescado) tienen una naturaleza distinta y puede generarse la contaminación cruzada, principalmente cuando se esta descongelando o preparando los alimentos, ello provocará que la descomposición de los alimentos se acelere y el riesgo a la inocuidad de los alimentos sea mayor.

¿Cómo congelar el pollo, por ejemplo? Si el pollo ya está trozado o laminado, se recomienda cubrir cada trozo con un papel film para alimentos y luego guardarlos en un envase limpio y hermético. Esta práctica permitirá que tomes y descongeles el trozo necesario, sin afectar al resto de piezas.

En el caso del congelamiento de la fruta, Alvarez advierte que esto dependerá del tipo que sea. “Hay frutas que son más delicadas que otras, por tanto, no podemos darle el mismo trato a una fresa y a una manzana. Hay frutas que se conservan mejor en temperatura ambiente que otras, por ejemplo, los cítricos. Yo recomiendo conservar en refrigeración, en el caso de las fresas, frambuesas, arándanos, o si compramos fruta ya congelada, someterlas a un proceso de congelación. Así también, debemos tener en cuenta que al refrigerar algunas frutas, podemos frenar su proceso de maduración, como es el caso de la palta. En estos casos puede afectar al sabor, la textura y el aspecto, principalmente como consecuencia de un daño por frío”.

¿Cómo Conservar la fruta? “Si bien no hay una regla general, la recomendación es que la fruta siempre esté en la despensa con una adecuada ventilación”, sugiere el especialista. “Cuando vas a un supermercado, y compras fresas, por ejemplo, estas vienen en un envase de plástico que no es hermético sino que tienen pequeñas ranuras que permiten que estas se refrigeren y se conserven. Pero ¿Qué hacer en casa si no contamos con estos envases? Lo recomendable es que la fruta luego de efectuada la limpieza se guarde en recipientes herméticos y se consuma en el menor plazo posible”.

Otro dato a tener en cuenta es que la fruta no debe estar refrigerada más de tres días. Sobre todo aquellas más frágiles como la fresa. Si el caso es que quieres conservar la fruta para hacerla en jugo, Alvarez recomienda hacer lo que en muchas juguerías: trozar la fruta y separarla en porciones en el congelador.

Hay que tener claro que el calor es un acelerador de procesos de descomposición por lo que a mayor temperatura todo se malogrará más rápido. “En el caso de los huevos, hay que tener cuidado con su naturaleza, porque al tener una cáscara que es porosa (carbonato de calcio) que permite la migración de gases, en este caso la humedad, lo que puede con llevar a una descomposición del alimento promovido desde el exterior al interior. Si a esto le sumas un cambio brusco de temperatura, porque muchos colocamos los huevos en la puerta de la refrigeradora, puede provocar la condensación de agua dentro de la cáscara aumentando el riesgo de contaminación del huevo.

La ubicación que se le suele dar a los huevos en la refrigeradora, por tanto, es un error impulsado, además, por el mismo fabricante de este electrodoméstico. ¿Cómo congelarlo entonces? Alvarez aconseja que lo ideal es guardarlos en la zona más fría del refrigerador. Pero algunas personas tienden incluso a congelarlo. Al ponerlos en esta zona, lo que viene después es descongelarlo lentamente.

“Yo recomiendo para todos los alimentos que fueron congelados, en general hacer una descongelación lenta, o sea, la noche anterior a su uso, sacar ese alimento del congelador y ubicarlos en la refrigeradora”, indica el especialista.

Cabe destacar que esta medida se hace necesaria cuando hay temperaturas altas. En invierno, por ejemplo, los huevos no tienen por qué refrigerarse, y en el mejor de los casos se sigue las recomendaciones de caducidad indicados en el envase o incluso impresos en los mismos huevos.

Otro detalle a tener en cuenta es que cuando uno compra huevos, son para ser consumidos inmediatamente, es decir lo más frescos posibles. Por tanto, no es recomendable comprar huevos para consumirlos después de 30 días. La solución en este caso es ubicar los huevos en una zona de la refrigeradora que no sea la puerta.

Puede sonar un poco tedioso pero Alvarez aconseja rotular los alimentos que guardemos en la refrigeradora, de manera que podamos saber qué día ingresaron al frío y cuántos días deberían quedarse ahí.

“No existe un orden porque cada persona tiene un patrón de consumo distinto. Hay personas que pueden comer tres huevos al día y otras uno a la semana. O te compras una mermelada y posiblemente estará dos o tres meses en la refrigeradora. Por tanto, el orden y la rotación que tienes que tener en cuenta, primero: en función de la perecebilidad, o sea qué tan perecible es dentro de la zona más fría del refrigerador; y segundo, la fecha de vencimiento. Siempre recomiendo aplicar la regla, primer alimento que entra, debe ser el primero que sale”.

Álvarez recomienda también que es importante guardar siempre los alimentos en recipientes aislados así como limpiar la refrigeradora cada tres semanas o a lo mucho cada mes, pero de manera profunda.

Otra duda que siempre suele estar en el aire es si es bueno o malo refrigerar la leche en lata. “El re envasado puede ser una buena práctica siempre y cuando se consideren tener todas las medidas sanitarias. Es decir, si tengo un recipiente de vidrio y hermético que me permite sanitizar o desinfectar se recomienda hacer esa práctica en casa”.

Cabe destacar que en el caso de la leche en lata, no es que esta esté en contacto con el acero o metal sino que hay un recubrimiento sanitario, una laca que es justamente la que garantiza la calidad del producto, pero lógicamente luego de abierta con el ingreso de aire puede formar algunas reacciones indeseables generando un riesgo para el consumidor. Lo mismo ocurre con los Tetra Pack que tiene un film de plástico sanitario que te permite conservar la leche. El tema con este producto es mantener la cadena de frío. Ni bien la abres, debes mantenerla refrigerada y tapada para evitar el ingreso de olores externos, pero nunca en la intemperie, porque se acelerara su descomposición por fermentación”.

La diferencia entre el plástico y el vidrio es que este último te permite hasta hervirlo y te da la garantía de que estará completamente sanitizado. En el caso del plástico, cuando estos alcanzan cierta temperatura puede generar migración de polímeros hacia el alimento y estos tener una repercusión negativa en nuestra salud, muchas veces relacionada con el cáncer.

“Si tengo que sugerir uno de estos, yo sugiero usar envases reciclados: esos vasos de vidrio de mermelada, por ejemplo. Darles una vida útil para conservar otro tipo de alimentos”, indica el especialista.

Si piensas que haces bien en llenar tu refrigeradora, estás equivocado. Alvarez asegura que esto no es recomendable ya que corta el flujo del aire. “Cuando abres la refrigeradora sientes el golpe de frío, si el artefacto está lleno, solo los alimentos que estén ubicados al fondo estarán bien refrigerados”.

“En el caso de alimentos preparados, nunca recomiendo dejarlo enfriar mucho tiempo después de la cocción para ser envasadas. Recomiendo envasarlas muy caliente para luego enfriarse forzadamente sumergiendo en agua, lógicamente en un envase adecuado que aguante este cambio de temperaturas y sea hermetico”, sostiene el especialista.

“Debemos cambiar la cultura alimenticia, comprar lo necesario y si queremos conservar hay que racionalizar los alimentos e identificar los posibles riesgos que tenemos en la refrigeradora”, sostiene Alvarez.

“Muchas veces el simple hecho de darles una buena rotación y rotulación de los alimentos de nuestra refrigerado nos ayudará enormemente a tener mejor utilidad y menos gastos en alimentos. Definitivamente, la racionalización de los alimentos en estas temporadas tan calurosas nos ayudaría sobre todo a reducir la generación de residuos no aprovechados que llegan al 40% a nivel doméstico”, finaliza.

DATO

• Ocho de cada 10 peruanos en situación de pobreza no cuentan con acceso a una refrigeradora, según datos de El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) difundidos en agosto de 2023. Los datos también especifican que estos no pueden comprar víveres al por mayor.