Cocina nikkéi: disfruta de la propuesta invernal de Ache

Hace poco ms de medio ao, Ache decidi hacer una reingeniera de su propuesta. Bajo la batuta de Juan Mahchi, uno de los socios propietarios del local, y del chef Yoshi Yamaniha, se decidi perfeccionar la carta escuchando a los clientes. As, los platos ms solicitados se hicieron un lugar definitivo en el men, mientras que otros abrieron paso a nuevas alternativas para compartir.

Hay muchos platos que ya estaban en la carta, simplemente los hemos retocado un poco, repotencindolos, porque a los clientes ya les gustaban. Para introducir nuevos cambios, hay que ir viendo si los comensales los aceptan. Y si a ellos no les gusta algo, se cambia. Es verdad que mi intuicin aporta, pero, al final, el que importa es quien come, afirma Yoshi Yamaniha. l regenta la cocina de Ache desde hace un ao y, como l mismo cuenta, entre risas, empez como asesor y lo terminaron adoptando. Por eso se siente como en casa, y ve con admirable humildad el rumbo de su cocina.

Con esta perspectiva, la mayora de los platos de Ache se ha convertido, a pedido del pblico, en una inteligente seleccin de propuestas para compartir. Como explica Juan Mahchi: No se busca necesariamente armar una cena de dos o tres tiempos, sino ms bien brindar alternativas para picar. As, cada mesa encuentra su propio juego de colores, texturas, temperaturas y sabores.

QU PEDIR?

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Ya sea como entrada o como piqueo, la salmon salad con trozos de salmn curado de tamao bocado, tomates cherry confitados con especias, y una mixtura de hojas ligera rematada con crujientes tiras de piel de salmn es perfecta para abrir el apetito. Luego, como propuesta caliente estn los wantanes japoneses, rellenos de una generosa porcin de pulpa de cangrejo, que se acompaan con una delicada salsa artesanal de tamarindo.

En busca de opciones ms contundentes, para los carnvoros est la panceta de cerdo, de carne suave y piel extra crujiente que, asegura el chef, no pierde textura aunque el plato se enfre. Viene servida con una ensalada simple para refrescar el paladar sin opacar el sabor de la carne. Quienes prefieren los makis, pueden encontrar alternativas creativas y sabrosas como el Kanpa Maki, con cangrejo y palta, envuelto en salmn con salsa de ostin al ajo; o el Tako Yuki, de tartare de pulpo con un toque acebichado y palta, cubierto con atn y salsa de ostin.

La apuesta para los das de fro tiene entre sus mximos exponentes al ramen y el Sakana on the Rocks. El primero, es una sopa elaborada segn la frmula tradicional, con adaptaciones mnimas. Tarda casi dos das en hacerse, para lograr una sustancia nica. Es una versin clsica de la sopa ramen, pero repotenciada. Se sirve con una bondiola muy suave, que no necesita cuchillo para cortarse, explica el chef. Y remata Mahchi: Hemos buscado volver a los orgenes, porque con la moda del ramen la receta se ha distanciado de la original. Hemos vuelto a los secretos de la receta tradicional, hasta nos hemos comunicado con Japn para consultar a conocedores.

El Sakana on the Rocks, por su parte, es un potente sudado en versin nikki con un caldo ctrico, que se termina de cocinar en piedra caliente. Se sirve con mixtura de mariscos frescos, sobre una cama de yuyo. Espectacular y nico.

Otras alternativas calientes son el saltado Ache con tierno lomo de res, dados de arroz glutinoso, toques de vinagre balsmico e hilos de papa crujientes; y el Yakilomo Udon, recomendacin del chef que consiste en fideo udon con lomo y reduccin de panca miso.

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Para irse contentos, los postres son suaves y combinan armoniosamente con los platos fros y calientes de la carta. Destaca la delicada crme brule de hierba luisa. Mencin aparte merece el consentimiento del chef (que no est en la carta): un yucamochi (especie de budn de yuca) con helado de t jazmn, galleta de arroz, coulis de fresas y tierra de cacao. Esperemos que pronto aparezca entre los especiales.

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EL DATO Ache participa del Lima Food Week, presentando una alternativa de almuerzo (con entrada, segundo y postre) a S/. 59 y una cena (tambin con los tres platos) a S/. 79.