Célebre chef Alain Ducasse compartió el secreto de su éxito en la gastronomía

CATHERINE CONTRERAS

El I Encuentro Gastronómico Internacional Mistura 2013 inauguró ayer sus primeras jornadas teniendo al célebre chef francés Alain Ducasse invitado especial.

La estrella de la cocina mundial subió al escenario acompañado de Bernardo Roca Rey, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), con quien conversó, entre otras cosas, de sus inicios en la cocina, de sus principal interés y de su relación con sus equipos de cocina, donde tiene muchos colaboradores que llevan con él entre 30 y 20 años.

Mi pasión es la transmisión del saber. Quiere decir: formar colaboradores profesionales a los que les doy la posición de jefe de cocina o de director, fue una de los comentarios que compartió Ducasse ayer en el Gran Auditorio Apega, en la Costa Verde.

Todo el mundo puede acceder hoy a los conocimientos. Todo lo que yo sé lo pongo en libros y lo dono para la formación de los cocineros, indicó minutos más tarde, durante una breve conferencia de prensa en la que dejó sentada su posición contra los transgénicos. Como cocinero, no apoyo los transgénicos. Me opongo, pero nadie ha podido decir que son dañinos. Como cocinero no los utilizo pero no soy un especialista para asegurar que hacen mal a la salud, explicó el chef que celebró la riqueza natural y variedad de insumos con los que países latinoamericanos como el Perú cuentan para lograr una cocina exitosa.

EL COCINERO HOY Consultado sobre el rol que cumple hoy el mundo culinario, el chef que ostenta 21 estrellas Michelin indicó que la responsabilidad del cocinero está enfocada al respeto de los recursos del planeta y de consumirlos de manera sostenible. Intentar usar los pescados más sostenibles, consumir menos proteína animal, más cereal, enfocarse más en la nutrición. Y por la salud del consumidor, intentar comer menos sal, menos grasa y menos azúcar. Ser lo más cercano a la naturaleza, recomendó el célebre chef radicado en Mónaco, que también aclaró algunas consultas sobre la gastronomía francesa y la posibilidad de expandir su imperio hacia estos rincones del mundo.

Sobre los rumores de que abriría un restaurante en Latinoamérica –se dice que en Río de Janeiro-, el chef francés se disculpó por no poder compartir esa información. No obstante, consideró que la fusión entre Francia y Latinoamérica (o Brasil, en particular) apunta a compartir las técnicas francesas y ponerlas al servicio de la cocina y el producto locales.

Hay muchos productos en el mercado latinoamericano. Perú es –con Brasil seguramente– el líder en América Latina. Con lo que hay acá se puede hacer una cocina exitosa, indicó, y recomendó también guardar la identidad de cada país. Cada país debe cuidar la variedad de insumos que tiene y ser promotor de su agricultura para que la cultura del país salga adelante.

Por espacio de una hora, Alain Ducass visitó el Gran Mercado y el Mundo de la Quinua. Además se detuvo a disfrutar una taza de café del productor puneño Wilson Sucaticona.