La fanesca, una comida sagrada que condimenta la Semana Santa en Ecuador

La fanesca es una de las comidas sagradas de Ecuador porque condimenta el sincretismo religioso de este país andino durante la Semana Santa, época en la que aflora el fervor católico y la estimulación del buen paladar.

El portentoso plato pone fin a la abstinencia cuaresmal, pero también da la bienvenida a las cosechas andinas que aportan, no uno, sino doce granos en la elaboración de la fanesca.

HISTORIA El origen de este plato cocinado en una base de leche y bacalao tiene varias versiones y una de ellas es la que cuenta Fabián Huertas, chef y director de cocina en el hotel Plaza Grande, de Quito, que en esta época se dedica exclusivamente a la elaboración de esta tradicional comida.

Se llama fanesca tras una mutación del nombre original que era juanesca, en honor a una señora quiteña, probablemente indígena, que elaboraba el plato hace muchos años, recordó Huertas, aunque advierte de que esa, como otras versiones, no han sido investigadas en profundidad.

También se ha dicho que la fanesca vino de España, con la conquista, y que ese plato se preparaba en el sur de la península con el nombre de francisca, elaborada también con granos.

Algunos religiosos señalan que el guiso es parecido a uno que se cocinaba en la antigüedad en el sur de Italia, en Sicilia, y que se conocía con el nombre de francesca. Asimismo, se cuenta que los barcos mercantes que llegaban a las costas ecuatorianas traían un tipo de pescado al que llamaban fanesco, seco y curtido con sal, que luego fue incorporado a las comidas andinas elaboradas con granos.

Huertas prefiere creer que el origen del plato es andino, porque coincide con el inicio de las cosechas en la zona, donde la abundancia permite crear este tipo de comidas.

PREPARACIÓN Aunque la comida se prepara en algunas zonas del norte de Perú y el sur de Colombia, la fanesca es tradicional en Ecuador y generalmente se prepara en el seno del hogar.

En cada población del país, dependiendo de la región (costa, sierra andina, Amazonía y las Islas Galápagos), la preparación de la fanesca difiere, aunque es imprescindible el uso de, al menos, siete tipos de granos: dos especies de maíz, habas, fréjol (porotos), arveja, chochos (altramuces) y arroz. También es indispensable el zapallo, el sambo (dos especies de calabaza), leche, queso, maní (cacahuates), huevos, bacalao seco y masitas fritas. Para el molo las patatas y el postre con el higo, miel y queso tierno.

Su degustación, que hasta hace algunos años solo se daba en el hogar o en algún restaurante tradicional, se ha extendido y ahora la clientela de extranjeros ha aumentado con los años, señaló Huertas. Este señala que la afición que ha ganado la fanesca entre los turistas ha obligado a algunos restaurantes a sacar este plato de la época religiosa y en algunos lugares se prepara todo el año.