¿Qué tan confiable es la lista de los mejores restaurantes del mundo?

Como cada año, la prestigiosa revista Restaurant publicó la lista de los mejores restaurantes del mundo, la cual este año incluyó a los establecimientos de los chefs peruanos Gastón Acurio (puesto 14), Virgilio Martínez (puesto 50) y Pedro Miguel Schiaffino (puesto 76). Pero, ¿qué tan confiable es esta elección? ¿Realmente los establecimientos mencionados son los mejores? El reconocido periodista y crítico culinario español conocido como Caius Apicius analiza con desparpajo y muy a su estilo la lista. Aquí lo que escribió sobre ella.

Bueno, pues ya se conoce la lista de los cien mejores restaurantes del planeta, aunque todo el mundo se empeñe en hablar de cincuenta, según el criterio del jurado de la revista Restaurant, un criterio tan fiable o discutible como el que pueda tener cualquiera de ustedes.

Antes que nada, he de decir que lo que me ha alegrado es que el primer puesto haya recaído en el restaurante El Celler de Can Roca, de Girona (España). No porque sea un restaurante español, sino precisamente porque es un restaurante, en el sentido literal de la palabra. Quiero decir que no es, como sus antecesores en el puesto, ni un laboratorio ni un huerto con mesas.

Dicho esto, he de señalar que la lista me parece atrabiliaria. Se prima, ante todo, el vanguardismo. Da cierta sensación de incredulidad ver que no aparece ningún restaurante francés hasta el puesto 16 (LArpège, de París), o tener que bajar hasta el 94 para encontrarse la Maison Troisgros, de Roanne ¡y al 96 para dar con el fabuloso Le Louis XV de Alain Ducasse, en Monte-Carlo!

América Latina gana un representante: el Central, de Lima, que aparece en el puesto 50. Se mantienen el D.O.M. de Alex Atala (Sao Paulo), que baja del cuarto al sexto lugar; Astrid y Gastón, de Lima, que sube del 35 al 14; el Pujol, de México DF, que pasa del 36 al 17; el Biko, también de México DF, que cambia el puesto 38 por el 31; el Mani, de Sao Paulo, que va del 51 al 46; el Malabar, de Lima, que baja del 62 al 76, y el Roberta Sudbrack, de Río de Janeiro, en el puesto 71 el año pasado y en el 80 este. No hay bajas.

Hay que decir que, por países, Francia y Estados Unidos, con trece restaurantes cada uno, dominan la lista. Les siguen, a distancia (con siete cada una), China, España y el Reino Unido. Italia tiene seis. Por ciudades, son Nueva York y París las que destacan: seis menciones cada una.

En total, veintiséis países (desaparece, del 2012, el único representante de la India. Quince de Europa, cuatro de América (Estados Unidos, Brasil, Perú y México), cuatro de Extremo Oriente (China, Japón, Tailandia y Singapur), uno de Oriente Próximo (Emiratos), otro africano (Sudáfrica) y Australia.

¿Criterios? Se supone que los miembros del jurado son cocineros, por un lado, y críticos, por otro. Las bases exigen que cada votante haya visitado una serie de restaurantes, incluyendo varios fuera de su propia zona; visitas que han de ser demostrables. No sé. Sale carísimo: viajes, hoteles y menús a precios considerables (teóricamente hay que presentar la factura). No todo el mundo se lo puede permitir.

Por otro lado, uno conoce a bastantes cocineros, ha comido con ellos por ahí adelante y podría contarles lo lejos de las cocinas de los restaurantes de esta lista que se mueven los gustos gastronómicos de la mayoría de los profesionales de la cocina. Eso sí, reconocen la labor de sus colegas (no siempre, claro: suelen ser, también, sus peores críticos cuando no hay prensa delante).

En cuanto a los críticos qué decir. Los periodistas estamos siempre buscando novedades; el problema es que los críticos que somos periodistas somos una minoría muy minoritaria: en este terreno impera el más descarado intrusismo. Digamos que a ver quién es el que se atreve a escribir contra corriente, por temor a que le llamen anticuado, y estaremos más cerca de comprender ciertas listas.

Tómenla como lo que es: la suma de unas cuantas opiniones más o menos cualificadas, que algunas hay. Por lo demás, el mejor restaurante del mundo (aparte del de los hermanos Roca) es el que más le guste a cada uno de ustedes.

Y tú, ¿qué opinas sobre la lista de los mejores restaurantes del mundo?