Ignacio Medina y su crítica sobre La Cau Cau II de Arequipa

El celador de camarn que prepara Zaida Villanueva en La Cau Cau II es uno de esos platos que te ponen a bailar el cuerpo mientras le dan sacudidas al alma. Lo veo como mucho ms que una variante del cebiche; otra genialidad de la cocina arequipea. Ha quitado la parte alta de la cabeza del camarn, dejando solo las patas, las pinzas y la cola pelada; ha mezclado los corales del interior de la cabeza con chicha, vinagre y limn, alumbrando una suerte de leche de tigre tan increble como poderosa; y ha mezclado todo con organo, ajo, rocoto, cebolla y tomate. El resultado es de los que no se olvidan. Me emociona por el plato en s y porque me llega en los ltimos das de la temporada, a punto de empezar la veda que nos alejar del consumo de camarn hasta el 1 de abril. Debera ser ms larga, a la vista de la depredacin que sufre la especie y el peligroso momento que vive muchos parecen haberse dado cuenta, aunque quien debera hacerlo no se muestra dispuesto a actuar, pero por el momento es lo que hay. Es importante respetarla y hacerla respetar.

Todo empieza en esta picantera por el llatan, una de las salsas batidas en el batn que dan carta de naturaleza a la cocina picantera. Aparece en la mesa con un par de papas huayro y se muestra bien expresiva, pero tiene un punto de suavidad y una textura casi gelatinosa que hace diferencias. No hay dos picanteras iguales y la distancia se muestra desde el primer momento, pero todas coinciden en algo: el llatan, la chicha y el escribano marcan las reglas del juego recin abierto en la mesa.

No es la primera vez que me siento en el comedor de La Cau Cau II y vuelve a suceder lo mismo que otras veces: cada experiencia trae algn descubrimiento en forma de platos de los que he escuchado, pero no he llegado a probar. Hoy es el turno de la timpusca de peras, un guiso que rene carne de res, cecina de cabrito, cochayuyo, zapallo, choclo y unas peras verdes, chicas y dulces que rematan el encuentro. Representa el enlace entre mar y tierra, presente y pasado (algo me recuerda en este plato a la olla gitana de Murcia). Cada bocado te deja pensando, aunque me gustara ms con una coccin ms larga de la carne.

Brilla el suyo de conejo, preparado con un gazapo de apenas dos meses que descubre la ternura del animal, empujndola con un condimento de chicha y cebolla. La piel es pura seda y la carne exhibe una magnfica ternura. El rachi de panza, en cambio, es simple y franco; un caldo denso y realmente sabroso con un trozo de librillo instalado en el centro. No necesita ms.

El cuy chactado de la casa sigue siendo una apuesta segura. Es ms chico de lo habitual y muestra un sabor profundo y consistente. Todo lo contrario que el revuelto de camarn, cochayuyos y habas frescas, conformando un plato familiar y amable.

AL DETALLE Calificacin: 2.5 estrellas de 5 Tipo de restaurante: picantera arequipea. Direccin: Tronchadero 404, Yanahuara, Arequipa. Telfono: 054-254496. Tarjetas: Todas. Valet parking: no. Precio medio por persona (sin bebidas): 35 soles. Bodega: chicha, cerveza y ans. Observaciones: cierra los mircoles.