Ignacio Medina y su crítica sobre el chifa Tití de San Isidro

Deja un pejesapo en manos de un cocinero chino y la cocina del pescado saltar a otra dimensin. La mxima tiene el valor que cada quien le quiera dar, aunque para m es absoluta. No recuerdo haber encontrado uno de estos pescados feos y extraos al margen de la frmula que hizo tradicional la cocina chifa: preparado al vapor y servido con una salsa en la que siempre interviene el sillao. Es habitual en algunos de los chifas que frecuento y tambin lo encuentro en dos o tres cebicheras, aunque siempre siguiendo la frmula anterior. Normalmente lo busco en el Haita de la avenida Aviacin, o se lo pido a Fausto cuando voy al Pun Kay, en Miraflores. Me gusta esa carne gelatinosa, siempre a punto de desarmarse y la prodigiosa carga de colgeno que acumulan la cabeza, la cola y las aletas. El del chifa Tit no se queda atrs. Es otra de las obras de mrito que salen de la cocina china menos cuestionada de la ciudad; nadie parece tener dudas al respecto. No deja de ser un sntoma en esta Lima que convierte la maledicencia en sea de identidad. Patricia Chan me advierte que hoy los pejesapos son ms bien chicos, pero no importa; mejor no dejarlo pasar. Eso que te llevas puesto. Y efectivamente resulta chico y sabe a poco, pero disfruto tanto con la untuosidad del bocado como con la carga de sabor del condimento. Aqu lo preparan siguiendo la frmula tradicional y lo rematan con unas setas de oreja que aaden nuevas texturas y consolidan el sabor, pero la demostracin de la grandeza sigue escondida tras cada hueso de la cabeza. Hay que hurgar, desarmar y chupar para poder saber que has gozado.

Cada paseo hasta el chifa Tit tiene su recompensa. Lo normal es que busque sus pichones al horno, pero el verano los aleja de la mesa. Patricia asegura que el calor hace que muchos mueran en el camino hacia Lima y ella los quiere siempre vivos. Al final el pichn tiene temporada, como tantos otros productos, y merece la pena respetarla si quieres comer lo mejor. La carta del chifa Tit est llena de platos que el tiempo y la sazn han convertido en clsicos. Los dos ms nombrados son el wantn parece el voladizo de una pagoda y justifica su fama en una impecable fritura; ni una gota de grasa en la masa y los siu mai, siempre precisos, jugosos, suaves y consistentes al mismo tiempo. Son referencias obligadas pero hay platos que me parecen ms interesantes, como la carne de res al ajo. Son pequeos cortes, finos y cuadrados que llegan tiernos, envueltos en una salsa densa y expresiva y acompaados de ajos verdes apenas cocinados. Los fideos anchos de arroz salteados con carne de chancho y jugo siempre resultan, mientras el pato al estilo de Shanghi se me antoja casi igual que el de Cantn , deshuesado y con la piel crujiente, encarna la sutileza y la elegancia.

AL DETALLE Calificacin: 3.5 estrellas de 5 Tipo de restaurante: chifa. Direccin: Javier Prado Este 1212, Crpac, San Isidro. Lima. T: 224-8189. Tarjetas: Visa, MasterCard, American Express. Valet parking: s. Precio medio por persona (sin bebidas): 90 soles. Bodega: elemental. Observaciones: cierra domingo y lunes.