La biodinámica, la clave detrás del mejor chocolate del mundo

MARÍA PÍA BARRIENTOS Redacción online

El año pasado el chocolate raw (70% de cacao) de la empresa ecuatoriana Pacari recibió la medalla de oro en los International Chocolate Awards, confirmándose como el mejor de su especie. Ahora, Santiago Peralta, el fundador de la mencionada organización nos cuenta su especial proceso de elaboración.

Este chocolate es el único biodinámico del mundo, dice orgulloso el productor. Pero, ¿a qué se refiere este singular concepto?.

“Es un tipo de agricultura. Tiene que ver con seguir los parámetros y los ciclos que rigen la vida en la tierra, entre ellos los lunares y astrales. La gente que se dedicó a esta ciencia desarrolló parámetros e hizo muchísimos estudios. Saben cuándo exactamente tienes que cortar un árbol o cuándo sembrar (…)El tema del calendario es bien complejo, es astronómico”, explica Peralta, quien además fue elegido el mejor chocolatero del mundo por la Asociación de Industrias de Chocolate Fino.

Según el empresario la biodinámica es homeopatía orgánica. Por ejemplo, este enseña a los productores de cacao a hacer una pasta de estiércol de vaca fresco, diente de león, cola de caballo, frutas, cáscara de huevo, entre otros ingredientes, y lo ponen en el árbol de cacao, especialmente en aquellos que no están generando frutos. “Esto manda a dormir al árbol, produce un letargo. Parece que está muerto durante dos tres meses y al cuarto renace. Generas ciclos y juegas con ellos, estos son vitales”, indica el chocolatero.

FRUTO DE LA NATURALEZA Esta ciencia, basada en la teoría de Rudolf Steiner, puede ser aplicada a cualquier tipo de cultivo. Sin embargo, para lograr la acreditación el producto ha de ser orgánico y luego sus productores han de trabajar con estas técnicas por unos 5 años. Pero, ¿qué beneficios genera?

“Tenemos 30% más de producción, limitación de plagas y las pepas son mucho más pesadas”, dice Peralta, quien además afirma que este tiene más vitaminas y es más saludable.

EMPRESA CON EMPUJE En 2012, Pacari encabezó la lista de ganadores de los International Chocolate Awards, al llevarse 10 medallas de oro y plata. Por ejemplo, su chocolate 70% Piura-Quemazón, cultivado en nuestro país, obtuvo la medalla de plata y se alzó como el mejor de nuestro continente en su categoría.

Esto lo hicimos entre cholos, acá abajo (…)Esto nos enorgullece, a nosotros como marca y los agricultores locales que están haciendo un trabajo extraordinaro”, menciona el chocolatero, quien critica duramente la estructura que manejan la mayor parte de empresas europeas (como las suizas o belgas) que trabajan con cacao africano.

“Tratan a sus ex colonias como si fueran esclavos. Les pagan US$20 al mes. En Latinoamérica comer un chocolate europeo del cual 80% es solo cacao africano es vergonzoso, pudiendo dejarle la plata a los peruanos. Que los latinoamericanos por lo menos compren cacao latinoamericano. Si no lo hacemos vamos a perder el cacao del futuro. Vamos a acabar con la genética mundial por querer producir cacao fácil y barato en Latinoamérica”, sentencia Peralta. Esre dice pagarle a los agricultores con los que trabaja el doble de lo que se ofrece en el mercado.

EL DATO Pacari vende unas 24 variedades de chocolate, varias de ellas se ofrecen también en el Perú. En Lima puedes encontrarlo en los supermercados Wong y Vivanda.