Un día en el restaurante Central de Virgilio Martínez

CATHERINE CONTRERAS

A las 7:30 de la mañana las luces se encienden en Central. No es un lunes cualquiera, porque ahora el restaurante de Virgilio Martínez ocupa el puesto 15 de la lista de los mejores del mundo. La prensa lo quiere entrevistar.

Nosotros solo buscamos observar cómo es un día en el restaurante mejor rankeado de la gastronomía nacional.

Alan Bustamante es el primero en llegar. Presuroso, se dispone a limpiar el salón y reponer papel toalla en cada rincón de la cocina. Él es encargado de almacén y no le importa si hay visita; los procesos al interior del local deben continuar.

A las 8 llegan Virgilio y Pía León, su esposa. Bajan de su departamento (en el edificio de al lado) y se encuentran con Karime López, que también vive a tres cuadras de allí.

A ellos se suma Peter Law, que no enciende los fogones, sino la computadora de Mater Iniciativa, el área de investigación de aquellos productos locales que alimentan la creatividad de Central. Tres computadoras ocupan hoy el lugar donde estuvo la mesa del chef (reservada a comensales especiales).

ENCIENDAN MOTORESA las 8:15 a.m. las hornillas ya están encendidas. Es hora del ‘mise en place’: la puesta a punto de porciones, salsas, masas y cuanta preparación sea necesaria para que el trabajo en cocina fluya durante el almuerzo.

El trabajo empieza en el área de precocina, donde ese lunes Alan recibió cinco charelas de 10 kilos que Hibett Antiporta filetea con destreza. En paralelo, David Aroni limpia langostinos como si deshojara margaritas, mientras ve ingresar las paltas que se usarán en “Valle entre Andes” y las chirimoyas del “Bosque de coca”, dos de los 18 pasos que forman el menú-degustación Alturas Mater.

Del ‘mise en place’ también se ocupa el colombiano Carlos Valderrama, el popular ‘Messi’, que llegó hace tres años y está en la línea de calientes. Su hermano Luis está en fríos, preparando leche de tigre mientras otros pasan horas cortando el camote en cuadraditos perfectos o transformando la chonta en finas hilachas.

LISTOS PARA EL SERVICIO

“A las 12:20 p.m. debe estar todo listo”, manda Virgilio, quien suele pasar la mañana frente a su computadora, conversando con su hermana Malena y Mariana Espejo (administradora de Central), intercambiando ideas para Mater o apoyando en cocina. Pero este lunes, el chef se dedica solo a la prensa.

El almuerzo del personal se sirve en el tercer piso. Arroz, lentejas, huevo frito y ensalada es el menú del día, como en cualquier hogar. Deben darse prisa, porque a las 12:45 p.m. el equipo se reúne para el ‘briefing’. María Pía Uriarte y Clever Castillo (ambos de salón) cantan las reservas del día… entre los nombres Karime advierte la presencia de un cocinero del londinense Fat Duck. “¡Oído!”, se dicen unos a otros.

El reloj da la 1 en punto y afuera ya espera una docena de comensales. No es un lunes cualquiera. Central es el número 15 del mundo, y sus clientes lo quieren comprobar.