“He dado muchos consejos de cocina durante 30 años y me encanta hacerlo. Pero a veces es demasiado”, decía una Teresa Ocampo aún de pelo cobrizo –con esa voz suavecita, pero firme, que todavía mantiene– en un recordado comercial para promocionar un coleccionable de cocina casera que hiciera para El Comercio a mediados del 2000. “Fácil de hacer, bien explicada, para que no tengan ninguna duda”, finalizaba entonces. Aquella última frase bien podría resumir lo que la primera peruana egresada del Cordon Bleu parisino –cuenta la historia que fue enviada por sus padres a la capital francesa con el objetivo de alejarla de un novio– y eventual leyenda de la televisión nacional ha hecho con su vida.
Los peruanos aprendimos, junto a ella, a lidiar con el menú diario en una época en la que la cocina ni estaba de moda ni era necesariamente democrática. A su estilo, Teresa Ocampo acercó guisos, purés, arroces y sopas a una sociedad todavía fragmentada. Retirada de la televisión desde 1988, el mismo año en el que se mudó a Estados Unidos –aunque nunca se desconectó del rubro–, su rol como precursora de la gastronomía trasciende programas o publicaciones. Hoy, con 85 años, Teresa es un tesoro de la culinaria local. Conversar con ella es una oportunidad preciada.
¿Qué platos se están perdiendo, Teresa?El cebiche; no lo veo bien. No lo entiendo mucho ahora y eso que me encanta el pescado. Hice un libro que se llamaba Su majestad el pescado. Lo como con mucha frecuencia en mi casa.
Es uno de los productos cuyo precio está ahora más elevado que años atrás. ¿Cómo hacemos para seguir incluyendo pescado fresco –como tantos otros insumos– en el menú, sin reemplazarlo?Eligiendo un día del mes para prepararlo, por ejemplo. En esa época –en los 80– había lenguado y corvina, pero también eran caros. Comíamos mucho pejerrey en la casa. Llegaba el mero del norte, pero para los restaurantes. El perico no se conocía.
De 1986 al día de hoy, ¿qué recetas siguen siendo invencibles, inalterables?Un lomito saltado; qué rico. Aunque hasta eso ya lo están variando. Antes venía con las papas fritas revueltas, para que te lo comas ahí nomás; ahora se sirven por separado. Un chupe de camarones, un puré bien hecho: esos platos son de siempre.
Su libro Qué cocinaré hoy estaba dedicado a la mujer recién casada, joven. Hoy las mujeres –y los hombres– vivimos solas, ya no se tienen tres o cuatro hijos. ¿Se puede cocinar para uno mismo?Lógico que sí. Yo ya no cocino como antes, pero cuando lo hago me provocan cosas sencillas, como una crema de zapallo, de verduras.
La forma en la que hablamos de comida también ha cambiado.Es más visual, más show. No es una receta que tú das de corazón. Siento que se hace ahora como para aparentar.
Hace 30 años los peruanos no nos sentíamos muy orgullosos de nuestros productos autóctonos. Preferíamos lo importado.Y ahora ya no. Yo soy serrana, cusqueña, siempre usé quinua. En la tele podía hacer lo que quería. Me sonreían si algo no les gustaba.
También se gestaba las bases con pioneros que impulsarían a las nuevas generaciones, con aportes desde la cocina criolla a la nikkéi. ¿Cuál era el suyo? Hacer una receta económica, que funcione, que rinda para una familia, que puedas hacerla en casa. Algo más social. Nunca hice langosta ni nada de eso.
A estas alturas muchos pensamos que ya lo hemos visto todo. ¿Cómo seguir enamorándonos de la gastronomía?Fácil. Cuando está rica la sazón, cuando el plato está como debe ser, no hay cosa más agradable que una mesa con toda la familia.
¿Todos pueden cocinar, Teresa?Si se cocina con amor, sí. Pero hay que estar felices. Estamos en un mundo lindo. Será que a mí me encanta estar viva.
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