Carpaccio de lomo

Dicen que la receta original del carpaccio llevaba solomillo de buey, mayonesa aderezada con mostaza y salsa worcestershire. Esta es una versión actual, pero que conserva el espíritu de este delicioso plato italiano.

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• Carpaccio:
• 80 g queso grana padano (o queso parmesano), en láminas
• 10 hojas de arúgula picadas
• Decoración:
• sal y pimienta molida gruesamente
• 1/2 cda. perejil picado
• 1/4 cdta. tomillo fresco
• 2 hojas de salvia fresca picada
• 3/4 tz. aceite de oliva extravirgen
• 1/4 cdta. mostaza dijón
• 7 cda. vinagre balsámico
• Salsa vinagreta:
• 600 g lomo de res
• 1 cda. alcaparras

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Envuelva el lomo en papel aluminio o papel film y llévelo a la congeladora durante una o dos horas. Transcurrido este tiempo, retire el lomo de la congeladora y córtelo en láminas muy delgadas, casi transparentes, usando un cuchillo muy afilado. Para evitar que las láminas se destiemplen con la diferencia térmica, lleve a la refrigeradora los platos en los que servirá el carpaccio.

Salsa vinagreta:

Aparte, en un bol, diluya la sal en vinagre, añada la mostaza y la pimienta. Agregue a esta mezcla el aceite en forma gradual y una la salsa con un batidor de espiral. Finalmente, incorpore las hierbas picadas.

En el centro de un plato, formando una pequeña montaña, ubique las hojas de arúgula. Coloque alrededor las láminas de carne cubriendo la superficie del plato. Vierta la vinagreta sobre la carne, junto con el queso y las alcaparras.

De preferencia, use la parte central del lomo. En caso de que las láminas de carne queden muy gruesas, puede colocarlas en papel film y golpearlas suavemente con un mazo de cocina, así las estirará y aplanará. Cuide de no golpear muy fuerte para evitar que la carne se rompa.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012