Eran las 11 a.m. del 14 de septiembre y en el local arequipeño de La Nueva Palomino había bastante alboroto. Las cocineras atizaban con más fuerzas las leñas de sus conchas. Los moledores golpeaban más rápido los batanes y los mozos apresuraban sus pasos para afinar los últimos detalles. Todo debía estar listo para el almuerzo. A las 12 del mediodía la picantería reabriría sus puertas después de estar cerrada por casi seis meses.
En un rincón, Vicente Rojas preparaba la chicha en las chombas. Estaba entusiasmado de volver a ver a los clientes. Había pasado meses difíciles encerrado en su casa, no salía a la calle por miedo a contagiarse. A sus 53 años exprimía el guiñapo con la fuerza de un joven. Dice que el trabajo lo devolvió la vida. El aroma de los guisos invadía todo el ambiente, ya no había espacio para la nostalgia. Estaban de vuelta.
La Nueva Palomino reabrió con 25 trabajadores de los 70 que tenía hasta antes del estado de emergencia por el COVID-19. Habilitaron cuatro de sus 12 salones. Desocuparon casi 100 mesas y para cumplir con el distanciamiento se quedaron con 17. Antes de la pandemia atendían a 2.500 personas cada día, ahora solo contarán con el 40% de su capacidad.
“Hace seis meses se apagaron nuestras cocinas, pensábamos que quizá nunca íbamos a volver. Pero ya estamos aquí y con más fuerza. Nuestras conchas se volvieron a prender. Las chombas rebozan de chicha y nuestro corazón de alegría y esperanza. Regresamos con protocolos sanitarios estrictos, pero con el mismo sabor”, manifestó Mónica Huerta, dueña de la picantería.
En El Ccogollo también han reducido el número de mesas. Antes tenían 50 mesas para unas 125 personas, pero ahora solo habilitaron el espacio para 20. María Teresa Zamudio, dueña de la picantería, dice que antes del cierre de su local tenía cinco cocineras, pero solo llamó a dos. Han comenzado vendiendo 10 almuerzos cuando antes superaban los 200 platos. Espera que poco a poco regresen sus caseros. El protocolo establece que en una mesa solo pueden estar familiares. No aceptan niños menores de 14 años, ni mayores de 65. El público de las picanterías son principalmente adultos mayores.
Por su parte, Saida Villanueva de La Cau Cau cuenta que invirtió alrededor de S/200.000 para reaperturar su picantería. Accedió al préstamo de Reactiva Perú y con ese recurso no solo reconstruyó su cocina, implementó lavaderos y compró EPPs, sino que ha cubierto los sueldos de sus trabajadores. Su local tiene capacidad para 50 mesas, ha tenido que guardar 30 y redistribuir 20 para respetar las distancias. De los 100 almuerzos que vendía, ahora apenas llega a 20. De los 30 rocotos rellenos que preparaba a diario, ahora solo hace cinco.
¿Cuál es la situación que atraviesan los restaurantes?
El presidente de la Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR), Javier Chávez, indicó que los restaurantes no logran superar la crisis, las ventas apenas llegan al 20% y con esos ingresos no pueden cubrir el costo fijo. Muchos restaurantes trabajan a pérdida; solo abren para mantener su vigencia. Menos de la mitad de los negocios volvieron a abrir porque la inversión para implementar el protocolo sanitario es costosa.
“En Arequipa hay un promedio de 5.000 restaurantes que generan más de 20.000 puestos de trabajo. Se estima que al mes este sector ha perdido S/10 millones. Las pérdidas continúan porque en esta etapa solo ha reaperturado el 40% de los negocios. En Arequipa la gastronomía también promueve el turismo. El año pasado llegaron un millón y medio de turistas. Un gran número de ellos decidieron como destino a Arequipa por su gastronomía”, explicó Chávez.
La trascendencia de las picanterías
La picantería de Arequipa fue reconocida como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Nación en el 2014. Ese año, en enero, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), entregó a Arequipa un reconocimiento como ciudad creativa, por su gastronomía. En los eventos internacionales como el Hay Festival o el Perumin, la gastronomía está en los ojos del mundo.
El escritor arequipeño Mario Vargas Llosa, cuando recibió el premio Nobel de Literatura en el 2010, llegó a la picantería La Nueva Palomino para celebrarlo. Mónica Huerta cuenta que cada año, Vargas Llosa, llegaba para festejar su cumpleaños y siempre pedía camarones. El reconocimiento de las picanterías no es de ahora, viene de tiempos memorables.
El historiador Rommel Arce indicó que las picanterías representan sentimientos característicos de la cultura arequipeña, no solo por platos típicos, sino por el espacio que simboliza. La picantería tradicional tiene mesas largas y bancas. En tiempos pasados era el lugar donde se planificaban las revoluciones. Políticos, militares, dirigentes sociales discutían sobre el futuro de Arequipa.
“Hay documentación que acredita que en el siglo XIX los conspiradores se citaban en las picanterías. Mientras tomaban la chicha de guiñapo o comían algún picante tramaban las conspiraciones. En la novela Jorge, el hijo del pueblo, publicada en 1982 por la escritora María Nieves y Bustamante, se habla de la picantería Sebastopol, donde Jorge y otros rebeldes se reunían, en la revolución de Vivanco contra Castilla”, contó el historiador.
Una difícil adaptación
Aunque ahora ya no se planifican revoluciones, las picanterías han mantenido su esencia. Las cocinas rusticas se han mejorado, pero las técnicas ancestrales y las recetas de antaño se guardan sigilosamente. Adaptar la picantería a los protocolos sanitarios ha sido complicado para las dueñas. Han tumbado paredes, reorganizaron sus cocinas y desocuparon varias mesas de sus comedores. Equilibrar la tradición, con la modernidad y las normas sanitarias demanda una gran inversión, más que cualquier otro establecimiento. En las picanterías no usan artefactos eléctricos, practican técnicas ancestrales.
Las hacedoras no han vuelto. Estas mujeres, antiguas cocineras, que guardan en su memoria las recetas desde tiempos pasados y que se desempeñaban como supervisoras de las nuevas generaciones, son protegidas del virus. Ellas permanecen en sus casas por ser personas de la tercera edad.
Las picanteras esperan que la pandemia termine para volver a abrazar a sus clientes. Ahora el saludo es distante. Cuando una persona llega a la picantería, sin tener contacto el anfitrión lo desinfecta y luego de lavarse las manos lo lleva hasta su mesa. Ya no hay cartas, cada mesa tiene un pizarrín con los platos del día. El distanciamiento es de dos metros de mesa a mesa.
Los cubiertos están desinfectados y empaquetados. El cliente no puede dejar de usar la mascarilla mientras el mozo se acerca, si va al servicio higiénico también debe llevar su mascarilla. El festejo, la conversa, las risas en grupo, los cumpleaños, el almuerzo de camaradería deberán esperar un poco más.
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