El chef peruano Alfredo Aramburú o ‘Alfredo más arroz’, como también es conocido a partir de un popular comercial de una marca de arroz, es un importante referente de la gastronomía peruana durante las últimas décadas. Aramburú es parte de la generación de chefs que en los años ochenta comenzaron a salir del país para cocinar, participar en en ferias, recibir reconocimientos y representar toda la riqueza y diversidad del Perú ante los ojos -y bocas- abiertos de los paladares internacionales.
A sus 65 años y con más de 40 años de experiencia en el dominio del fogón, Alfredo Aramburú es la cabeza de una corporación de 14 restaurantes entre los que se encuentran Cala, Mangos, Alfresco, Popular, Armónica, 27 Tapas y Provecho en Casa, entre otros, un grupo de restaurantes ahora dirigido por sus hijos que incluyen servicios de catering. Toda una trayectoria empresarial y culinaria que ha crecido junto a la imagen de aquello que siempre lo acompaña: el arroz. En setiembre pasado representó al Perú en el World Paella Day Cup 2021 donde quedó en el sexto puesto entre 35 participantes de todo el mundo, una competencia por el dominio del arroz que no es fácil, pues se trata de manejar a la perfección nada menos que la tradicional paella valenciana con pollo, conejo, garrafón, vainitas y a fuego de leña, no a gas. ¡Una proeza!
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De España a Lurín
Precisamente, su conocimiento de los sabores de España y su fusión con la mesa peruana que lo caracterizan llegarán a la carta del restaurante El Mesón de la Esperanza, en el fundo La Esperanza, en Lurín, que se servirá los próximos 13, 14, 20 y 21 de noviembre. El menú elaborado por Aramburú incluye una entrada, plato principal y un postre, opciones de camarones, corvina, arroces melosos, lomo argentino y cochinillo. Además, presenta una carta de piqueos variados, cócteles y vinos, que estará acompañado por tres shows de música con Los Hermanos Moscol, Bailes Flamencos y la Tuna de la Facultad de Economía de la Universidad Federico Villareal.
“Se ha armado un menú muy simpático, por ejemplo, de arroz con camarones combinado con vitello tonnato. Es una ternera super tierna que vamos a cocinar a 60° por 6 horas, la carne es una mantequilla. Va con queso, con salsa de tonnato de atún que normalmente se hace de lata, pero nosotros la vamos a hacer con atún fresco. Ha quedado super rica con el queso que le da aroma y contraste, y las alcaparras la acidez que necesita el plato”, resalta Alfredo Aramburú sobre esta entrada planificada para el 20 de noviembre. Otras entradas son el ceviche conchero, carpaccio de lomo y sour de dijon, y tiradito de corvina al ají crema.
La oferta durante los 4 días será variada. Como fondo, se ofrecerá cochinillo mamón con papas catalanas tipo chips, pero confitadas en aceite de oliva que van salteadas con espárragos y cebolla. También, arroz meloso de Ibéricos con camarones y tomates orgánicos, corvina bucanera con risotto de ají amarillo y loche, corvina en salsa de camarones, risotto de alcachofas y parmigiano reggiano y “Mar y Tierra” con carrilleras al Rioja y arroz meloso de corales de camarones.
El chef agrega que en este encuentro de culturas habrá además “piqueos como los langostinos jumbo, jalea de corvina (porque a la gente le gusta picar antes del almuerzo) o una tabla de jamón o de queso, pan tomaca o tortilla. Los más aventureros piden jalea o langostinos jumbo al ajillo. Son parte de los piqueos que hacemos mientras la gente espera su menú”. Los postres también son parte esencial de esta carta, entre ellos está ponderación con suspiro a la limeña, tarta de queso y miel, lingote de chocolate y reina de chocolate.
Alfredo nos cuenta que en los 20 años de existencia de El Mesón de Acho constató que si bien hay platos españoles muy tradicionales como el cochinillo a la segoviana que no se podrían cambiar, poco a poco la gente comenzó a aventurarse en probar mezclas de sabor nacional. Como para tener una idea de esta fusión, Alfredo nos explica su propuesta de arroz ibérico: “Hay platos que sí podemos cambiar como el arroz ibérico que tiene panceta, chorizo Joselito español, fondo de jamón y un fondo de chupe de camarones, una super fusión entre lo peruano y lo español”, nos dice el chef. Además, su cocina se ha aventurado en servir ceviches y tiraditos acompañados de carrilleras: “Es un plato muy típico español elaborado con cachete de buey o toro que se cocina a vino tinto parecido a la preparación de un osobuco. También lleva un poco de rabo de toro”. Comenta Alfredo que normalmente, este plato en España llevaría papas hervidas o puré de papa, sin embargo, él va por más. “Nosotros hemos querido hacer esta fusión con risotto de camarones y la gente se queda encantada primero porque es de primera, son cocciones largas y bien hechas. La carrillera se deshace en la boca, el pescado está en su punto, los arroces perfectos. Tenemos mucho expertise en arroces, hasta ahora me llaman ‘Alfredo más arroz’”.
Toda una vida en la cocina
¿Cómo se enamoró de la cocina? Recuerda Alfredo Aramburú que se encontraba de vacaciones en Brasil, en casa de la hermana de su madre y se inscribió en unos cursos de turismo en Botafogo: “Llegaron unos profesores suizos y me enamoré. Le dije a mis padres que quería estudiar hotelería y cocina y viajé a Suiza a vivir. Tenía unos 20 años”. Años después, regresó a Perú para gerenciar La Rosa Náutica donde estuvo por 7 años hasta independizarse. Actualmente, tiene la corporación Aramburú Matriz con 14 restaurantes. ¿Cómo percibe un chef de su trayectoria el camino que vienen recorriendo las nuevas generaciones? “Me siento super orgulloso de todos ellos. Con Marisa Guiulfo, Raul Modenesi, Arturo Rubio, Emilio Peschiera y otros chefs de mi generación comenzamos a desarrollar la cocina y viajar al extranjero a promocionarla, ellos han tomado la posta, son gente súper calificada. Gastón le dio un impulso gigantesco a la comida peruana. Está la generación post Gastón como Micha, Virgilio y otros jóvenes que están siguiendo la ruta. La gastronomía no es fácil, hay mucha competencia, tampoco hay que ‘loquearse’ mucho porque la gente quiere la comida típica, pero los felicito a todos, estamos por buen camino”, nos dice con satisfacción el maestro del arroz.
Más información
- Para información y reservas en el restaurante El Mesón de la Esperanza comunicarse al 965754248 y/o escribir al correo elmesondelaesperanza2021@gmail.com
- Dirección: Av. Buenavista 10-141, Lurín
- Precios: dos menús fijos de 180 y 200 soles
- Entre los piqueos están: tortilla de patatas, pan tomaca, navajas al olivo, ceviche de lenguado, queso ibérico, croquetas de jamón Joselito, mix de embutidos españoles (para 2), langostino jumbo y langosta (preguntar).
- Como parte de Aramburú Matriz está la línea Provecho en Casa, un servicio de delivery de comida creado en la pandemia. La finalidad de Provecho en Casa es que por cada compra se acumulen puntos que finalmente se canjearán por comida destinada a quienes más la necesitan. Ver: provechoencasa.pe
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