¿Qué es lo que hace una reputación? La de las cocinas nacionales suele estar signada por la geografía, la historia, la diversidad y la generosidad de su naturaleza. Pero también por la pericia de sus cocineros. De Japón, por mencionar un caso incuestionable, se conoce su profundísimo y variado catálogo de platos autóctonos, pero también el foco, conocimiento y habilidad de sus cocineros. Fue un japonés, Susumu Kakinuma, quien persuadió hasta a los italianos de que era posible hacer una extraordinaria pizza fuera de Italia, sumando al concepto europeo la precisión oriental.
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A este cronista despistado le tocó, en su momento, buscar la mejor pizza del mundo en Llivia, una población catalana que entre otros secretos culinarios cuenta con Fabián Martín, quien había ganado el título de mejor pizzero del mundo. ¿Arde Italia? No, más bien festeja. Supe luego que Martín dictaba clases en la Asociación Napolitana de la Pizza, que además lo había declarado su embajador mundial. Fue un viaje largo pero valió la pena.
Pienso en esto con el sabor todavía vivo en la memoria y el paladar, de una paella valenciana que Alfredo Aramburú preparó en el 2018, en su restaurante Cala, como parte de su entrenamiento para el concurso mundial de paellas que tiene lugar hace más de 50 años en Sueca, una pequeña población de apenas 27 mil personas, de la que no se habría enterado en su vida si no fuera porque ahí elaboran la paella con el que los expertos consideran el mejor arroz para tal fin, el cultivado en los marjales del inmediato Parque Natural de Albufera. Don Alfredo me contó entonces que era uno de los 40 calificados de todo el mundo –entre norteamericanos, australianos y japoneses–, y luego me enteraría que si bien no ganó ni el primer ni el segundo lugar, logró una muy destacada participación, pues se premian las seis primeras paellas, consideradas todas extraordinarias. Don Alfredo Aramburú colocó al Perú en ese honrosísimo sexto lugar del mundo luego de innumerables paellas.
“Es muy exigente”, recuerda ahora don Alfredo. “Hasta el fondo y los aderezos empiezan desde cero, se cocina con leña, y toman en cuenta no solo el resultado sino los procesos. Evalúan el punto del arroz y del socarrat o concolón, la presentación, el color y obviamente el sabor. El nivel es altísimo”, me comenta ahora que está por cerrarse la votación para la clasificación al concurso. La competencia es en efecto muy técnica pero tiene un componente de popularidad a través del voto vía web. Al momento de escribir esta nota su clasificación es inminente.
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Es claro que el prestigio de nuestra despensa y nuestra cocina nos coloca en una situación privilegiada. Que por los productos de los que disponemos, la variadísima educación de nuestro paladar y la visión de algunos cocineros, la fama de nuestras mesas está garantizada. ¿Por qué no soñar con gente que visita el Perú por el rigor y pericia de sus cocineros, y no solo sus sabores o conceptos? ¿Por qué no imaginar un viaje a Lima para descubrir sus aromas y también la perfección de su artesanía culinaria? ¿Por qué no Lima o Trujillo o Huancayo o Cusco pueden colocarse al lado de Tokio o Llivia como poseedoras de inesperados tesoros de otra parte? La reputación, cuando tiene que ver con habilidad y pulso, es una carrera de muy largo plazo que requiere disciplinado entrenamiento. Si lo decidimos, podríamos empezar ese camino hoy.
La ganadora a mejor chef del mundo habla acerca de su restaurante, Kjolle. 
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