ComeVaca, la parrilla que quiere llevar la buena carne al mercado

La relación de Giancarlo krauler con las carnes comenzó mucho antes de abrir Come Vaca. Desde los 14 años aprendió a dominar el fuego gracias al esposo de su madre, quien lo despertaba, incluso después de largas noches de fiesta, para enseñarle a preparar correctamente el carbón y la leña para las parrillas familiares. Aquella disciplina marcó el inicio de una obsesión que se fortaleció con los años.

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Aunque estudió Economía y nunca pasó por una escuela de cocina, Giancarlo reconoce que su formación ha sido completamente empírica. Cada viaje de trabajo era también una oportunidad para visitar restaurantes especializados en cocina a la leña, probar nuevas técnicas y aprender observando. Más tarde, internet y YouTube se convirtieron en sus principales maestros. “No soy chef. Sé el nivel de exigencia que implica ser uno porque mi hermanos lo son. Yo soy un cocinero empírico que aprendió haciendo”, afirma.

Durante años compartió en redes sociales las parrillas que preparaba para familiares y amigos. Sin proponérselo, fue construyendo una comunidad interesada en sus recetas y en su forma de entender la carne. Aquellas publicaciones terminarían siendo el punto de partida de su siguiente etapa.

De una vendimia al nacimiento de un restaurante

La oportunidad llegó cuando un amigo le propuso invertir en un negocio gastronómico. A ellos se sumó un tercer socio, proveniente del mundo de la carnicería, que conocía desde hacía más de dos décadas y que lo había seguido durante años en redes sociales.

Antes incluso de tener un local, decidieron participar en la Vendimia de Surco de 2024 con una propuesta basada únicamente en carnes a la parrilla. El resultado superó cualquier expectativa: vendieron cerca de 700 kilos de carne en apenas cuatro días.

Ese éxito les confirmó que existía un público dispuesto a pagar por carne de calidad, siempre que los precios fueran razonables.

“Nuestra idea nunca fue vender barato porque la buena carne no es barata. Lo que buscamos es que la gente pueda comerse un excelente corte sin sentir que tiene que empeñar un riñón”, explica.

Así nació Come Vaca Casa de Carnes, inaugurado en noviembre de 2024 en La Molina.

Encontrar el nombre adecuado también formó parte del proceso. Inicialmente pensaron mantener la identidad de “Cofradía Gourmet”, nombre con el que Crauler difundía sus recetas en redes sociales, pero rápidamente descartaron la idea por sonar demasiado elitista y por la existencia de conflictos legales relacionados con la palabra “cofradía”.

La inspiración apareció durante una conversación cotidiana con uno de sus socios, de apellido Gómez Baca. “Le dije: ‘Come, vaca’, mientras conversábamos. Nos miramos y pensamos que era sencillo, directo y fácil de recordar”, cuenta entre risas.

Antes de inaugurar el restaurante hicieron una prueba informal. Mientras supervisaban las obras, Crauler recorría los alrededores y preguntaba a los vecinos si conocían “Come Vaca”. La mayoría recordaba el nombre de inmediato. Esa fue la confirmación definitiva.

La parrilla llegó al mercado

Meses después apareció una nueva idea. Tras recorrer distintos mercados gastronómicos de Buenos Aires, uno de sus socios propuso trasladar el concepto al formato de mercado.

Así nació Come Vaca Parrilla de Mercado, inaugurado en mayo de 2025 en el Mercado Monterrico. La apuesta era diferente: ofrecer los mismos cortes premium que el restaurante, pero en porciones más pequeñas y a precios más accesibles. “Nadie pensaba encontrar este tipo de carne dentro de un mercado”, recuerda.

El formato obligó a repensar completamente el servicio. Todos los cortes se sirven en porciones de aproximadamente 200 gramos y llegan a la mesa ya laminados. No es solo una decisión económica, sino también práctica.

“La idea es que el cliente pueda comer de pie, mientras termina sus compras, sin tener que luchar con un cuchillo. Queremos que la experiencia sea cómoda y rápida”, explica.

El tiempo de espera también responde a esa lógica: entre diez y quince minutos dependiendo del término de cocción.

Calidad antes que cantidad

La carta gira alrededor de carnes americanas, cortes argentinos y algunos productos nacionales de alta gama presentes en el restaurante principal.

Entre las opciones más solicitadas destacan el Trío Argentino, el Trío Lomazo y el Trío Americano, además de sándwiches como el Entrañazo, preparado con 300 gramos de entraña argentina, y el Come Vaca, elaborado con lomo y bondiola.

El objetivo nunca ha sido competir por precio, sino por valor. “Cuando comparas nuestros tríos con los de un restaurante especializado, cuestan prácticamente la mitad. No hablamos de comida barata; hablamos de hacer accesible una carne de excelente calidad”, sostiene.

Aunque el producto principal sigue siendo la carne, Crauler considera que el verdadero reto está en innovar constantemente.

Para las próximas temporadas planean incorporar anticuchos, desarrollar una línea de salsas elaboradas con insumos peruanos, como cocona, aguaymanto y ajíes amazónicos e introducir el uso del kamado, un horno cerámico japonés que permitirá trabajar cortes más complejos y nuevas preparaciones ahumadas.

La filosofía detrás de esas decisiones es sencilla. “Si un negocio de comida se queda quieto, está muerto. Hay que escuchar al cliente y adaptarse permanentemente.”

Actualmente la marca ya cuenta con un segundo punto de Parrilla de Mercado en Surco Pueblo y proyecta seguir creciendo hacia distritos como Magdalena y Lince, siempre adaptando la propuesta al perfil de cada mercado.

Crauler insiste en que no todos los locales deben ser iguales. Cada barrio tiene hábitos distintos y la carta debe responder a esas diferencias sin perder la identidad de la marca.

Después de años aprendiendo alrededor del fuego, viajando, probando carnes de distintas partes del mundo y compartiendo recetas en redes sociales, hoy su objetivo es claro: demostrar que la buena carne puede ser cercana, accesible y formar parte de la vida cotidiana de los peruanos, incluso en un mercado de barrio.