Cómo es la experiencia de comer en DiverXO, el restaurante español considerado el N°3 del mundo

Lleva una década ostentando tres estrellas Michelin, nueve años cómodamente instalado en un local de 300 metros cuadrados en una planta independiente del hotel NH Collection Eurobuilding, y las mariposas que son parte de la decoración de su restaurante ya se le han instalado en la barriga otra vez. El madrileño Dabiz Muñoz planea para el 2024, y a 20 km de Madrid, la que será la cuarta mudanza de DiverXO, el restaurante número 3 de la lista The World’s 50 Best Restaurants que él mismo define como su universo onírico, lo cual es cierto: todo lo que rodea a este chef de 43 años parece extraído de un mundo de fantasía.

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“Quiero que sea un parque de atracciones, no quiero aburrirme. Estoy pensando cómo hacerlo. Al final, si me divierto yo, se divierte el cliente”, dice el inquieto chef español de característico peinado mohicano. Ya es sabido que DiverXO se trasladará al cumplir 17 años: se irá afuera de Madrid (a unos 20 km de distancia) a un bosque donde construye una casa de casi 2.000 m2, donde atenderá cuatro días a la semana, en almuerzo y cena, a un promedio de 40 comensales, que es casi el mismo número de personas que hoy viven la experiencia de su menú degustación.

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Muy a su estilo y con el personal de sala vestido con chaquetas inspiradas en “Alicia en el país de las maravillas”, a su menú le llama “La cocina de los cerdos voladores”, cuesta 365 euros (US$390, sin maridaje) e incluye 10 pasos salados y tres postres: sobre el soporte (plato), el chef diseña cada uno de sus platos en un proceso que llega a mesa casi terminado; lienzos, les llama, y para comprender por qué es mejor verlos plasmados en video.

“Es muy nuestra esta forma de montar los platos. Para mí todo tiene un sentido en el plato. Hasta el último toque siempre tiene un por qué, en mi cabeza, sobre cómo lo va a comer y sentir el comensal”. Muñoz define su cocina como única, muy creativa e intensa. A ello añadiríamos que está llena de información, mucha: sobre el producto y el productor, los utensilios, la técnica y el proceso de transformación. “La máxima emoción en una mesa es que a nivel intelectual te aporte cosas, y cuando te lo metes en la boca dices ¡uau!”.

Producto nacional (revirado)

Un cangrejo azul ha llegado con los barcos chinos y se ha convertido en depredador de la biodiversidad en las costas españolas. Se le conoce como jaiba (Callinectes sapidus) y es una verdadera plaga, pero sabe delicioso. En sabrosa venganza, Dabiz Muñoz los ahoga en un caldo con verduras y ajíes, para presentarlos luego en salmuera con azúcar de palma y vinagre de arroz (el bicho se cuela en los arrozales también), aceite de sus carcasas tostadas, kimchi casero y emulsión de sus propios corales; lo acompañan fresitas de Aranjuez a la barbacoa.

Camarones gallegos, cochinillo ibérico, trucha pirinea, guisante lágrima (considerado por los españoles como un caviar vegetal), angulas de Islas Canarias (el alevín de la anguila), gallos y huevos de gallinas de Mos (raza propia de la península ibérica), fabes de Colunga y maíz asturiano, pero también, a la postre, chocolate chuncho peruano. Y esto último tiene que ver con que la cocina de DiverXO “siempre ha viajado por el mundo”, y lo anota el chef, que le encanta volar y comer. Y aunque incluye un plato de inspiración tokiota (ha viajado tres veces a Japón, y por eso un nigiri), en este menú el enfoque es un poco distinto.

“En este menú, el 98% son productos de la geografía española. El año 2021, después de la pandemia, hicimos un viaje por todo el norte de España, todo el litoral mediterráneo y un poco del sur, y empezamos a descubrir un montón de cosas que yo como cocinero y como español no las tenía tan localizadas, aunque eran productos que había visto toda la vida. Lo que yo quería hacer era encontrar productos que fuesen muy únicos, solo de España y que incluso para alguien de España le parezca sorprendente, y darle una vuelta de 360 grados. Intentamos desproteger, desnudar culturalmente lo que entiendo por ese producto, para darle un enfoque creativo”.

El vino: experiencia aparte

Se presenta como Millán y es uno de los primeros rostros que llegan a la mesa. El día que cuatro periodistas peruanas nos sentamos a vivir la experiencia DiverXO, él aún no había sido reconocido como el Mejor Sommelier del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants.

Llegó al universo de Dabiz Muñoz hace cinco años y su trabajo es fundamental acompañando el menú degustación que propone el chef. Miguel Ángel Millán se deshace en elogios hacia su creativo jefe, mientras comparte la razón por la que eligió tal o cual vino para acompañar un plato. En su selección no hay fronteras y sí muchos vinos con denominación de origen controlada (un tema pendiente en nuestra evolutiva escena culinaria, y no solo para los líquidos). El Clos Ste Hune Riesling 2012 de Alsacia acompaña al cangrejo invasor, y más adelante un Merlot 2013 Vérité La Muse (Sonoma, EE.UU.), que Millán llama “el Petrus de Estados Unidos” (por su exclusividad), cae perfecto con el minutejo del Agus, un evocativo sánguche de cochinillo ibérico súper crujiente inspirado en la merienda que su padre le hacía a Dabiz de pequeño.

En el sexto paso -”un plato nuevísimo”, advierte Millán- llegan los guisantes lágrima con salsas de ajoverde de pistacho y jalapeño y ajoblanco de macadamia, coco y horseradish. En copa, el sommelier sirve un Blanc de Noirs Grand Cru Egly-Ouriet, champagne de pinot noir procedente de viñas de 1940 y producción limitadísima.

La experiencia de maridaje tiene dos opciones: selección de vinos y maridaje de altos vuelos (esta segunda duplica el precio de la primera, que son 300 euros), logrando plena armonía entre la propuesta de plato y copa. Solo queda decir después de la experiencia de maridaje, y ya con la noticia conocida, que bien merecido va ese premio para Millán.