Giacomo Bocchio: “Mi cuota en ‘El gran chef: famosos’ es la de entregar un granito de cultura gastronómica”

Aunque lleva la mitad de su vida involucrado en el mundo gastronómico, el éxito de “El gran chef: famosos” le ha permitido a Giacomo Bocchio tener una voz mucho más fuerte para compartir todo lo que sabe sobre el mundo que le apasiona: la cocina.

Es así que, a la par del programa que en tiempo récord ya tiene tres temporadas al aire, el cocinero tacneño ha ido creciendo en su comunidad de YouTube y se alista para dar una charla donde se explayará más sobre lo que él denomina el “juego culinario”.

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A propósito de su taller, conversamos con él sobre sus inicios en la gastronomía, la posibilidad de que vuelva a abrir un restaurante y hasta los ‘trolls’ que han llegado con la fama:

- La televisión tiene un alcance muy grande en el Perú y “El gran chef: famosos” es el programa líder de la sintonía en estos momentos. ¿Cuánto ha cambiado tu vida desde su estreno?

Por este tema de la exposición y la popularidad, he perdido el anonimato y eso me hace tomar decisiones de diferente manera. Sobre todo cuando estoy corto de tiempo. Cuando voy al supermercado o a centros comerciales, siento el cariño de la gente. Entonces tengo que invertir un poco de tiempo en fotos en, en videitos, en saludos... Me hace muy feliz cuando la gente se acerca con mucha amabilidad a darme su cariño, pero a veces si es que estoy apurado, tengo que tomar decisiones como no ir a un supermercado tal día o a tal hora porque sé que me voy a demorar en saludos y cositas por el estilo. Pero no me estoy quejando, ojo, es algo que disfruto igual.

- ¿Esta es tu primera experiencia televisiva?, ¿cómo así decidiste sumarte al programa?

No es mi primera experiencia en televisión. He participado en dos programas antes. Uno se llamaba “Cocina Nostra”, que salía por (Fusión Gourmet) un canal de cocina que América tenía. El otro era de un canal específicamente de cocina donde yo tenía un programa que se llamaba “Omnívoro”. Es algo que disfruto mucho, me gusta poder elevar el juego culinario de las personas. En el caso de “El gran chef: famosos”, si bien es cierto que es un programa de entretenimiento, mi cuota es la de entregar un granito de cultura gastronómica para que la gente lea su juego culinario, que es lo que busco en mi canal de YouTube también.

- Hace mucho tiempo no había un programa en la señal abierta peruana que tuviera a la cocina como protagonista, ¿por qué crees que la gente ha conectado con este formato?

Yo creo que el peruano ama comer y está orgulloso de su cocina, pero lamentablemente el orgullo no va de la mano del conocimiento. Uno se siente orgulloso y cuida lo que conoce. Creo que este programa, al salir diario, en señal abierta y en un horario en que la familia puede estar reunida, ha generado un diálogo y una nueva apreciación y celebración de lo que tal vez dábamos por sentado y ahora entienden lo complejo que puede ser producir un plato o un sabor que te puede llevar a un momento a un estado anímico o simplemente darte felicidad. Todo eso que produce la cocina tiene un trabajo detrás y creo que cuando ven este programa juntos en familia, las personas que cocinan dan fe de lo laborioso que puede ser esto y los que no cocinan empiezan a valorarlo más. Como te decía, se cuida lo que se conoce y creo que estamos dando a conocer nuestra gastronomía y eso está haciendo que la gente la valore más.

En el mundo de las cocinas hay mucha intensidad, pasión y también egos.

- Además del programa, tienes un canal de YouTube donde enseñas recetas y ahora también estás dictando conferencias. Para ti en tus más de 20 años como chef profesional, ¿cuál es el mensaje más valioso que quieres transmitir a las personas que quieren empezar a cocinar?

Más que dar recetas de cocina, en mi canal doy conceptos culinarios, que es lo que más me importa a mí: entregar conceptos culinarios. El espectador aprende cómo preparar algo, pero al mismo tiempo aprende a manejar ciertos conceptos que le van a permitir crear y poder solucionar algunos problemas que se puedan presentar en la cocina, además de entender el porqué se dan ciertas reacciones a la hora de cocinar. Yo creo que, como dije en la respuesta anterior, no se cuida lo que no se conoce y que el orgullo debe ir de la mano del conocimiento. Creo que mi canal lo que busca es elevar el juego culinario, culturizando a la gente alrededor de lo que es la gastronomía peruana y la gran cocina del mundo en general.

- ¿En qué momento de tu vida decidiste dedicarte a la cocina y cuál fue la reacción de tu familia?

Me gustaba la idea de ser cocinero desde los 13 años, pero tomé la decisión categórica entre los 16 o 17 años. Al principio mi familia no estaba muy de acuerdo, pensaban que sería algo pasajero, que iría a mudar de idea y buscar otro oficio. En ese momento, les hubiera gustado que yo sea una profesión más tradicional. Pero eso fue antes, porque ahora son muy felices al ver lo que voy logrando. Además, que esta popularidad de “El gran chef: famosos” me permite tener una voz con la que puedo entregar no solo conceptos culinarios, sino también algunos valores que ellos mismos me enseñaron. Así que están contentos. Pero recuerdo que a los 17 años fue mi primer acercamiento con la gastronomía, cuando empecé a practicar en una cocina y quedé inmediatamente enganchado con lo que sentía al entrar a ese lugar y sentir esa adrenalina.

- Tu primer restaurante, Manifiesto, te llevó a ser considerado chef revelación por El Comercio. ¿Cuál fue el mayor reto de empezar tu propia cocina?

Manifiesto abrió cuando tenía 26 años, en el 2011. El mayor reto fue captar clientes porque lo abrí sin una estrategia de márketing. Viendo hacía atrás, ahora creo que cometí muchas equivocaciones por falta de experiencia. Hoy entiendo el valor de la experiencia, pero en ese momento yo era un muy buen cocinero, estaba muy bien formado como tal, te diría que hasta me gustaría contratar un cocinero como lo era yo cuando era chico, pero como empresario era otro otra de la historia. Mis mayores retos fueron relacionados a temas administrativos, empresariales y de márketing. Yo no tenía ninguna vara en Lima, yo soy un provinciano que abrió las puertas de esos restaurantes un día y, gracias al boca a boca, les fue decentemente bien, pero llegó un momento en que mi costo de oportunidad era más alto fuera de mi restaurante y allí tuve que tomar decisiones.

"Yo creo que el peruano ama comer y está orgulloso de su cocina, pero lamentablemente el orgullo no va de la mano del conocimiento"

Giacomo Bocchio

- ¿Estás pensando volver al negocio de los restaurantes?

El negocio de los restaurantes es mi pasión. Yo me considero chef de restaurante y chef de hotel. Siento que estoy preparado para cualquier operación gastronómica, esa ha sido la premisa en mi formación en por lo menos 10 años de aprendiz que tuve antes de empezar. Y, sí, en algún momento me gustaría volver a tener un restaurante. Pero en este momento estoy aprovechando la situación comunicacional en la que estoy viviendo para dar a conocer un poco más mi filosofía gastronómica. Ya llegará el momento del restaurante.

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- ¿Hubo algún momento en el que pensaste dejar la cocina? ¿Qué haces cuando tienes alguna dificultad o ya quieres tirar la toalla?

Sí, pero han sido momentos muy breves cuando era muy joven. A los 21 o 22 años trabajando en restaurantes y en hoteles de alta gama con altos estándares en el que había mucho estrés y presión. Era muy joven y estaba terminando de descubrir de qué iba este este mundo de las cocinas, donde hay tanta intensidad, pasión y también egos. Lidiar con todo eso a los veinte años fue un poco complicado, pero logré seguir. Hoy en día para mí es inimaginable pensar que mi vida no esté ligada a la cocina.

- En redes sociales no todo es positivo. Aunque el programa, sin duda, tiene muchísima gente que lo sigue, imagino que también con los fans deben haber llegado los trolls, ¿cómo tomas los comentarios negativos?

Cuando esos comentarios llegan a mis redes sociales, donde yo tengo control, si veo que son hirientes o que no le suman nada a mi comunidad, los bloqueos inmediatamente. Esa es la lección que he aprendido de los trolls. Gracias a Dios, son muchísimos más los comentarios positivos, esos que me alegran y motivan, pero de vez en cuando hay un hater o un envidioso y lo mejor es eliminarlo.

- Finalmente, ¿por qué recomendarías a la gente animarse a ir a tu taller?

Porque va a ser un momento íntimo. Yo ya estoy acostumbrado a hablarle a este a este tipo de personas que aman y tiene pasión por la gastronomía, pero en esta oportunidad va a ser en vivo y eso tiene una emoción especial. Creo que van a pasar un gran momento, van a elevar su juego culinario, vamos a hablar de temas técnicos y puntuales, pero también de temas emotivos y emocionales. La idea es acortar las distancias para las personas que quieren dedicar su vida al mundo de la gastronomía y que entiendan un poquito de qué va este mundo. Y que las familias, los padres, los hermanos, los abuelos, sepan cómo apoyar a una persona que está tomando la decisión de ser cocinero o pastelero o cual rol en el negocio de la gastronomía. En Francia se le llama “el oficio de la boca” a todas las profesiones que giran alrededor de la gastronomía. Así que básicamente quiero devolverle a la sociedad un poco de lo que yo ya viví para para acortar distancias y mejorar su experiencia en educación gastronómica.