En la noche del Año Nuevo la comida sin duda es la estrella. La mayoría de los hogares se inclina por el tradicional pavo, pero también hay quienes prefieren el chancho. Aunque la ensalada rusa y el puré de manzana han sido los acompañantes oficiales durante décadas, muchos -en secreto -quisieran romper con esta costumbre. Provecho de El Comercio conversó con Palmiro Ocampo, Flavio Solórzano y Nilo do Carmo. Los tres cocineros compartieron sus recetas de ensaladas con insumos peruanos con las que se puede salir de la rutina en tu celebración de Año Nuevo. ¡Manos a la obra!
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1. Ensalada de agridulce de quinua y hortalizas, por Flavio Solórzano
Cada porción de esta receta que brinda el chef del Señorío de Sulco aporta el 30% de la fibra dietética recomendada en un día y contiene más proteína que dos vasos de leche de soya y 9 veces más antioxidantes que un brócoli. Rinde hasta para 4 porciones generosas.
Ingredientes Quinua frita
- Quinua blanca 50 gramos
- Agua 150 ml
- Aceite vegetal
Ingredientes vinagreta
- Agua 50 ml
- Vinagre rojo 60 ml
- Tocino ahumado picado 60 g
- Miel o azúcar rubia 30 g
- Mostaza en grano 30 g
- Aceite Vegetal 100 ml
Ingredientes ensalada
- Quinua rosada 150 g
- Agua 200 ml
- Col morada 200 g
- Cebolla roja 50 g
- Zanahoria 60 g
- Guindones 40 g
- Arándanos azules 50 g
- Quinua frita 50 g
Preparación
Quinua frita
Cocinar la quinua junto con el agua por dieciocho minutos, colar el exceso de agua, estirar sobre una placa y dejar seca completamente.
Freír de a pocos con ayuda de un colador, sumergiendo en aceite caliente por unos segundos antes de retirar.
Colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Reservar.
Vinagreta
En una cacerola colocar el agua, el vinagre, el tocino picado y cocinar a fuego lento por diez minutos hasta que se ablande la textura del tocino y el líquido se haya reducido a casi la mitad.
Agregar azúcar o miel, mostaza y aceite: mezclar bien.
Retirar la olla del fuego, enfriar y emulsionar con ayuda de un batidor. Reservar.
Ensalada
Colocar la quinua (sin lavar) junto con el agua en una cacerola, dejar cocinar por dieciocho minutos hasta granear.
Picar la col finamente, sumer en agua con sal por 30 minutos y colar antes de usar.
Picar la cebolla muy fina y reservar en agua.
Cortar la zanahoria en hilos de dos centímetros, picar los guindones y trozar los arándanos en mitades o en cuartos.
Mezclar todo, añadir la vinagreta y servir.
2. Ensalada de yuca y papa con vinagreta de yogurt griego al culantro, por Nilo do Carmo
El chef lleva siempre en su mente los insumos y los sabores peruanos. Actualmente, se encuentra fuera del país liderando la cocina del Crowne Plaza de Asunción (Paraguay).
Ingredientes
- 500 gr de yuca cocida y frita y en cubos
- 400 gr de papas coctel en cubos
- 2 manzanas en cubos
- 3 naranjas en rodajas
- 200 gramos de maní pelados y tostados
- 1 cucharadita de ralladura de naranja
- 2 cucharadas soperas de jugo de limón
- 1 taza de yogurt griego
- 3 dientes de ajo picados
- Comino a gusto
Preparación
Sancochar papas y yucas. Colocarlas en una olla y cubrirlas con suficiente agua. Dejar cocinar a fuego medio por unos 20 minutos hasta que quede ligeramente suave. Retirarlas del fuego y una vez que se enfríen, puedes pelarlas y cortarlas en cubos pequeños.
Para la vinagreta, verter en un tazón jugo de limón, la ralladura de naranja, yogurt griego, culantro, sal, pimienta , comino (a gusto) y un chorro de aceite de oliva. Revolver muy bien con una cuchara. Reserva.
En un bol amplio colocar las papas y yucas en cubos junto con la manzana -con o sin piel- y las rodajas de naranja. Enseguida agregar el maní. Mezclar todo con mucho cuidado ya que la papa podría deshacerse y todo quedaría en un puré. Añadir la vinagreta que preparaste previamente y volver a mezclar para que todos los ingredientes se integren.
Servir en pequeños tazones individuales y disfruta al momento. Se puede añadir rodajas de plátano para decorar y darle un toque extra de sabor.
Ojo: el maní se puede agregar al momento de servir, ya que si pasa mucho tiempo con el jugo de la ensalada se tornan aguados. Además, si se desea guardar la ensalada para después, tomará un sabor que quizás no sea agradable.
3. Ensalada Navideña, por Palmiro Ocampo
El fundador de Ccori Cocina Óptima señala que esta receta es ideal para acompañar carnes con un toque crocante como el pavo o el lechón al horno.
Ingredientes ensalada
- Plátano no tan maduro y sus cáscaras
- Manzana verde
- Arándanos
- Gajitos de naranja
- Papa Yungay
- Apio picado por la mitad
- Hojas de apio
Ingredientes vinagreta
- Fresas
- Romero
- Azúcar
- Agua
Preparación
Las fresas se cortan en cuartos y se colocan en un bol. Se les espolvorea azúcar y también romero al gusto. El bol se coloca en baño maría (tapado) hasta obtener una salsa de fresas. Esta mezcla se pasa por un colador y solo nos quedamos con el culi. A este se le agrega sal, pimienta orégano, vinagre balsámico, mayonesa y aceite de oliva. Una vez que se mezcló todo se obtiene la vinagreta para la ensalada.
Para la ensalada se debe mezclar el plátano picado en rodajas pequeñas, la manzana verde cortada en medias lunas, los la papa yungay también picada, el apio cortado por la mitad, y los arándanos.
Para decorar, picar la piel del plátano y lavarla bien. Luego hervirla por cinco minutos. Una vez que pasó este tipo, se escurre la piel de plátano y se cocina en el almíbar de fresa que quedó en el bol hasta que se caramelice. Luego de retirarla del bol se le agrega sal y se le espolvorea canela. Colocar la piel de plátano sobre la ensalada en forma de corona.
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