Ollas comunes de Villa El Salvador: ¿cómo reciclan las cáscaras de verduras y frutas en nuevas recetas?

Las cocineras de cuatro comedores populares de Villa El Salvador se presentaron en el concurso de cocina “Cocinas Bondadosas 2023″, que organizó la asociación sin fines de lucro del chef peruano Palmiro Ocampo, quien también ha cocinado en uno de los mejores restaurantes del mundo en “The World’s 50 Best Restaurants”, Noma, en Dinamarca. Con sus técnicas de preparación profesionales, las mujeres de las ollas comunes prepararon nuevas recetas con la ingrediente del día, la sangrecita.

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La sangrecita de pollo es uno de los alimentos estrella del Perú por su funcionalidad, al ser rico en hierro y prevenir la anemia en edades tempranas, de acuerdo con el Ministerio de Salud (MINSA), por lo mismo es uno de los ingredientes que más se recomienda utilizar en las comidas de casa. Por ello, esta alternativa culinaria se usó en el concurso de Ccori, ya que muchos niños, adolescentes y personas vulnerables son principales visitantes de los comedores populares y hay una preocupación por alimentarlos con nutrientes.

El distintivo del concurso de las cocineras de las ollas comunes es que, además de cocinar recetas nuevas con sangrecita, también aprendieron de Palmiro Ocampo que utilizar las sobras de comida, como cascaras de papa y plátano o fondos líquidos de ingredientes reutilizables, es una buena manera de economizar en la cocina y sumar nutrientes a los alimentos.

“Agradecemos a todo el equipo de Ccori, que hizo posible darnos capacitaciones de cocina y llegaron hasta nuestro comedor para enseñarnos a cocinar delicioso, aprovechando al máximo todos los insumos. Ahora, las cocineras casi no botamos ningún alimento”, dijo emocionada Isabel Santos (76), mujer y madre cocinera que, en el comedor “María Parado de Bellido”, donde trabaja desde muy tempranas horas de la mañana, alimenta a diario a 125 comensales con platos que cuestan 5 soles. Ella fue la ganadoras del concurso con el plato “Sangrecita Salvadora”.

Las participantes de la competencia ensayaron su receta más de una vez para impresionar al jurado, que estuvo integrado por los reconocidos chefs Renzo Miñan y Jorge Sulca, así como la periodista Leslie A. Galván, quienes promueven la cocina sostenible.

Otros platos concursantes fueron croquetas de sangrecita al estilo salvaje, arroz chaufa de sangrecita y picante de sangrecita, que fueron cocinados por los equipos de otros comedores populares.

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¿Cómo reciclar las sobras en la cocina?

Las concursantes aplicaron técnicas, como la conservación, que consiste en darle mayor tiempo de vida útil a los alimentos al encurtirlos o secarlos. En ese sentido, el reciclaje culinario ayuda a darle uso a un ingrediente de la cocina, como el concolón de arroz, que ya cumplió su función y, además, los productos reciclados pueden darle un extra a la presentación del plato, como un arroz chaufa con el agregado de cáscaras de las alverjas.

Para la preparación del plato ganador “Sangrecita Salvadora”, la sangrecita fue guisada con alverjitas y la conocida sopa Umami, una receta japonesa que funciona como sazonador natural y fue preparado con hojas recicladas de kion, alverjita, zapallo, papa, apio, cebolla y hojas de yerba buena y perejil.

Este guiso fue acompañado de arroz, del famoso “solterito” y del plátano bellaco, cuya cáscara fue frita en tiras y la fruta en rodajas.