El batán del Tayta, un restaurante para descubrir todo el potencial gastronómico de la región Amazonas

En el Perú, la gastronomía es tan rica y variada que siempre queda esa sensación de que hay mucho por descubrir. Y en la región Amazonas, el chef Nelson David Sancón ha logrado facilitar la tarea de quienes quieren conocer más de los sabores que este destino ofrece. Sentarse en la mesa de El batán del Tayta es como hacer un viaje con varias paradas, con especial destaque en las peculiares características de la ceja de selva, aquella geografía en la que vio luz la cultura Chachapoyas y de la que tan poco parecemos saber.

“Tenemos esta cocina ancestral de los andes amazónicos, porque es una cocina que tiene esta característica: es más sierra que selva”, explica el cocinero de 33 años que un día tuvo la visión de poner en valor los platos e insumos con los que se crio entre las ciudades de Chachapoyas y Lámud.

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Al empezar a investigar sobre el pasado de su cocina, se encontró con la riqueza de platos como el juane macuca, un juane oriundo de Chachapoyas elaborado con un 50% de yuca y un 50% de arroz machacado y relleno con gallina de corral, que desde el primer bocado tiene una textura y sabor muy diferente al del juane de la selva.

También llegó a la provincia de Condorcanqui, donde profundizó sobre un tipo de tacacho de la región que, a diferencia de su par de la selva, se hace machacando tanto plátano verde como maduro, y se sirve con una cecina que, al no llevar achiote, tiene un color distinto.

Y aunque al oír el nombre Amazonas, muchos visitantes piensan en el espesor de la floresta que rodea al río más largo y caudaloso del mundo, esta región tiene una diversidad de territorio que se refleja en los productos que su tierra ofrece y que son fuente de inspiración inagotable para chefs como Nelson David.

“El producto a mí me motiva mucho, porque yo quiero que mis clientes del extranjero y nacionales vengan a El batán del Tayta y encuentren algo diferente, que vengan y coman algo que no han probado o tomado ni en Lima ni en el Cusco ni en Dubái o alguna parte de Europa. Esa es mi meta”, asegura el cocinero, que trabaja con insumos como la hojas de coca, la mariasacha, quesos de Leymebamba, frutos como el tomate de árbol y el pur pur; y carnes de cuy, res, trucha y cuche y upa, como le dicen en dialectos de la región al chancho y el pato.

Creando sabores únicos

Si bien la carta de El batán del Tayta es amplia- con varias alternativas de entradas, ensaladas, platos de fondo con pesca o brasas, alternativas vegetarianas, sopas y, por supuesto, propuestas típicas de ceja de selva, ya hay algunas creaciones que se han vuelto referentes de la carta.

El chef Nelson David Sancón comenta que el Tayta campesino es uno de los platos más solicitados por los comensales. “Es un plato bien contundente y es muy rico y típico”, dice de esta propuesta que llama la atención desde su entrada a la mesa, pues se presenta como una selección de carnes puestas a secar al sol.

Está compuesto por cecina de cerdo y de res, chorizos locales y se sirve con sarza criolla, humita frita, plátanos fritos y una guarnición típica de la casa y la región: el ucho de papas.

“El ucho lo utilizaban siempre nuestros hermanos campesinos, en otras épocas era el fiambre que llevaban a las chacras porque el ucho no se malogra fácilmente”, cuenta Sancón de esta guarnición que también acompaña otros platos muy solicitados de su carta como el asado de tira (500 gramos de carne sancochada por 10 horas con romero y misto regional y luego colocada a la parrilla) y el cuy de corral.

Las múltiples posibilidades que le permiten sus insumos, también se ponen a prueba en platos como el ceviche ceja de selva, hecho con trucha al huacatay con una leche de tigre de rocoto al ajo y servido con palta machacada, plátanos maduros sancochados, cancha y choclo. Y en unos spaguettis muy locales, llamados Pasta a la ceja brava, que son hechos de manera artesanal con maíz morado, y servidos con cecina de res y chancho con un toque de rocoto asado. Toda una revelación para los fanáticos de los sabores de picante intenso.

La coctelería del restaurante también es muy original. Y muchos llegan a El batán del Tayta sabiendo que hay un trago que tienes que probar sí o sí: la caspiroleta de hormigas. Es un trago elaborado con macerado de hormigas domblos, hormigas comestibles que se encuentran en la provincia de Luya, en San Juan de Ocumal, y que tienen sus primas hermanas en la selva: las famosas siquisapa.

“Visitante que llega al restaurante sabe que tiene que probar su caspiroleta de hormigas. Es un trago que ya se ha posicionado; es un trago exótico, pero agradable, suave y hasta energizante”, afirma el chef que también recomienda otra creación de su barra: el tacacho sour: hecho con plátano verde, mariasacha, limón, pisco y clara de huevo.

Una cocina con humildad

Cuando le preguntamos al chef, cuál de todos estos platos lo hace sentir más orgulloso, él responde con una reflexión inusual en estos tiempos de vanidad digital: “Yo no me siento orgulloso de ningún plato ni de ningún trago, porque yo no veo así la cocina. Yo no me siento orgullo, más bien, me siento preocupado. Me preocupo por todos los platos y tragos, porque todos estén bien (...) La cocina es para compartir, la cocina es sinónimo de humildad, no es para creerse más que nadie”.

“Yo no estoy en competencia con nadie; estoy en competencia conmigo mismo, quiero mejorar como empresario, como chef y persona. Eso siempre lo tengo presente al entrar en la cocina: pruebo, veo si está bien, pero no me contento con que esté bien, tengo que seguir pensando cómo le doy esa mejora continua a ese producto. Entonces, voy agregando ingredientes, o los quito, voy buscando el mejor sabor”, añade el cocinero, que ha convertido la humildad y el amor por el trabajo en su consigna.

Y es que antes de El batán del Tayta, existió El batán de Don Mario, el restaurante que sus padres abrieron en Lámud. Allí vendían de todo. “Hasta pollos a la brasa vendíamos”, recuerda Nelson David, que aprendió a temprana edad la disciplina del trabajo. “Desde niño siempre me ha gustado el trabajo, siempre he apoyado a mis padres en los temas de negocio, porque mis padres han sido comerciantes, antes también tuvieron una bodega. Yo siempre me involucré, me gustaba apoyar. Cuando ellos abren el restaurante, también metí mano”, recuerda de sus inicios en los que fue desde mesero hasta lavador de platos. “Hacerlo no me hizo más ni menos”, recuerda hoy el cocinero que, en 2008 llegó a Lima a formarse como chef, y en 2013 abrió las puertas de El batán del Tayta en Chachapoyas.

Después de un año de mucho esfuerzo, concluyó que tenía que dedicarse 100% a una cocina que reflejara su identidad, y a partir de allí no ha dejado de prepararse y buscar “la mejora continua”, una frase que repite constantemente.

“Tener un restaurante es un gran reto, he tenido que cometer muchos errores. Y no he dejado de capacitarme. He llevado posgrados, por ejemplo en la Universidad de ESAN, también en IPAE. He aprendido sobre recursos humanos y habilidades directivas, he llevado programas de especialización en administración. Así he pasado años y meses formándome. Iba a Trujillo, a Chiclayo, a Lima con la intención de formarme”, narra el cocinero y empresario, que hoy sueña con hacer mucho más conocida la gastronomía de Amazonas.

Un destino especial

Si bien Amazonas cuenta con uno de los principales patrimonios arqueológicos del país: Kuélap, llegar a la región puede ser todavía una tarea compleja. Muchos visitantes arriban desde Lima con vuelos que tienen como primera parada Chiclayo o Tarapoto y luego van por tierra a Chachapoyas. La ruta de Lima a Jaén en avión se detuvo en pandemia y recién hace unos días reabrió el aeropuerto Fernando Belaúnde Terry, también conocido como Shumba. Y mientras tanto, el único vuelo directo a Chachapoyas tiene un valor que bordea los 90 dólares, lo que no facilita que la región esté en el Top 5 de destinos más visitados en el Perú.

Pese a ello, como reflexiona Nelson David, el turista sigue llegando. “Siempre tenemos visitantes nacionales y extranjeros aquí en Chachapoyas, porque es una cultura bastante interesante y conocida en el mundo. Siempre quieren conocer Kuélap, Gocta, Quiocta. La ciudad no deja de ser bonita, no deja de ser visitada y, gracias a Dios, tenemos trabajo”, reflexiona el cocinero, que considera que a través de la gastronomía, Amazonas también tiene mucho por dar.

“Yo no considero tener un restaurante gourmet, yo tengo un restaurante original, autóctono”, afirma sobre su propuesta que espera sirva para acercar a más personas a la tradición.

“Está en nuestras manos dar a conocer más la gastronomía de Amazonas y trabajar más para que otros restauranteros se sumen y podamos convertir a la región también en un destino gastronómico más competitivo”, finaliza.